卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店,共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程,全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
原料:带皮小牛肉350克,小米辣椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。
调料:自制辣味红牛油100克,李锦记蚝油20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制酱油5克(散装酱油),白糖0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。
制作:
1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。
2、牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。
特点:微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。 厨师之家www.chushihome.com
技术关键:
1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。
2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。
3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。
4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。
5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。
6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。
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