下一个餐饮风口在哪儿？听听外婆家、西贝、王品等大佬怎么说！

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西贝四次升级调味汁，从白醋到进口柠檬榨汁，只为做好一道大拌菜；眉州东坡花大价钱买下徐师傅的工厂，只为能踏踏实实做好豆瓣酱；新辣道奉行“自己不吃的东西绝不奉客”，为了做好火锅自己建养殖基地自己腌酸菜；旺顺阁一年多花400万，只选用非转基因有机压榨油；等等案例看下来，笨功夫就是费钱、费工、费时、费力、费心，什么都费，什么都不省，用一个字来总结，就是“傻。”但天道酬“傻”，各行各业都一样，为了顾客价值傻干、傻投入、傻付出的那些人，最终都赢得了市场的尊敬。

胡适先生曾说：“这个世界聪明人太多，肯下笨功夫的人太少，所以成功者只是少数。”

怀着初恋般的热情，宗教般的虔诚，追随自己的内心，在别人看不见，看不懂，看不起的地方傻干，傻投入，傻付出，然后有一天，在这个地方，你一抬腿就是千山万水，而别人怎么爬都爬不过去，这就是企业的核心竞争力。

快速变化的餐饮时代

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中国的餐饮行业正在快速变化。这个变化在国外也有，但是国外的品牌变化相对慢一点，小一点。我们做品牌几十年，有些事情刚刚弄清楚，现在发现又有改变。我们之前辛苦了很多年，刚刚觉得今后可以大量复制，快速地下沉到二三四线城市，全国开上千家店、上万家店，现在发现这个似乎又不靠谱了。

变化主要有5个大的因素：

① 国家的经济发展不像以前那么快速；过去我们讲猪在风口上都能上天，现在风不吹了，猪要掉下来了。

② 餐饮的供应大量增加，一方面你选店的机会增加了，另一方面你选店失败的机会也增加了。

③ 餐饮的能力提高了，创业者能够找到合适的人，复制商业模式或者进行延伸。

④ 现代科技的出现，移动互联网，这些都形成很有意思的挑战，肯德基就像快销产品一样，用电视广告宣传自己，现在这样的优势不见得存在了。

⑤ 资本市场，现在资金已经基本上不是问题了。

从需求面讲，消费者也有很大的变化。人们希望不断地改善自己的生活，尤其是年轻人。很多人喜欢尝试新品牌，新品牌高涨的热情是历史上未见的。很多时候前两年还是新品牌，现在就成老品牌了，被人认为是过时了，实质是跟不上年轻消费群体的需求了。

未来怎么应对这些挑战呢？我们每一个品牌都应该认真思考核心竞争力是什么。每个品牌都要定位，这个定位有可能成功，也有可能不成功，大家要观察，该修正的要修正，不该修正的不需要修正，中国市场这么大，小众品牌也可以做很大。

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肯德基插画，所有最现代的营销手段全部要做

我们也不一定都像肯德基一样，打广告，所有最现代的营销手段全部要做，不要忘了，这些都是要成本的。过去很多品牌不靠营销，不靠广告，把钱省下来做一些实际的东西，也很好。

我们对服务、对环境的需求，也都是在变化的。我们需要考虑，我的品牌是不是就是一成不变的，而是愿意做一定程度的变化，这也是很大的题目。所有的事情都是要选择的，但不要不选，消费者变化还是在发生的，要积极思考去面对。

不管怎么讲，我们做任何品牌都要注意，怎么样把自己的品牌建设落到实处，到底定位是什么，让消费者觉得你是物有所值的。怎么让消费者知道你，认识你，了解你，最后信任你，忠实的食用你，形成一个大家互相建设互相发展的良性的循环。

我们要做的就是一件事情，就是建立一个强大的品牌，这就是最重要的价值。品牌存在的可能性是无限的。

每个品牌只开100家店，

冷静下来练内功！

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今天我想跟大家分享的是，我们餐饮业怎样去面对目前的挑战。

上个月有一次我到店里面去，非常惊讶，这个商城里有差不多百分之二十几的餐饮业换掉了。过去餐饮业跟其他行业比变化算慢的，为什么在这一年里换得这么快？

我想有三个非常重要的原因：

① 商场的过度开发。现在商场开的非常多，消费者没有理由花那么多时间到商场来。

② 电商，电商对传统商场影响非常大。商场的人流并没有增加，而餐饮在大幅度增加，竞争加剧。过去很大咖的品牌，排队数量在减少，甚至看不到排队。

③ 对于传统连锁餐饮品牌来说，过去的成功是因为走在趋势的浪潮上。现在品牌老化，有可能是因为你没有跟上趋势了。趋势已经走在你前面，你没有跟上。

应对挑战，过去讲先做大，再做强，我对这个是有疑问的。我在大陆13年的时间经常看到先做大，再作强的餐饮企业垮掉，但是我很少看到先做强再做大的企业会垮掉。

王品的计划是，每个品牌只开100家店，冷静下来练内功！

— 小规模 —

把面积缩小，在最适合规模下再打个八折，按这个面积去开店。菜单优化，让厨房和人力负担下降。营运优化，最终实现利润最大化。

— 限城市 —

现在我们在37个城市开了130多家店，这37个城市占了中国GDP的52%。这37个城市我能够拿下来，就等于拿下一半的中国市场。经测试，我们在已经开发的城市里面，再开新品牌失败率也是最低的。所以，王品就是要聚焦在37个城市里让管理最优化。

— 多品牌 —

王品在日料、西餐这几个品类里做了14个品牌，这些品牌全是单一价格套餐的模式。也就是前台呈现有西餐、日本料理不同的产品，但是后台的管理模式是一模一样的。这样有什么好处？首先管理非常简单，第二人才训练非常简单，第三个财务也非常简单。

小规模、限城市、多品牌是我们目前三个比较重要的战略，而人才的训练和培养则是落实战略部署的关键因素。我们在台湾已经是台湾父母非常喜欢的让子女就业的企业，对于到王品工作的人，我们要给足钱、给足梦想，每年我们还会拿出营业额的2%—3%用于人力培训。

统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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本文转载自：餐饮老板内参

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