如何根据消费心理进行配菜

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　　对于直接服务于消费者的餐饮企业来说，周到全面地分析来店内消费的顾客心理，进而采取恰当对路的服务措施，是很有必要的，它不仅能满足消费者的饮食需求，还能为企业带来可观的经济效益和良好的社会影响。鉴丁餐饮业有关顾客消费心理的『人J容人多，本文仅就筵席配菜时如何兼顾消费对象的消费需求略作论述。

　　一般而言，来餐饮企业消费的零敞客人，常常是自行点菜，而多数筵席则确定消费标准后由饭店配定菜单。常言道“磨刀不误砍柴工”，了解顾客消费心理，并能据此指导筵席配菜，同样能达到“事半功倍”效果。当年笔者任某饭店经理的时候，曾经发生过这样一件事，任某个喜庆节日，饭店餐位几乎被婚宴全部包订，恰巧在开餐半小时后另外来了五位客人，他们的用餐标准正好与婚宴相同。厨师长贪图方便顺手将十人用餐的婚宴配给五位客人，结果因菜点数量太多、用料低档等引起客人极度不满。这是典型的不了解客人的消费心理，盲目操作而造成不良后果。此事说明了一个道理，厨师配菜要考虑客人的消费心理，满足客人的消费动机，才能得到客人的认可。

　　了解客人的消费心理，首先要研究客人的消费动机。饮食消费行为的产生，最初的目的仅仅是为了裹Jl复；随着社会的进步，人类的饮食消费从原始的茹毛饮血发展到了酒池肉林、食前方丈、钟鸣鼎食、对酒当歌；再到现在的讲科学、讲营养与保健。饮食消费行为除原始需要之外，还可以有其他许多因素而引起，具体来说，顾客的消费类型大致存追求吃饱的实惠型，享受美味的品味型，与众不同的新奇型，显示富有的奢侈型。下面就这四种不同类型的消费心理谈谈筵席配菜时应注意的问题。

　　实惠型心理的配菜要求

　　此类消费者受经济条件限制，礼尚往来、招待亲戚、朋友，公款请客是接待一般的、生意较小的客人也有受时间限制的，往往是为了节约时间而在饭店用餐，通俗地讲即大众消费。对此类消费者，配菜时应注意以下几个方面：一是选用价格较便宜的鸡、鱼、鸭、肉、蔬菜等为主料的菜肴；二是菜肴的量尽量按人数而配定；三是粗料细做，注意色、香、味、形的合理搭配，虽追求实惠而不显过于寒酸；四是注意烹调方法的多样化；五是冷菜尽量不摆花色造型，可以用简单几何造型；六是热菜以入味、下饭的菜肴为主；七是上菜速度可略快点，使桌面上的菜显得丰盛一点；八是装盘简单、合理、卫生即可。

　　品味型心理的配菜要求

　　此类消费者主要是社会地位比较高、经济条件比较富足，并对饮食有一定的讲究和研究的人群，他们对菜品要求相当高，首先是视觉享受，如菜品的色泽、造型及盛器都有讲究，其次是菜品的口味和香气，这是菜肴的灵魂和根本。对此类消费者配菜时应注意以下几个方面：一是选料粗、细不限，尽量选择有特色的原料；二是造型要美观，色泽要和谐，香气要芬芳，口味要适口，盛器要精致，营养要均衡，卫生要洁净；是所配菜肴切忌在原料、口味、造型、烹渊方法等方面重复；四是注生刀工，讲究艺术效果，有一定的观赏性；五是结合时令，突出地方特色六是营养搭配合理，适当推出中医保健菜品；七是烹调要注重吊汤，装盘要围边、点缀八是上菜时服务员尽可能介绍菜肴的特色、口味、趣闻及创新的构思九是上菜速度尽量慢一些，桌面上保持三四道菜肴为宜。

　　新奇型心理的配菜要求

　　此类消费者大多数是经常光顾餐桌的美食家，吃对他们来说是一种“负担”，不管是天上飞、地上跑的、水里游的，山珍海味什么东西没有吃过?所以他们往往追求新与奇，想尝遍天下美味，来满足自己的口腹之欲。对此类消费者配菜时应注意以下几个方而一是选料要注意时令节气，尤其是新上市的新鲜品种，如刀鱼、蚕豆等；　　是安排用新开发的原料、新调料以及使用创新的烹调方法制作的菜肴；三是考虑配备创新菜、招牌菜、厨师长特别推荐菜；四是选用一些反季节的原料，以及名贵、不常见的原料；五是适当安排中西结合的菜肴、世界各地带有地方特色的菜肴。

　　奢侈型心理的配菜要求

　　此类消费者一般都是“一夜暴富”的暴发户，为了摆阔显示自己的富有，往往出手大方；以及一些层次较高的商务、公务宴请。这类消费对菜肴的要求是追求名贵与档次，奇珍异馐来者不拒。对此类消费者配菜时应注意以下几个方面：一是首选名贵、高档原料；二是配备时尚、新潮的菜肴；二是安排政府要员包括外国首脑以及名人、明星吃过的筵席与菜肴；四是安排地方传统名菜、得奖的菜点，以及特色菜点组成的地方名宴；五是餐具选用有名、高档的瓷器，可以考虑配置金银餐具；六是尽力所之能及制作高档(原料、调料等)豪华(利用盛器的菜肴。

　　总之，由于消费心理的差异而使顾客对菜肴尤其是筵席菜点的要求各不相同，这是配菜人员必须掌握的知识。当然，一般中还会有特殊，同一类型的顾客并非绝对都是大致相同的消费心理需求，同时，顾客消费心理的类型划分也不可能是泾渭分明的，因此，需要配菜人员在实际工作中利用种种手段，如通过服务员与顾客交流摸清其消费心理，有针对性地灵活运用上述原则，才能起到纲举目张的“奇效”。

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