中餐如何做到毛利55%净利30%？

2019年06月24日转载自：职业餐饮网

内容摘要：“定位百姓大食堂，每平方米总投资1500元，人均消费30元，毛利率55%、净利率30%，四个月收回投资。”近日，记者采访了余姚雍和宫大酒店董事长宣乐群，听他讲解了“大食堂”这一餐饮新模式。大食堂的定位就是大众餐饮...

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“定位百姓大食堂，每平方米总投资1500元，人均消费30元，毛利率55%、净利率30%，四个月收回投资。”近日，记者采访了余姚雍和宫大酒店董事长宣乐群，听他讲解了“大食堂”这一餐饮新模式。

大食堂的定位就是大众餐饮

目前雍和宫酒店旗下已经有谢家大食堂、赵家大食堂和刚刚开业的钱家大食堂，不久还将在诸暨开业的两家大食堂，合作的北仑港大食堂也将于下半年开业。前两家大食堂，面积均千平以上，平均月营收120万，每天供应160个菜，生意一直很火爆。

“我们目前有三家大食堂，主要是从酒店转型而来。”宣乐群说。

“时尚餐饮的生命是很短的，只有两三年就过去了。传统餐饮是永远要做下去的餐饮，创新也不是谈谈就能成功。我们是在普通餐饮的基础上做了扩大调整，从这个角度讲，大食堂是一种大众餐饮。”

瞄准家庭厨房，占领10%就赚疯了

据了解，大食堂的具体业态就是普通简餐，介于快餐和酒店餐饮之间，每个人都能消费得起。“我们瞄准的是家庭厨房，把家庭厨房解放出来，不用全部解放，解放10%，这个餐厅就爆满得不得了了。”

“我们的设计是：10块钱吃饱，20块钱吃好，30块钱吃得笑哈哈。”

就是这个理念，在当前经济萧条啊、劳动成本增加、收入没有增加的前提下，这种模式迎合了当前的市场需求，造就了大食堂的火爆。

每人身上赚5块，一年就是1000万

2015年7月15日最先开业的谢家大食堂，总面积1100平，50个员工，800个餐位，投资176万，四个月回本。“自开业当日起至今客流不息。”

在大家都说生意难做的时候，大食堂如何靠薄利多销占领市场?

余姚有85万本地人口，外来人口二三十万，一共有110多万人口。“假设说我们在余姚有4家大食堂，一家大食堂每年接待客人50万人次，4家食堂就是200万/人次。也就是说，有可能是20万客人每人每年在大食堂里消费了10次。我的想法就是只要从20万人口当中，一年做10次生意(赚10次)就够了。因为从人的角度来说，一天两顿正餐(午饭，晚饭)，一年365天就是700多餐，10次只能算是这20万人的一个零头。”

从利润的角度来说，每个人头上只赚5块钱，那就是200万*5=1000万元/年的利润。而在实际营业中，他家的食堂也初步达到了上述设想。

商超大食堂的四点绝对优势

大食堂是平民消费。目前，三家大食堂都是开在大型商业综合体内(如大型商场)，主要有以下竞争优势：

1、环境。“商场的环境比普通小店要好，看上去也比较高档，但又不像大饭店那样令人望而生畏，不敢进去。”

2、价格。“比普通快餐要实惠，4-5个人的聚餐，100多就吃得很好了。”

3、口味。“酒店厨师的专业水品是可以相信的，最重要的是，我们平均每天供应160道菜，家里做饭不能比。”

4、便利。“如果自己买菜做饭，买菜、做菜、打扫卫生等等至少需要三个多小时;到大食堂来，时间短，也不用再劳动。”

开业请400多人吃顿午餐，晚上就客满

大食堂在宣传上不走寻常路，没有进行专门的广告宣传，但是简单、直接、有效。

第一家大食堂所在的综合商业体约有12万平米，员工有四五百人。开业当天，食堂请这四五百名员工免费吃了一顿午饭。“但是有一个小小要求，就是利用他们的手机给传播一下，结果从当天晚上起消费者就爆满。”

劳动力成本可以控制在13%左右

在2013年下半年到2014年余姚雍和宫酒店考虑并尝试转型大食堂的时候，他们的酒店经济效益很好。创办大食堂后，他们主要是将“阿米巴”经营管理思想融入了实践中，集中采购、单店核算，效果不错。其实，他们最初想转型只是为了把劳动力成本降下来。