卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
之前分享了台湾卤肉饭的家常做法，朋友们反馈都很好。虽然也可以做为开店的菜品，但因为成本高一些，在竞争激烈的餐饮行业中不容易取得优势。今天分享的是纯商业版的卤肉饭做法，是真正的实体店技术，本人品尝味道并不比台湾卤肉饭差，而且成本低，非常适应商用。分享给朋友们，希望对大家有所帮助。
食材:
五花肉（肥瘦比例最好在6:4)3斤,水5斤
香料：红栀子1个，姜片20克，香叶5片，干辣椒(朝天椒)6个，小茴香1克，白豆蔻1克，草果1克，山奈2克，良姜3克，公丁香1克，桂皮2克，八角2克，花椒 5克
调味料：糖色200克，红曲米粉2克，盐90克，太太乐鸡精10克，红梅味精10克，料酒或是50度以上白酒25克，鹤鑫源油脂香精10克
先将五花肉焯水，焯水后煸炒出多余油脂，煸炒时放入姜片料酒去腥。然后开始卤肉，放入香料，调料。调色时的糖色和红曲粉可以用焦糖色素代替，成本与用糖色差不多，可以节省时间。卤制60至90分钟，时间越长肉越软烂，在临出锅30分钟时放入煮好的鸡蛋，避免鸡蛋卤得时间过长破裂。
肉卤好之后先不要出锅，准备用300克凉开水兑入馋凤牌鸡肉鲜香膏10克，鹤鑫源大白油10克，充分搅拌均匀。卤肉温度降为80度时加入混合好的调料水10克（调料水适量即可,要分次加入，可以根据本地口味调整，不要过多，否则会起相反的效果，加入之后香味浓郁）。
装盘时搭配的青菜可以卤水来煮一下，这样比清水煮的味道会更好。卤水可以反复使用，在保存之前要大火烧开，滤净杂质后保存。
这个是纯商业的做法，不建议家庭使用。
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本文转载自：大海家常菜
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