大董：意境菜不见得要高端，传统文化日常生活里有灵感

2018年01月16日转载自：红餐网

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内容摘要：6月26日，2016厨师艺术峰会精彩地诠释了本届厨师艺术节的主题：当东方遇见西方。大董以及来自四个国家、共8位顶级大厨是本次峰会主角。红餐网作为大会战略媒体参与现场报道，并现场聆听了世界中餐业联合会国际中餐名...

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有道菜叫栲姥姥，用意大利的番茄肉酱灌到攸面卷里，大家都觉得这道菜的朴素而无华，又能给给人亲切感。这道菜既使是在我们中国大地的一个偏远的小县城，它应该也是有很多的，会给我们很多的灵感。

就像我们这次去敦煌一样，敦煌美食有八大怪，都是在敦煌文化古城里面，流传在民间，大家都觉得它是这样亲切，是这样的朴素无华，但是对于我来讲，我看到它的是一种非常深奥、非常高远的东西。这些朴素无华的敦煌的八大怪，便成了大董中华意境菜夏季时令菜的一部分。

童年记忆与历史文化的碰撞

曾经我一个朋友给了我一个非常好吃的“小药丸”，我经常想什么时候能把这个“小药丸”给我的朋友们分享，因为那寄托了我童年的记忆，童年的欢乐，和童年的所有的希望。这个药丸就是山楂丸。

当我看到那些敦煌的文物时，马上一个灵感就激发了，我用糯米纸把山楂丸包起来。有一天我做完这道菜的时候，一个朋友在宴会上问我，这道菜叫什么名字？敦煌的文物残破那画面马上浮现在我的脑海里面，我说，就叫“残卷”吧。

目前为止，很多的大董中国意境菜都不是什么高大上的，都是犄角旮旯的风味食品，这正是大董中国意境菜的源泉。中国地大物博，中国传统文化纵横上下5000年，我们前人留下众多美食，这些经典都是民粹，就像明珠散落在大地上。

如何把美食连起来，进行一个美化、包装，用现代的烹饪方法进行一个重新的诠释，我想这才是我们当代厨师为之努力的一件事情。今年我们的甜品在发力，其中一个系列是渐变的系列，紫色、粉色、黄色、蓝色的渐变。黄色的渐变，就是每一个慕思用芒果、百香果、咖喱和蜜瓜四层，像盖着一块布。这个布是从广东双皮奶提取出来，我们做这样一个渐变慕思，这是非常有意思的，我想能够给大家一些启发。

还有，现在正是在台州潮汕地区吃杨梅的时候，我们用杨梅做成酱油杨梅。所以，创意的源泉比比皆是，就看我们如何去看这种美。

意境来源于中国传统文化

其实意境很简单，跟意境这个词儿来源于中国古典诗歌和绘画，是中国古典诗歌和绘画的专有名词，艺术的专有名词，是中国古典诗歌绘画和诗歌呈现给欣赏者的一种美好想象空间，意境菜很简单，意境菜也很美好，当然意境菜很有意境。

再讲一道菜。这道菜，在菜品设计上，我们现在就是世界设计其中的一个概念，叫做极简。

设计要往极简设计，就是简单不是烦琐。就像我们绘画一样，到了明清的时候实际上已经走向一个反面，明清所有的器物，包括瓷器，包括绘画都非常的极繁，我们中国文化艺术是在宋朝的时候达到一个高峰，不管是绘画也好，还是瓷。

宋朝的艺术成果里边有一个就是简约。到了现代，世界上各个行业，其中的一个设计就是极简。中餐的大董中国意境菜，我们设计的是，一道菜里面最多不超过三个颜色。如果是两个颜色，那就是我们很得意的菜品；如果只有一个颜色，那么我自己都会觉得很牛。

文字整理：红餐网记者张然

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