高档宴席食材石斑鱼种类及食用方法

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焖龙趸腩翅

昔日在香港相当流行，但由于做法繁琐，选料刁钻，早已退出了时下新派粤菜餐厅的菜单。因为要做这道菜，先要选好翅位。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这个部位每条鱼只有两份，以龙趸为例，约十多斤分量的龙趸只有一斤多的翅位与腩位。做法之麻烦更是不下于烹煮鱼翅，师傅要先把龙趸翅位与腩位起肉，略炸，再以柱侯酱、蒜子、火腩等焖煮至软身入味，耗时甚久。成品出来的效果却是勾人，翅位富胶质，腩位则入口滑嫩。

生炊石斑鱼

潮汕还有一道名菜：生炊石斑鱼。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。生炊的做法是将海鲜置于蒸笼里，用猛火蒸熟，意味着也是清蒸，但是以冷吃的形式。其它的清蒸鱼都要趁热吃，如果冷了就会有腥气，但生炊石斑却反其道而行。石斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。肉质实而不老，鲜味凝固在特定的温度里，不需要太多的佐料，生炊出来的原始的味道才是粤菜的王道。

堂灼石斑打边炉

清蒸滑炒是粤菜里常见的石斑处理方式，而还有一道堂灼石斑，则是翅汤涮熟，甜美更加。堂灼，是潮州菜的经典烹饪技法；潮州菜讲究原汁原味，堂灼，就是原料改刀并拼摆装盘后，配上其他烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己夹起原料入沸腾汤汁里涮烫，目的就在于彰显原料的本味。

3年以上的老母鸡、金华火腿、龙骨、鲨鱼骨等熬出翅汤，大火烫滚；将片好的新鲜鱼片涮入翅汤锅中，微涮几下立即捞起，送入口中，鱼片顺着肌理唇齿碾开，口感细腻柔嫩，鲜美丰润，带着翅汤的甘香，做法清淡但滋味绝不平淡。

龙趸入火锅打边炉，食之鲜美嫩滑，不仅增添了汤底的鲜味，使鱼的好滋味可以延续到后面入锅的食物中，且避免了其他调味品遮掩食材原味，是最能体现龙趸天然美味的吃法。龙趸鱼被师傅片成薄片，放入锅中轻涮几下，就着海鲜专用的酱油，真可谓一绝。

东星斑龙吐珠

一道非常经典的粤菜，考验的是厨师对于火候的控制，这道菜曾经获得过第四届全国烹饪大赛金奖。东星斑骨肉分离，鱼身配上西芹用蛋清滑炒，鱼头、鱼骨、鱼配上豆腐清蒸，鱼肉雪白晶莹，鱼皮红艳，油光星星点点。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鱼头里含着一颗用胡萝卜雕刻的“龙珠”，鱼身旁以西兰花点缀，红绿相间分外醒目。各部位分而烹之的独到的方法充分发挥出东星斑多样的美味，加上精致考究的摆盘，名贵鱼种的大将典范呼之欲出，口味之上乘更是令一切形容词都黯然失色。

石斑鱼浓汤

将石斑鱼的肉剔成薄片状，然后放入熬了很久的翅汤中,烫至微卷。翅汤并非鱼翅吊的汤,是指用于煮制鱼翅、鱼肚、蹄筋等本味不足的原料的鲜汤。鱼肉在浓汤里稍过即可，鱼鲜、汤鲜混为一体，细嫩的鱼肉在口中“鲜活”起来。

生炒斑球

粤菜里有很多菜式都命名为“炒球”，比如：炒鲈鱼球、生鱼球、龙虾球等等，皆因传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼块（片）为多，但酒楼食肆仍习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。

将石斑起肉、厚切、捞味，然后将斑球轻轻走油后，放入镬中煎至微黄，再加入西芹、黑木耳同炒便完成。这道是吃刀工跟摆盘的菜，色香味形俱全。鱼球外香内溏心，烹调时间和火路控制恰好；加上鱼本身有少许沙皮，鱼皮脆口、鱼肉香滑无骨，啖啖肥美，而且还赏心悦目。

鲍汁扣龙趸皮

龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。龙趸皮和一般鱼皮不同，没有腥味，是鱼皮中的极品。龙趸鱼皮较厚身，碰上是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，含有丰富的胶原蛋白。夹起一块细看，半透明的鱼皮宛如一块晶莹剔透的果冻，在筷子间微微的颤动。它比一般的鱼皮爽脆度升了好几级，入口软中带爽，远非想象中一味软趴趴的口感。由于鱼皮胶质丰富，一块上好的龙趸皮质感有如花胶扒。

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本文转载自：头条南澳故事

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