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中餐菜品烹饪中制汤(吊汤)、扫汤的机理与方法

内容摘要:在传统的烹调中,汤在菜肴制作中具有举足轻重的作用,它是形成菜肴风味特色的重要组成部分。汤在中餐菜品种的运用非常广泛,在川菜烹调中同样如此,尤其在较精细和高档的筵席菜品中,汤更是被川厨们运用得淋漓尽...

在传统的烹调中,汤在菜肴制作中具有举足轻重的作用,它是形成菜肴风味特色的重要组成部分。汤在中餐菜品种的运用非常广泛,在川菜烹调中同样如此,尤其在较精细和高档的筵席菜品中,汤更是被川厨们运用得淋漓尽致。另外汤中含有多种人体所需的营养素,汤在赋予菜肴美味的同时还供给品尝美食的人们丰富的营养,这也是许多人青睐汤菜的原因之一。


制汤(又称吊汤)是指用营养丰富的动植物原料加水,通过加热,使其所含的各种有益成分溶解于水中,形成味道鲜美醇厚的汤汁的过程。 制汤技术是每个厨师必备的技能,也是判断一个厨师好坏的重要标准之一。俗语说“无汤不成席”、“厨师的汤,唱戏的腔”、“要想味道好,定用汤来煲”等等,所有这些都说明了骨汤在烹饪中占有举足轻重的地位。


制汤过程实质上是原料中呈味物质及营养成分等有效物质通过水介质,在加热过程中发生渗透、浸渍和蛋白质受热变性等,最终溶解在水介质中形成味美的汤汁。在制汤的第一阶段,经过焯水去掉血污的原料刚入锅加热的时候,原料表层的有效物质的浓度大于水中的有效物质浓度,这时原料表面的有效物质通过液膜扩散到水中。当表面有效物质进入水中之后,使原料表层的有效物质浓度低于原料内层的有效物质浓度,造成了内外层有效物质浓度的差异,有效物质由高浓度向低浓度扩散,有效物质从内层向外层扩散,再从表层向汤汁中扩散。经过一定时间受热以后,逐渐使原料中的有效物质转移到汤汁中,且达到浸出相对平衡,这就是费克定律。汤汁的好坏与有效物质的浸出多少有着密切的关系,转移越彻底,则汤的味道越浓厚。有效物质的转移效率与原料的形态、有效物质的扩散系数、制骨汤的时间等有关系:原料体积越小,有效物质的扩散系数越大;制汤所用的时间越长,有效物质从原料向骨汤转移得越彻底。


不同种类的汤有着不同的原料和具体制作方法及操作要领,但有着相同的程序。不管是单一味还是复合味的汤、常用的一般奶汤还是高档精细菜用到的高级清汤,在调制过程中都有相似的流程。首先选用优质的原料,原料的清洁处理,焯水去血污,加入适量的水,加热,成为一般的成品汤。


下面我们来看一看一般奶汤的制作方法:选用优质的母鸡、猪蹄膀、猪排骨、鸡骨架等原料;原料清洗;原料用沸水焯水去血污和部分异味;将焯水后的原料放入汤锅种,大火烧沸,打去表面的浮沫;加入葱节、姜、料酒,继续加热直到原料成熟,汤汁变白、变浓;捞出母鸡作它用,猪蹄膀、排骨拆骨,将骨头放入汤中继续加热,这种汤用于一般普通的菜肴。一般的清汤则少去了含胶质较重的猪蹄膀用猪瘦肉,为了汤更加鲜加入了老母鸭。奶汤在加热过程中一直要保持大火,锅内水一直沸腾,汤的温度高,特别是在剧烈沸腾的情况下,汤向原料传递的热量多,原料温度升高快,增大了有效物质在原料里的溶解度,同时增大了有效物质的扩散速度和扩散系数,沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化,使骨汤汁浓白粘稠;清汤在大火烧沸之后则换中或小火,做到锅内水沸而不腾才能得到最后的清汤。高级清汤是在一般成品的清汤的基础上通过一次或多次的扫汤,最终形成清澈见底如白开水的清汤。


扫汤是指在一般清汤中,用鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料澄清清汤汁中的悬浮物和残渣(鸡肉茸称为白茸,猪牛肉茸称为红茸),得到澄清的高级清汤的过程。根据澄清次数又有“一吊汤”、“双吊汤”、“三吊汤”的称谓。作为基础的汤中无论是一般奶汤还是一般清汤,都存在着浑浊现象。因为原汤的汤汁中含有末被水解、水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。它们密度与原骨汤密度相近,形成悬浊液,使骨汤汁浑浊不清,扫汤的目的就是要去除这部分颗粒。扫汤时首先必须将原汤中的浮油撇除干净。原汤中的脂肪也是形成汤汁浑浊的主要因素之一。但这些散布均匀的脂肪不稳定,静置一段时间,脂肪便会逐渐上浮分层,这样可以轻松的去处大部分的脂肪。扫汤前还要在原汤中投入少量的食盐,低盐浓度可使蛋白质表面吸附某种离子,导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强,同时与水分子作用也增大,可增加汤汁的浓度和营养。同时,在扫汤前加盐有利于清汤成品的稳定。因为盐能产生正离子的电解质,通过汤汁中的电离子作用,对扫汤起到了积极因素的作用。我们鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料进行扫汤,这些茸泥实际上是一种助凝剂,这些蛋白质离子的分子量很大,当它加入骨汤中,由于分子量很大,而且是链状结构,在骨汤液中加热可形成很长的链,并强烈地吸附汤汁中的悬浮微粒,形成更大的凝聚,更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮,使汤汁清澈。为了使澄清原料能快速地分散于汤汁中,我们将吊骨汤的原料锤或斩成细茸,然后再用冷水调开,使它均匀,快速地散到汤里,增大表面积,吸附性就增加,扫汤效果才会良好。另外投放澄清原料的时间选择也很重要,一般应在加热开始的时候投放。如果在汤汁沸腾后投入,容易成团,澄清原料不能均匀地扩散到汤汁当中,会影响扫汤的效果。


扫汤的一般操作程序:先用纱布或细网筛将一般清汤过滤,再用新鲜的鸡腿斩茸或猪肉茸、牛肉茸(红茸)加葱,姜,酒和清水,浸泡出血水,然后将血水和肉一起倒入汤中,上大火烧沸后再改成小火,等茸浮起后捞出,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其味道溶于骨汤中,加热一段时间以后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。用鸡脯肉斩茸后加葱、姜、酒和清水浸泡,将血水去除,将脯肉倒入凉透的汤中,一边加热一边用手指轻轻搅拌,待鸡蓉上浮后捞去,称为“双吊汤”。在双吊汤的基础上,再用澄清原料重复扫汤操作,经过重复扫汤后,使汤汁更为清澈,口味更加鲜纯。此法称为“三吊汤”。


汤是厨师的“宝”。我们在了解了制汤和扫汤的原理和方法后,要合理利用科学手段做出更美味的汤。

(刘思奇)

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