卤肉卷饼商用制作技术视频教程
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打造 “火锅+”细分市场,向周边要溢价
现在的火锅市场,是3个月一小变,6个月一大变,一年后市场的玩法可能都翻天覆地,但精耕细作毫无疑问是大趋势。
大龙火锅创始人柳鸷认为,“火锅+“细分市场将是一个新的机会点,比如火锅+环境,造就了园里火锅;
火锅+甜品,让朴田海鲜火锅脱颖而出:而呷哺呷哺的副牌主打台式麻辣锅,并添加了茶饮这一特色,探索出新的吃法和体验;
起家于天津的二人锅围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新……
而火锅+外卖以及火锅+零售,实现线上线下相互导流,毫无疑问是最被看好的细分市场。
产业链延伸,火锅行业最考验的是供应链
淘汰郎外卖小火锅创始人赵子坤表示,2018年将依托电商全面开展零售业务,而现阶段的成本问题就是物流成本,“国内的2、3、4线城市冷链还处在发展阶段,在零担运输上有很多的问题。我们希望未来更多的大型供应链企业参与进来。”
呷哺呷哺已经依托强大的供应链体系做火锅底料,而这只是火锅企业延伸产业链的一个底层尝试。
新兴火锅品牌顺水鱼馆的强势,也是依托“种植基地-泡菜基地-加工厂-餐桌“的全产业链运营体系。
借鉴海底捞的颐海国际,大龙火锅也意识到后端搭建的重要性,自建原料精选基地,完备自己的供应链体系。
供应链对于品牌火锅的影响有多大?从巴奴的“鸭血门”事件可窥一斑,而火锅行业依托供应链实现上游到下游的打通,将是火锅品牌化战略的终端,在这一点上,海底捞正在路上……
直营+加盟的模式注重资源整合
看今天的火锅新兴品牌,有一个很有意思的现象,如大龙、小龙坎等新兴品牌,大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且,直营店数量基本都控制在10家店左右。
火锅行业在市场扩张的过程中,最喜欢的正是这种模式,而在选取加盟商时,大部分品牌看重的是资源带来的周边力量,于是,很多加盟商会带有各类属性。
“媒体资源负责宣传,吃货界网红可以带流量,玩家资源让夜宵有保障,明星资源可借势营销。通过吸纳整合拥有这些资源的股东,形成合力。” 柳鸷在采访时曾经这样阐述。
绿色餐桌正在引发火锅的口味革命
毫无疑问,麻辣口味之于火锅市场,将会锻造源源不断的流量“隐形”市场。但今年,口味上的升级将在火锅行业掀起一股风潮。
“甜鲜小胜麻辣,成为越来越受欢迎的口感;重油、重盐、重辣的口味偏好将进一步降低;锅底使用清油甚至清汤来代替动物油,健康趋势明显。”
呷哺呷哺市场部副总裁李意雯表示,“而火锅菜品方面,大有上山(山珍)下海(海鲜)的趋势。 ”
消费者对绿色健康的重视,正在对传统火锅重油重味的模式提出升级考验。
总结:
一个严酷的现实是,目前,火锅行业逐年呈现出存量高、阵亡率高的特点。同时,行业的洗牌也在加剧,新兴品牌持续入场,一些传统优势品牌正在走向式微,品牌周期不断缩短。
但听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那,很少有顾客说不好吃火锅的,因为总有一款火锅适合你。
对此,小编认为,火锅行业不在于眼前的苟且,而在诗和远方的田野。对于大部分火锅从业者来说,屹立在行业内的唯一原因就是紧跟住了潮流。
而这个潮流,可以从品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面切入。无论哪一点或哪几点做到极致,都可以捅出一片天。
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本文转载自:职业餐饮网 作者:大鱼
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