老北京的两款面食炸酱面和打卤面

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　面条，古称“汤饼”，是中原地区一种非常古老的食品，在北京，简称为“面”。比如说，孩子放学回家，已是饥肠辘辘，放下书包就问：“晚上吃什么？”“吃面。”即表示吃面条。至于是炸酱还是打卤，那是其次的。在北京，除非特别强调“吃炸酱面”或“吃打卤面”，一般情况下，只说“吃面”就足够了。

　　北京面条的通常做法，是用白面（小麦粉）和成较硬的面团，饧好后放在案板上，用大的擀面杖将面团擀成两毫米厚薄的面片，往复折叠成10厘米宽窄的长方形，然后用刀均匀切成面条，洒上点儿干面粉——北京话叫“薄面”，用手翻拌均匀，以防粘连，然后放在细秫秸杆做成的锅盖上，随吃随煮，这就是普通的“切面”。

　　北京人吃面，比较讲究的是吃“抻面”，也叫“抻条儿面”。做“抻面”时，对面粉质量有一定的要求，必须是含面筋量高、过“细罗”的好白面。和好的面要软硬适中，饧好后擀成厚度为半厘米左右的面片，再切成宽窄与面片的厚度相同的条状，而且必须一边切，一边顺手单向把面条搓成麻花儿状。然后，双手攥住面条的两端，上下甩动，同时向横向抻拉，动作一定要协调，注意不能把面条抻断。抻一次，多半达不到粗细的要求，还要抻第二次，这就是把两端合在同一只手上，另一只手的拇指挑住折过来面条的中间部位，再次上下甩动，并向横向抻拉。如此反复个几次，面就抻好了。如果喜欢吃宽面条，切的时候要掌握住宽窄，可以一条一条的抻，也可以一把一把的抻，这种面叫“板儿条”，犹如西北地区的“拉面”。

　　把面切好了或抻好了，接着，就要做拌面的调料了。

　　【炸酱面】

　　北京炸酱面的炸酱，做法十分讲究，通常不用甜面酱，而是用北京的特产——带着豆瓣的干黄酱。这种干黄酱，当年以西单“天源”酱园的最好，后门桥“大葫芦儿”酱园出的也还不错。

　　选好了酱，接着就是选肉。肉，一定要用稍薄一点儿的“五花三层”，切成一厘米见方的肉丁，葱花儿大小如之，姜要切成大片，以便拌面时容易挑出来。

　　“油大”是北京炸酱的一大特点。一般说，一斤干黄酱，要用半斤肉丁，不低于150克（当年用16两秤，油不能少于4两）的植物油，因为这种干黄酱一定要在锅里用油“炸透”，拌面时才能散发出黄酱特有的香醇味道。

　　底油150克一次放足，中火烧至八九成热，放入姜片、肉丁，翻炒煸熟，再放葱花儿。趁葱香冒出，放入干黄酱（如果黄酱较干，可先把黄酱放在碗里，用少许温开水“泻”一下。近年，特地从北京买来名牌儿干黄酱，除了防腐剂，就是咸度太大，酱香味炸不出来，口感自然就差多了。现在，有人改用韩国风味的“葱伴侣”，效果相当不错，有兴趣的不妨试一试），不断翻炒，一定不能让黄酱“巴锅”。待油、酱融为一体，咕嘟出小泡时，就可以出锅了。炸酱放在碗里，锃光瓦亮，上面的浮油不能低于一厘米，这碗酱才算合格。

　　面码四盘儿，可以随时变化；以春末夏初而论，多为青豆、掐菜（豆芽菜去头尾）、黄瓜丝儿和小水萝卜丝儿，另有醋壶以及青蒜或蒜瓣一碟。

　　把煮好的面放在凉开水盆里过水，挑进笊篱沥水，再放到碗里，注意不要超过一碗的三分之二（不然，加上面码就拌不开了），浇上炸酱，再加一点醋，用菜码拌匀，一碗“喷鼻儿香”的炸酱面摆上了桌子，就等着您张嘴了。至于浇醋或食蒜与否，那只能悉听尊便啦。

　　【打卤面】

　　北京打卤面的卤，也有一套比较独特的做法，做出来的卤，稠而不黏，肥而不腻，香而不咸，而且，打出来的一砂锅卤，不上饭桌，而是放在旁边儿的小桌儿上。

　　做好北京的打卤面，也有一套诀窍。首先是，要想卤好，先要汤好，这汤，就是传统的白（肉）汤。

　　先选鲜嫩的小薄皮儿五花肉一块，用开水焯去血沫。在砂锅中放入凉水，肉与装入纱布袋的花椒、大料、砂仁、豆蔻，以及大段的葱、大片的姜同时下锅，大火儿见开儿，小火儿慢煮，约四十分钟，用筷子戳一下肉皮，如果一戳就透，说明肉已经煮好了。趁热把肉捞出，晾凉，切成大片备用。

　　滗出白汤里的佐料，放入发好的大虾（海米、开洋）、口蘑（一定不能用其他的蘑菇替代）、黄花儿和木耳，也可以加些鹿角菜（因为其中的胶质，可以适当增加卤的浓度，但不加的居多），煮熟后放入白肉片，烧至滚开，再加青酱（不同于酱油，是缸里的黄豆酱制成后，浮在酱缸上面的青紫色汤汁，撇出后过淋。上等青酱，含有丰富的氨基酸，味极鲜美）找咸淡和调色。

　　紧接着的三道工序，非常重要。

　　一是勾芡。打卤面卤的好坏，除了口感之外，另一个指标，就是绝不能面吃到一半，卤就“泻”了。我问过几位老于此道的主妇，她们异口同声地认为，卤“泻”与“不泻”的关键，在于芡粉的选择，其中以藕粉、菱角粉最好，晚近流行的土豆淀粉就差了，玉米淀粉更差。过去的藕粉、菱角粉之类，并不属于贵重食材。

　　芡粉选好后放入大碗，用温水泡开化匀，以稠为好；再用马勺慢慢兑进滚开的砂锅中，只见汤逐渐变浓；此时一定注意先减火儿，再用马勺在砂锅底不断搅动，防止“巴锅”。

　　二是在卤中放入打匀的生鸡蛋，让蛋液徐徐进入开锅冒小泡儿卤中，形成大片的鸡蛋花儿。

　　三是在炒菜的铁勺里放入花椒和香油，用文火儿把花椒炸成黑色，然后把打好的一锅卤，置于地上，趁热把冒烟儿的花椒油浇在卤的表层之上，只听得“刺啦”一声，顿时香气四溢。

　　至此，这锅肥厚浓稠的面卤，就算大功告成。浇在面上（只能盛半碗），褐色的卤中，有明黄的鸡蛋，粉白的肉片，黑色的木耳，圆圆的口蘑，细长的黄花，远看近看都显着特别的美观、透亮。

　　如果这锅打卤面是过了春节吃，您别忘了加点儿腊八醋，就点儿青蒜。卤剩下了怎么办？千万不能用锅热，而是放到大碗里上蒸锅蒸。不过，蒸过的卤，就没有那么香滑适口了。

　　北京人过生日，多半都要吃顿打卤面。清代的道光皇帝是出了名的节俭型皇帝，但每逢“万寿”（生日）时，也忘不了嘱咐御膳房，在卤中给臣下多加几片肥肉——这就是打卤面的“魅力”。

------------------------------

本文转载自互联网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多