省人、省时、省钱的高效厨房长这样

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台上嵌入电磁炉，每餐多做百道菜

铁板虾、蒜蓉花甲这类在最后一步需要浇热油激香的旺销菜，店里共有11道，经过统计每餐用于“激热油”的时间总计需要300多分钟。为了提高速度、优化流程，店方在操作台上嵌入2个电磁炉，上面摆放菜油和花生油，就节省下大厨们烧热油、激香的时间，而这省下来的300分钟又能出100道菜。

蒸米饭的桶还能这样用！

小编还未走进后厨，就被传菜区蒸米饭的不锈钢桶吸引住了，这个被毛巾里外三层包裹住的大家伙究竟是个啥？罗华告诉小编：桶外面围着的都是收台用的毛巾。对于快节奏的餐厅来说，翻台快就意味着收台勤，这些循环使用的毛巾必须要干燥才能将台面清理得干净、整洁，将它们裹在大桶外面，利用蒸米饭时桶壁散发的热气将其烘干，既提高了热效率，又不耽误餐中使用，一举两得。

蒸米饭的不锈钢桶上包裹收台毛巾，便于快速烘干、循环使用。

三岗合一岗，每年省下11万

400平方米的中餐厅一般需要切配工4人、传菜生3人、收台2人，“食在不一样”却将这三个岗位合并成后勤岗，6人就能完成全部工作，按照每人每月3000元的工资计算，一年就能节省11万元的人力成本。餐厅将所有员工的岗位工资都分为A、B、C三个级别，而他们工资的多少取决于自身掌握技能项目的多少。

以后勤部为例，小W应聘来到传菜的岗位后，需要进行7天的岗前培训，经过店长检查验收符合标准，能够独立操作才可上岗，此时他的岗位工资是2200元/月，为A级。若是工作一个月后，小W觉得自己可以兼顾传菜和切配两项工作，则可向店长提出申请，经过一周培训，合格即能上岗，岗位工资升为B级，底薪2600元/月。这样的工资设置不仅节省了人工，而且鼓励员工在工作时间身兼数职、一人多能，如果既能传菜又会切配，那就能比长沙普通小工的平均工资多400块钱，而许多人就是冲着这400块钱来的。在长沙人力资源如此短缺的情况下，我们贯彻“多能多薪”的理念，既提高了人效，又使后厨工资远高于当地平均水平，在招聘时极具竞争力和优势。

下单分区域，上菜少走路

食在不一样的前厅分为A、B、C和D三个区域，服务员在前厅为食客点单后，下单指令会通过电脑系统分门别类地传给热菜间的每个档口、凉菜间以及水吧。传菜部也相应地分为三个区域，做好的菜被按照桌号自动归入所属的片区，这便优化了上菜的路径，减少了传菜生的工作量。

一台秤实现三方共同验收  

酒楼里传统的收货方式一般是专人用纸笔记录名称、斤两和价钱，每月总结都要翻看纸张进行统计。而“食在不一样”却通过一台秤实现了供货商、店长和收货员三方的共同验收。头天晚上店长将第二天的采购计划发送到APP上，供货商接到指令备齐货物于次日一早送达。而店方每天早晨安排的收货员都是不同的，他们由前厅和后厨人员客串。送货人员现场将各种原料放在这台特殊的秤上，只需根据显示情况选择签收或者退货即可完成收货工作。

用温度传递温暖，以自助节省人工  

这两年餐具消毒柜渐渐在各大酒楼普及开来，“食在不一样”此前的流程是服务员按照就餐人数从消毒柜中取出餐具，装入木盒递给客人，而现在餐厅将这个流程进一步简化，无需服务员参与。客人到来时，前台服务员会告知餐具在吧台旁边的消毒柜中，请他们“拎盒入座”。罗华说这样做有三点好处：打开消毒柜，热气瞬间翻腾而上，客人能在那一瞬间感受到餐具的温度和餐厅传递的温暖；餐前摆台占据了服务员大量的时间和精力，食客自取餐具大大减少了她们的工作量，从而节省了人力成本；随到随取、随用随取，尤其是冬天，餐具拿到手中是微烫的，食客用得舒服、放心。

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本文转载自：大厨微阅读

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