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    卤制品没有回味的原因分析及香料的组合处理

    一、卤制品追求的几个层次:
    1、浓郁的香味——嗅觉感受
    2、好的口感加香味——嗅觉和味蕾感受
    3、好的回味——曾经有过的体验
    4、让客户了解产品回味的含义——体验感更好

    最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香,如果能够了解其中回味特征和代表什么,就容易记住或为你的产品做推广。


    二、哪些香料能够体现回味?
    五香味:八角、小茴香、桂皮
    辛甜味:桂皮丁香干辣椒
    回甜味:甘草、熟地

    木质香:檀香、百里香、桂皮 厨师之家www.chushihome.com


    三、为什么卤制品没有回味?原因有以下几种:


    1、香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出哪种香。

    不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。

    首先要确定主香,要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。比如下面这个组方:八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陈皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8。

    可以按照属性和香味特征重新排列组合: 厨师之家www.chushihome.com
    八角、小茴香,香味成分接近,可以互换或替代。草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜,同科或同属,香味成分相似,香味略有区别。桂皮,木质香、辛甜味。丁香,辛甜味。陈皮,白芷,苦香,香气芬芳。木香,苦香,香气芬芳,香味持久。
    其他辅助香料,山奈25、甘草20、荜拨14、花椒8。

    这样归类以后,几个主香就明显,分量和香味强度都突出了。一个五香型风味,加入很多麻辣成分以后,那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理,一个以麻辣味为特征的风味,去掉麻辣成分以后,原来的那种回味也不复存在。

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    2、组方结构合理,香料苦涩味没有处理好

    苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。


    3、在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?

    在实践中会发现,刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。 厨师之家www.chushihome.com


    比如,直接品尝姜黄粉,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比,后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。


    浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。


    如豆蔻香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。 厨师之家www.chushihome.com


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