辞掉厨师能减少40%的工资支出?“去厨师化”没那么简单

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“都说餐饮行业越来越难做，难就难在成本越来越高，利润越来越低。”朱元涛说，如果使用调料包的成本比聘请一个厨师的工资更低，“你还会选择请厨师吗？”

另一个餐企“去厨师化”的主要原因，在于餐饮行业进入了规模化发展的时期，“做连锁餐饮，不标准化必死”已成为餐饮人的共同认知。减少厨师，采用标准化的产品和工业化的制作，目前看来更有利于品牌快速地扩张发展。

能不能 “去厨师化”需因品牌而异    

那么，是不是所有的餐企都适合“去厨师化”？如何“去厨师化”？红餐网列举的下列事例，或许可以给想改革的餐企带来一些有价值的参考。

连锁餐企高度“去厨师化”  

真功夫大部分产品是通过中央工厂进行加工配送的，所有的菜预先洗好切好，肉也提前腌制好，到店基本上蒸一下就能食用。

△ 黄记煌焖锅，每个服务员都相当于厨工

黄记煌餐厅里一名厨师也没有，只有服务员和配菜工，这些人只需要有厨工基础，知道食材该先放什么再放什么，按照标准的流程操作即可。

由此可见，产品标准化程度高，追求出品效率和大规模连锁发展的餐企，如刚需品类的中式连锁快餐、操作简便的火锅、麻辣烫等，能够完全“去厨师化”而不怎么受影响。

保留大厨制定标准稳定出品  

黄记煌主张餐厅“无厨师”，但实质上还有一个最核心的厨师，那就是其创始人——黄耕。

黄耕曾在北京老字号同和居做了10年学徒，26岁就当上了同和居的厨师长。他把控的“三汁焖锅”产品完全标准化，虽然制作过程简单，但口味还是得到了很多消费者的认可。

他说，标准化为的是让厨房人员更好地操作，但是“去厨师化”并不等同于是把厨师隔离在厨房外面，“去厨师化”也并不等同于是“去大厨化”。

红餐网记者了解到，当前，还有一些中式餐企选择了部分“去厨师化”，将一些费时费力的前期工作交给机器处理，厨师只需负责关键的环节，既保证了出品的质量和效率，又兼顾了服务的细致。

注重手艺完全不“去厨师”  

对于注重传统与手艺的餐企和高端餐饮而言，厨师的作用仍然很重要。在这样的餐企里，厨师不仅承担起了传承美食的责任，还在传承的基础上尝试创新。

例如广州茶点代表陶陶居和点都德，上海的本帮菜餐厅、江苏的淮扬菜品牌等，都注重手艺和传承，坚持把手工制作作为品牌的核心。他们在餐饮行业“去厨师化”的大浪潮里反其道而行，高价聘请手艺高的厨师，并着力培养大批厨师队伍。

红餐网记者了解到，陶陶居的厨师长都是45 岁以上的香港人，他们是被董事长尹江波以高于香港本地2倍的工资，聘请到陶陶居的。

而拥有30多家直营门店的点都德，没有走标准化路线，也没有建中央厨房，坚持所有点心纯手工制作，在每家店都全天候排队的情况下，依然不放低对厨师的需求和要求。

“总要有取舍，品质是餐饮的灵魂。”点都德创始人沈志辉认为坚持厨师手作，是对厨师技艺的信任和肯定。  

结  语  

中餐规范化、规模化发展过程中，减轻对人的依赖是必然的趋势，恰如人类从农业文明进入工业文明的阶段，也是伴随着大量劳动力的空余和转化。

但“去厨师化”并不意义着要消灭厨师这个职业 。中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过这样一句话：“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”

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本文转载自：红餐网 作者：陆沉

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