喜姐炸串：开店不是搞艺术，赚钱比好看重要

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近两年，炸串这个小吃品类的蓝海市场开始被发掘，以喜姐炸串为首的一众炸串品牌，正在引爆市场潜力。

近期，炸串这个品类开始频繁地出现在抖音、小红书等C端平台。

其中，“超级网红”喜姐炸串更是凭“日入7万”“排队造成交通拥堵”等让人侧目的关键词，吸引了大批业内人士、行业媒体探究它的商业模式，这也引起了红餐网（ID：hongcan88）的注意。 

经过采访、分析，红餐网发现，喜姐炸串爆发的原因在于，炸串品类逐渐起势，喜姐炸串在传播、产品、供应链和组织力等方面，对炸串品类进行了极富创意的“适配”升级。

炸串品类势能凸显  

喜姐炸串领跑   

近几年，街边的“小吃小喝”迎来了高光时刻。重做街边的“小吃小喝”品类，也成为餐饮发展的大趋势之一。

麻辣烫、鸡排、茶饮、鸭脖等“小吃小喝”品类爆火后，越来越多餐饮人开始尝试挖掘、重做街头巷尾的特色品类，近一年多以来，热度最高的当属炸串品类。

炸串为什么火？红餐网（ID：hongcan18）认为，原因除了上文提到的大环境推动，也和炸串品类本身的优势有关。

在中国消费群中，“串”品类的受欢迎程度一直都非常高。串串火锅、冷锅串串、钵钵鸡、烤串……“煎炸涮烤”四大快捷、方便的烹饪方式，对“串”而言异常适用，在“涮”和“烤”的细分市场中，更是已经跑出了木屋烧烤、马路边边、钢管厂五区小郡肝等全国性连锁品牌。

近几年，“涮烤”串串的红海已现，势能正逐步降低，出品效率更高的“煎炸”类串串，开始成为串类蓝海。

“煎炸”的方式，比涮、烤更为快捷，能让顾客快速取餐，相比涮烤需要坐下来的就餐场景，炸串的自由度也更高，可以堂食也可以走食。另一方面，炸串对门面的要求不高，适合小门店拓展，准入门槛也比涮、烤更低。

此外，炸串也是极受欢迎的小吃，带有情感记忆的街头品类，很多年轻消费者对炸串本来就有认知，且带有情感记忆，也是其品类发展的优势。

相关数据显示，在近一年多的时间里，业内已经有十余个炸串品牌崭露头角。

其中，头部品牌“喜姐炸串”发展短短一年多，已在全国布局近400家门店，仅2021年便新签约了500余家，曾有一个9平米的小店日流水最高达7万元，是目前炸串赛道内势能最强的品牌，在整个大餐饮赛道的表现也可圈可点。

△喜姐炸串荣获美团外卖2020年度最佳突破奖

一位资深业内人士接受红餐网采访时直言，在炸串日益上升的势能下，喜姐炸串强势崛起，或将成为餐饮业又一轮讨论的热点。

那么，喜姐炸串为什么这么火？

其实，喜姐炸串之所以能在短时间内引爆市场，收获单店最高日销7万的成绩，并且开到哪儿火到哪儿，关键在于“合适”二字。

 

“合适”的动作打出差异化  

喜姐炸串创始人王宽告诉红餐网，在创立喜姐炸串之初，已经创办过一家砂锅麻辣烫连锁的他，最先“看中”的品类并不是炸串，而是臭豆腐。

在一次长沙考察时，王宽发现，臭豆腐有品类无品牌，在湖南，一家几平米的小店日营业额也能做到几千，甚至上万，便盘算着自己做一个臭豆腐连锁品牌。

但后来，落地操作臭豆腐连锁品牌时，却遇到了大问题：很多场所尤其是商场，都不允许卖带有味道的产品，也不允许店名上带有“臭”字样。王宽陷入了窘境，一筹莫展。直到有一天，他跟家人散步，看到一家店又卖炸串又卖臭豆腐，才灵感乍现。

当时，他问妻子，我们的店如果做炸串，你吃不吃，妻子回答不吃，王宽又问，如果我们是炸串店，但也做臭豆腐你吃不吃，妻子回答，吃。

为什么同样的东西，换个说法结果就不同了呢？妻子说，臭豆腐听上去就不干净，但如果是炸串店就不一样了。

在这样的契机下，产品上线一周前王宽决定改变策略，做炸串。这个改变，让喜姐炸串站在了合适的起点上。正如王宽妻子所说，虽然门店卖的是同样的东西，但臭豆腐并不是人人都能接受的，相比之下，炸串能“炸万物”，受众更广。

同时，小吃品类+小店模式，需要的是高客单、高频次，臭豆腐客单价低，再高的毛利都难平衡客单价的问题，且臭豆腐品类强势，包容性较差，会从心理层面限制顾客点其他产品，而炸串则没有这些问题，品类包容性较强，客单价也更容易做起来。

相比臭豆腐，炸串是更合适的产品。

喜姐炸串创立后，王宽考虑到很多街边炸串店的产品品质较低，已经不能满足消费者的品质需求，便率先从原材料入手，重做炸串的产品，选择优质肉类包括进口肉类，执行严格的供应商准入标准，拔高产品的品质。

此外，王宽还基于自己对品类的理解，重做了炸串的炸制方式和售卖方式。

传统的街边炸串大都是顾客选好菜品后，一起放进油锅炸，蔬菜和肉类等所有菜品都是同样的炸制时间，炸熟容易、炸好吃难，影响口味和消费者体验。

而喜姐创新地采用了九宫格油锅来炸串，炸制时每格放一种菜品，让不同的菜品都能有最佳的炸制时间，在保证了产品口感的基础上，还提高了出餐速度。

此外，街边小吃的一大特性就是方便、快捷、便携，为了让顾客能“走着吃”，喜姐选用了不刷蘸料的乐山油炸串串方式，避免了顾客一边走一边吃的时候，蘸料容易滴到手上、衣服上的问题，对顾客非常友好。

采用撒料的方式，也提升了员工出餐的效率，以及店面的整洁度。而且其独家粉料，口味较为浓郁，能让炸串的味道类似烧烤，口感更加丰富，更能在顾客心中形成味觉记忆。

合适的产品、炸制方式和售卖方式，让喜姐炸串和普通的炸串摊形成了第一层差异化，是它引爆市场的一大关键。

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本文转载自：红餐网 吴言
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/07/83161.html

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