袁岳：一个60后资深美食家对餐饮的冷思考

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　　如果不解决我们餐饮附加值的问题，也不解决你用这个方式使得你餐饮服务和另外服务脱颖而出的问题，这样是不行的。

　　下面讲一下重产品和重体验的问题。孔夫子讲史书礼乐，你学习书是其中的一样，你要培养人要会点诗，雅是爱情诗，风是快中的民风，颂是颂歌。他其中最有意思的是雅，孔夫子非常非常雅，专门讲男女情爱的事的，孔夫子认为一个正常人必须要有私情，看事的时候不要那么死板，我们要经常的发散思维。礼就是做事的时候你要有礼，客人进来以后你怎么迎客，走的时候怎么送，和我们餐饮太有关系了。最后是乐，乐就是要有音乐。所以史书礼乐四个标准来搞餐厅是靠谱的。 他就说一个读书人还要干点其他的事，参加一点活动，这样你才会有趣，你说的东西才能真正落地。

　　这就是体验型学习模式。你骑马的时候屁股是有感官的，单一感官学习的东西是很容易疲倦的。我如果单一念稿子的话，至少有三分之一的人是会睡觉的，你看上网打游戏的人他不会疲劳的。我们多少朋友，咱们的餐厅能拿到多媒体水平的？有些互联网餐厅不怎么样，不就是环境布置得好，那都是构成多媒体视觉，因为现在的年轻人对好吃不好吃，那个部分已经很薄了，古代就是没吃的，旧社会就是没吃的，我们小时候就是吃的东西不够，你就对吃的东西太重视了，对吃的东西老琢磨。有味道的人都是过去少味道，所有你才少味道。今天他要什么没有？他根本就不在乎，今天你吃点什么？见面问了你吃了没？有病。

　　时代不一样了，你眼前想像的场景，它是一个图画，它是一个多媒体感觉的。网站是店，线下店也是店，现在进来的人是年轻人，和我们以前相比没错是吃货，他对吃的东西讲究比以前没有那么多了，但是他讲究的多少比以前多多了，这个地方好像就餐环境不是那么好，不是很有特色，因为今天要问大家爱吃什么东西的时候，大家讲究第一位的，叫新鲜刺激，什么是好餐厅，肯定是新鲜刺激，第二位才是口味，第一提供的菜品有没有新鲜刺激。我告诉大家，其实菜谱很重要，既要简单又要刺激，我的菜谱里面有虾系列一共有30款做法，选一款好的虾，弄干净，起油锅炒虾，放一点盐和糖，到目前为止这是两分钟的事。下面神奇就来了，现在你放一把胡椒面，它就成了胡椒虾了。再加两勺到三勺可乐，事这就起来了，这就一款胡椒虾。你再来一款起油锅放一点点盐，放一把芥末面，这就叫芥末虾，再放一点点可乐，两分钟起锅。第三，你再放点花椒面，八角面，任何东西变成面就一款虾。我告诉你这个留学生他非常喜欢，还觉得很刺激，很棒。

　　关键在于，如果仅仅吃这件事情是可以简化的，一个虾就可以搞30种。排骨还可以搞30种，你排骨洗了煮完之后冲干净，三遍就很干净了。到你们水果超市上有什么水果拿一种就可以了，芒果切出芒果肉来，回头就是再起油锅把排骨炒一下，放一点点水、糖，煮得差不多了，这个水果下，今天就是芒果排骨，明天就是菠萝排骨，明天龙眼排骨。这个方式就符合90后、80后的。所以年轻人一代对于吃的要求其实是简化的，但是在怎么吃法，包括你今天送外卖来这个盒子有没有讲究，还有送外卖的人好不好看，这都是有讲究的。只要送外卖的人小伙子长得好看，菜稍微差一点是可以的。何况你这个菜还符合我这个标准，你的菜本身还不错就直接95%。这就是多媒体模式，或者说我们叫体验模式，无论你是互联网产业，还是终端体验，整个这种体验模式，加上孔夫子说的放在一起，我们现在的读书为什么没意思，是把读书这件事情占的比重太大了，那根本就不是孔夫子时代的要求，120%就是读书那就没有什么意思了。

　　今天我们的餐饮文化什么叫体验，吃整个这件事情里面的一个组成部分，而不是吃像过去那样，我们邻国的一个个嘉宾，每次来的时候我们上点海参，人家很客气的跟我们说，直接上红绕肉，直奔主题就可以了。今天你想独生子女的小孩谁缺吃？你就是农民家里的独生子女他缺吃吗？为什么我会做菜？我从小就琢磨，我们家肉是计划的，这是有数的，你怎么样才能多吃一块肉呢？我研究之后发现，从源头抓起，我主动要求切菜可以吧，其实我多切了两块肉，我准备要求烧锅可以吧，因为我们家经常肉煮的时候人就撤了，所以我就把那两块肉吃了。我爸会做饭，我大哥也会做饭，他们做饭怎么做我老看就学会了。那个时代你那一门心思花在多吃一块肉了。现在小孩还缺肉吗？他不是要多吃点，好不好。

　　所以这就是多媒体，或者说体验化的场景的前提，就在于这个人本身他在本质上发生了改变。如果这个东西发生了改变，那意味着我们这个设计观念要发生重要的改变。我们把做菜提高到实际的层面，我们过去的菜是代代相传，自古以来就这么吃的，那不行啊，安徽人口很重，湖南人很辣，江苏无锡人很甜，每个时代的重口味是有它的特色的，为什么会有臭豆腐，我去宁波人家给我来个四臭，就是那个穷，舍不得扔才留下的。但是这样的东西放到今天会很有市场吗？因为这个时代不一样了。

　　让一个服务员回答这个菜有什么，我们如果把这个东西做到标准化，有形化，普通人能懂，这就是产品化，可以做成有形的东西。今天因为我们生活和过去不一样了，我们过去生活就那么一个行为，过去饭盒就要是赶紧拿来赶紧吃，但是今天不一样了，得讲究多媒体了，给讲究体验了，这里包括我们前台和后台的区别，我们过去是不知道菜怎么出来的，而且说实话我们过去我们的厨师从后厨出来的时候，有非常有名的餐饮，我有某一天意外进入他们的后厨，简直是不堪入目。我们能够把后厨做到跟前台一样，我们讲到的卫生、标准，其实这里有很多标准是由专业检验的，普通人不可能感知的。如果你讲到可追溯，后厨是那个样子，对今天的年轻人来说不是很好接受的。如果能够从菜本身到做出来本身，你能够变成透明化，这是一个实际的模式。

　　今天我们说要考虑四个一体化，第一个一体化，不是我们今天只是要做一个祖宗传承的菜，我们是要把一个菜怎么做好的工艺，要和消费者的洞察一体化。

　　我们今天开一个餐厅我要针对哪一类人群，他们有什么特点，我同样做烤鸭，我烤鸭怎么做。

　　第二，我们要把工艺美学和餐饮技术一体化。我们现在很多有机菜，是技术意义上的，但是我们如果在工艺美学，比如餐厅布置，餐具美学，这个东西非常重要。

　　第三，我们要把菜品设计，要把终端设计，还有跟传播设计一体化。我们有个餐饮企业很多人争议的，就是卖煎饼果子那家。我们今天的传播只是一个平面设计，过去我们把平面设计，产品设计和终端设计分开的，但是我们要有前面的设计个服务行为的设计一体化。如果我们把这四个一体化结合起来的时候，我们设计出来的餐厅，我们设计出来的互联网餐厅的内容和我们服务的方式就会和以前有非常重要的不一样。

　　互联网时代一个重要的特点，吃货们的信息非常多，他们可以随时随地的比较，在不懂的前提下可以进行比较。而且在互联网意义上选择的东西，不管他对于餐饮内容的鉴别力降低了，但是他的标准更加丰富化了，不管是水平的高低，他下不下单，到不到你那地方去，就决定了我们在互联网时代我们所提供的服务有没有机会。跟以往任何时候相比较，吃货是权力最大的。我们不仅有美食家，但是美食家是少数，而且美食家不能简单左右其他的普通人民。因为大家都是吃货，其实吃货是互联网时代最有影响力的人群。在这个意义来说，看起来不是具有美食概念的年轻人，有多元丰富的互联网化的消费者，影响我们新一代餐饮的机会，带给我们新的挑战。

　　我们要研究这样的东西，在研究这样东西的中间，为我们各自所发展、发现自己的机会，包括很多垂直、细分的机会给我们提供了可能性。

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