餐饮酒店人才认识误区

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　　餐饮业与其他行业一样，人才是最重要的。但餐饮人才在餐饮业 中又表现为各类不同的人才，如高级厨师、高级宴会设计师、高级管理人员、职业经理人等等，而餐饮业又是一个传统的、古老的行业，过去许多人看不起餐饮从业人员，现在，人们的看法虽然大为改变，餐饮业也成为社会上一个十分受人关注的行业。但是在对餐饮业人才的认识上却还有不少误区，这些误区不但社会上有，在餐饮业内部也有

　　误区一：厨师比服务员重要过去，在长期的餐饮经营中，不论是大型饭庄、酒楼还是中小型饭店，其经营都是靠“厨师”，靠饭菜质量。

　　一个好厨师，几个拿手菜，就能撑起一个饭庄。“厨师”在饭店里是“中心”，一切围着“厨师”转，甚至连饭店的投资人、经理，也都对厨师特别是厨师长怕三分。厨师在饭店工作人员中薪金也是最高的，而服务、服务员往往摆在第二位置。不过，餐饮业发展到今天，尤其是在餐饮市场竞争十分激烈的情况下，厨师比服务员重要的看法已受到很大的挑战。在餐饮经营实践中，服务的重要性日益明显。一个饭店经营的好坏，服务占了很重要的因素，甚至是决定性的因素。服务员技巧的差异，服务的热情与否、服务的质量好坏、服务员素质的高低，甚至决定了一个饭店经营的成败。

　　这里有两层意思，一是就厨师与服务员的关系而言，就像一个工厂、一个公司，厨师是生产产品的，服务员是搞销售的。尽管产品质量很重要，但没有一个好的销售系统，一群高素质的营销人员，好产品照样卖不出去。“酒香不怕巷子深”、“皇帝女儿不愁嫁”的时代已经一去不复返了。光有好的产品，没有好的营销，产品积压在仓库里，不但不能产生效益，而且还是一种浪费。从这个意义上讲，服务员比厨师重要一点也没错。

　　第二层面的意思是，产品是一个单位的有形资产，服务员是无形资产，产品的品种、质量可以说是有形的、不变的，但服务却是无形的、可变的。服务无深浅，服务无止境，一个不好的服务员，尽管饭菜再好，也可能让客人吃得不满意，下次不会再来。人们可能长期去吃一种饭菜，去一个饭店，但可能会冲着一个优秀的服务员而去，并多次让她服务。我曾调查过某个饭店的一些回头客，他们经常去光顾的原因是多方面的，但环境、卫生和服务是主要的。遗憾的是还有许多饭店不重视服务，看不起服务员。

　　误区二：餐厅服务员比门迎重要

　　现在，许多大中型饭店都设有门迎，但一些饭店挑选的门迎只看形象、外表，甚至让一些服务不到位、不热情、技巧比较差的服务员当门迎，认为餐厅服务员比门迎重要。这就大错特错了。其实，在饭店经营中，门迎相当重要，她是一个饭店的窗口，是饭店的仪表，更是饭店的首席营销人员。一个客人能不能进你的饭店，进饭店后能不能留下来，全靠门迎。特别是在一些饭店比较多的街上，顾客挑选余地大，可以进这家，也可以进那家。或者客人没有事先预定，也不知道今天要吃什么、到哪个饭店，这时候门迎招徕顾客的作用便显得十分重要。所以我始终认为，饭店应该把素质最高、营销能力强、服务最热情的服务员放在门迎位置。而且，门迎对饭店的整体情况要熟悉，对饭菜质量、价格、品种、特色、服务设施等都要了如指掌，还要十分熟悉每个厨师会做什么菜，哪个菜做得最好。一个好的门迎就是一个好的营销经理，会给饭店带来巨大的效益。所以我始终认为，饭店在薪酬和工资、福利待遇上，门迎应该高于服务员，甚至拿楼层领班的工资。

　　误区三：中小饭店没有必要请职业经理人

　　餐饮职业经理人是近几年餐饮经营管理中的一个新生事物。但许多人认为大饭店、有规模的饭店可以请职业经理人，而中小饭店没有必要聘请，自己管理就行了。所以，目前的中小饭店大多是谁投资谁管理，家族式管理，亲朋好友管理，很少有请职业经理人的，有许多饭店都经营不好，甚至经营不下去。

　　其实，饭店大小不一样，管理之道却是一样的。尤其是在餐饮店越来越多、竞争越来越激烈的情况下，管理不到位，很可能就经营不下去，反而还会亏本。与其这样，还不如自己投资，请行家、专家来管理，甚至加盟别人的连锁店。饭店有大中小之分，职业经理人有高中低之别。有些人认为，一般职业经理人要价高、薪酬高，饭店难以聘请。其实不然，职业经理人的工资，是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要价高，说明他有管理水平、管理才能，把饭店管理好了，有了效益，自然给经理人的待遇要高一点。另外，给职业经理人的工资可以与他给饭店带来的效益挂钩，经营得好就多拿，经营得不好就少拿，工资一般分为两部分，底薪少一些，活工资多一些。甚至可以实行年薪制等多种工资形式。前提是要放手职业经理人，让他能大胆管理。一般来讲，一些职业经理人也是根据自己的水平和能力去接管一个饭店的，工资也不会漫天要价的。

　　误区四：饭店要不要销售部、销售经理无所谓

　　一般的宾馆饭店都有销售部、有销售经理，但是单纯经营餐饮的饭店、酒楼却大多不设销售部，更没有销售部经理，这实在是一误区。

　　饭店的销售部不是可有可无的，而是必须要有的。现在的饭店大多是等客上门，被动销售。而一个好的饭店，必须要主动出击、主动营销，特别是一些大饭店、大酒楼，一定要先走出去，主动推销，这样就必须设立销售部，以及专门的销售人员、销售经理。当然这个部门叫营销部可以，叫公关销售部也行，但一定要有人，要有主管经理。而这些人，特别是经理，绝不可随便安排一个人，而是要经过专门培训，懂市场、懂经营，有一定销售经验，最好是从营销或公关专业毕业，且在别的饭店有2至3年营销经验的人。这些人的职责就是经常分析饭店销售形势，制定营销策略，整合营销资源，实施营销计划，经常走出去、请进来，拜访客户，征询意见，并组织店内的营销、促销等公关活动，对服务人员、管理人员进行营销培训等等。大中型饭店、酒楼，一定要设立专职的，小型饭店不一定要专职，也可以让领班、服务人员兼职，但这项工作一定要有人去做，做或不做，效果大不一样。

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