专访京城第一小面：现在最大的“烦恼”是太红了！

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2 围绕“胖”做文化，引发共鸣

从店里的布置可以清晰地看到品牌有在围绕“胖”做文章。

网红围裙上就一个字“胖”。

透明隔断因为疫情贴上了就餐引导语，但也是重点突出“胖”的主题，让顾客“安心吃胖、快速吃胖、稳稳吃胖”。

店内还有“好久不见，你胖若两人”等宣传语和“胖”密切扣题。

对此，杜贝贝表示算是无心之举，做围裙总得印点东西，感觉就“胖”字最合适，后来发现效果不错，能够引发很多年轻人拍照分享，后来的疫情标识也就有意识地围绕这个字了。

或许是当代年轻人对于身材、减肥过于敏感关注，胖妹面庄提倡“吃胖”就分外地解压，能够帮助他们表达不一样的心声。

不管有心无心，这一干净利落、不落俗套的品牌主张最终让胖妹面庄成功引发了年轻人的共鸣，与他们的关联更紧密了。

网红长红的核心还是产品  

时间回到2013年11月，央视九套播出纪录片《嘿！小面》，让小面这一重庆地方特色小吃首次在全国人民面前露相。自此，重庆小面门店数开始疯长。

2014年5月，《舌尖上的中国2》的播出，让重庆小面在一夜间红遍了大江南北，连广东、香港和澳门这类以清淡粤菜为主的地区都被小面占领。当年的一张图就能展现重庆小面曾经的辉煌。

但小面疯狂扩张后也迅速迎来品类的衰落。从百度指数上就能看到关于重庆小面的搜索、资讯热度在2016年后迅速下降，市场逐渐恢复理性。小面店频频倒闭的消息也不绝于耳。

胖妹面庄可以说是在重庆小面热度高峰时期落地的，但能够熬过品类“寒冬”，长红至此，杜贝贝表示还是基于产品的死磕。“我们当时也不是为了赶热潮开店的。”

1 主打产品永不变

胖妹面庄原创办于1998年，是当地的知名小面品牌。杰子作为创始人高维（胖妹）的表弟，继承家姐的精神和技艺来到北京开店。北京店小面核心技术皆由杰子掌握。

“直到现在，我老公还是坚持每天亲自现熬红油，现场调试口味，因为这是小面的灵魂。”杜贝贝说道。

小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重庆、四川最好的货，这是基本要求。正因为正宗，才能引来李云迪、张一白等重庆籍明星的频繁打卡。

2 产品组合多变，打造“小面+”模式

重庆小面馆多是很早开门，供应早午餐，下午歇业，基本只供应小面。但来到北京，杜贝贝发现不行，得配合这里的消费习惯。

所以她很早就采用小面+的模式，丰富菜单。

目前，主食包括小面、米线和抄手，总共有34款。

小吃凉菜就有27款，包括冒脑花、香肠、狼牙土豆等重庆经典小吃。

甜品、饮品更是做成了特色，有29种。仅四川代表甜品冰粉就有6种选择。

“其实现在很多餐厅都有添加冰粉、酸梅汤这类糖水了，但很多还是用方便制作的粉剂调制的。我们坚持手工制作。冰粉都是用冰粉籽手搓出来的，所以会有很多气泡。”她解释说，古法手工制作是行业趋势，我们只是早一步做了。

“小面+”模式让胖妹面庄拥有近100款产品，为顾客提供多样选择的同时还提升了客单价。通常一碗小面加甜品、小菜就能轻松达到60+元。

3 小吃、饮品要创新不一样

对于小面和其他产品的定位，杜贝贝最近的一个朋友圈表达出态度。

胖妹面不变，但其他的产品尤其甜品、小吃要一直变。

红糖糍粑要创新裹上蛋清炸制；狼牙土豆除了经典麻辣味，还有糖醋口；辣椒冰淇淋也能引来很多人打卡；甜品也得应季时时上新品。

今年秋天就上了涵秋冰粉、栗子打牛乳、冻柿子等秋季限定新品。

当品类热潮过后，才能发现谁在“ 裸泳”。  

重庆小面的热潮已退却多年，倒下的自然不少，但也有坚挺到现在的强者。

品类热潮不是单一的品类狂欢，其背后考验的依然是经营者的综合实力，产品+营销+选址+经营+······  

这不再是只做好产品就能躺赚的时代，但也不是只讲好故事就能畅行天下的时代。

如何长红，是每一个网红品牌都需要思考的问题。胖妹面庄只能给出部分答案。

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本文转载自：新餐饮洞察 曾莉

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