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厨师烹调基本技术大全（六）

五、煎
煎，是用中火或小火、中油温，将加工成糊状或饼状的原料，煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。
煎菜原料是否码芡，依据菜肴要求而定，主料下锅后，先煎一面，至色黄酥脆时，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。
椒盐虾饼
原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈菇50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克
调料蛋清豆粉65克、盐1.5克、料酒10克、味精1克、胡椒粉1克、香油1克、椒盐味碟1个、化猪油250克（耗50克）厨师之家www.chushihome.com
切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈菇洗净，与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后，加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。
烹制炒锅置中火上，用少许油制锅后，放油50克、烧热后，将馅用调羹舀入油锅，摊成每个直径约4厘米的圆饼，逐个摊完，煎至鹅黄色时，将其余化猪油倒入锅内，使之淹没虾饼，逐渐浸炸透炸熟。滗去余油，淋上香油起锅入盘，镶上糖醋生菜，随带椒盐味碟上席。
六、锅贴
锅贴与煎颇为类似，也是用小火中火，少量热油，不同之处是将底面为肥膘、面包等，而上层为糁等鲜嫩材料的原料，粘迭成厚片或饼状煎成贴锅一面酥脆，另一面软嫩的菜肴或点心。贴时油量少，加热时间较长，至底面呈金黄酥脆，上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、锅贴豆腐等。厨师之家www.chushihome.com
金钱鸡塔
原料鸡脯肉200克、咸土司250克、金钩15克、熟火腿10克、鸡蛋清30克、糖醋生菜100克
调料蛋清豆粉80克、水豆粉20克、盐2克、味精1克、香油10克、鲜汤30克、化猪油70克
切配鸡脯肉斩成茸泥用鲜汤调散，再依次加入鸡蛋清，化猪油30克、水豆粉搅拌成鸡糁。火腿切成约0.4厘米见方的薄片。
土司切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片。
逐片抹上一层蛋清豆粉，再加上约1厘米的鸡糁抹平，鸡糁表面的中心，另选大小均匀的金钩四颗摆成口形，中间再嵌上一片火腿片，即成金钱鸡塔的初坏。厨师之家www.chushihome.com
烹制炒锅洗净置小火上，制锅后，放猪油少许，再将金钱塔的初坏放入锅内（土司接触锅面），煎至土司酥香色黄，鸡糁熟透后，起锅装入盘内，浇上香油，镶上糖醋生菜即成。
七、烘
烘，主要用于各种蛋品烹制的菜肴。将调制好的原料放入适量的油锅中，加上锅盖或用大碗扣，先中火后小火，使之松泡、成熟的烹制方法。成菜有皮酥香，肉松泡的特点。如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋、泸州烘蛋、松花肉等。
鱼香烘蛋
原料鲜鸡蛋8个
调料泡红辣椒30克、酱油10克、醋3克、盐2克、白糖10克、味精2克、葱花10克、姜米5克、蒜米5克、水豆粉10克、化猪油175克厨师之家www.chushihome.com
烹制将炒锅制后，放化猪油和姜、蒜米，炒出香味再放剁细的泡红辣椒一起炒一下，掺汤放白酱油、白糖、醋、水豆粉，味正后收汁浓味放葱花待用。
用另一口炒锅制好后，放化猪油烧至七至八成热时，将碗内的鸡蛋（鸡蛋打散加少许、水豆粉一起调散）倒进锅中，用木盖盖上改用小火烘制，一面黄酥后再翻转烘制另一面至烘蛋发泡、发酥时，捞出放入盘内淋上勾制好的鱼香滋汁即成。
此菜的操作顺序，一般是先做好鱼香滋汁然后再烘蛋，蛋烘好淋上滋汁。烘蛋的方法有两种：一种是蛋倒下锅后盖上锅盖，用小火烘制而成。另一种是用烫油冲，先把锅内汤油倒一半出来，蛋倒入锅内后，再将倒出的烫油对准蛋冲下去而成。厨师之家www.chushihome.com
烧、烩、煨、焖
习惯上，人们把加汤汁烹调制作的各类菜肴都笼统地称为“烧菜”，所谓的烧菜中除了多种多样的烧法以处，还有操作与烧相近的烩、煨、焖等烹调技法。
一、烧
烧，是将加工成形的原料，或经过熟处理的半成品，再下锅加入汤水、调料，先用旺火烧沸，再
改用中火或小火烧至成熟入味的方法。
从原料经过的初步熟处理来分，有原料先下锅经过氽、煸、炒、煎、炸等处理再加汤汁，旺火烧开，中火烧熟，最后旺火收汁起锅，成菜见汁见油的生烧，如生烧鸡翅、香菌烧鸡、葱烧裙边等；以及用加工成条块状的鸡、鸭、猪肉等熟料作原料来烧制，成菜迅速且质地软的熟烧，如大蒜肥肠、豆瓣肘子、姜汁热味鸡等。厨师之家www.chushihome.com
以成菜色泽分，有红烧、白烧；以突出某一味调料分，有酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。此外，菜中还有一种中火慢烧、自然收汁的干烧。
菜中，烧制的原料十分广泛。适用于各种山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类。不论采用那一种烧法，成菜大都有色泽美观，亮汁亮油，质地鲜香软糯的特点。
1、红烧
红烧菜肴呈深红、浅红或枣红色，适宜于本色较深的原料，多借助于酱油、红酒、糖色等提色，
使成菜色泽红亮、质地软。
红烧的原料一般要经过蒸、煮、煎、炸等制成半成品。烹制时，先打葱油，再加鲜汤，下原料，旺火烧开，打尽浮沫，加调料、糖汁等，改用中火或小火，使滋味渗入主料内部和收浓汤汁，直到原料软。依据成菜要求决定勾芡或不勾芡，旺火收汁起锅。如苕菜狮子头、红烧鱼、红烧肉、樱桃肉、神仙鸭子、红烧什锦、板栗烧鸡等。厨师之家www.chushihome.com
红烧什锦
原料油发蹄筋200克、油炸肉丸200克、熟鸡块200克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌200克、熟猪肉200克、熟冬笋100克、菜心400克。
调料盐2克、白酱油20克、葱白30克、老姜10克、胡椒粉5克、料酒50克、味精2克、化猪油250克、鲜汤2000克、嫩糖汁、五香粉适量。
切配将熟肉、肚子、舌子、心子、冬笋切成骨牌片，熟鸡肉砍成一字条，蹄筋切成寸长的节，葱头切成节，老姜切长片。青笋、红萝卜切一字条。
烹制炒锅制好后，放化猪油烧至六成热时，放入葱节、姜米、香科炒出香味，熟入料酒，掺鲜汤放入主料（先放硬的、老的，后放嫩的），下盐、白酱油、嫩糖汁、胡椒粉，改用小火慢烧出味。烧的过程中放入菜心。入味后捞出放于盘内。再用漏瓢将锅内的什锦捞出放在盘内菜心上。锅内放入味精和水豆粉，勾二流芡起锅，淋于什锦上即成。厨师之家www.chushihome.com
当什锦捞出放于盘内后，如果锅内再放入水发鱿鱼或者不发海参时就叫海味什锦。比较高档的做法，配料还应该加入金钩、火腿、口蘑、瑶柱（干贝）等原料。
2、白烧
白烧的做法与红烧基本相同，差别在于不加酱油或糖色来提色，且用芡宜薄，以既能使原料入味，而又不掩盖基本色为好。从而保持了原料本身的颜色，有色泽素雅，清爽悦目，质地鲜嫩或软的特点。如白果烧鸡、火腿凤尾、干贝菜心、银杏白菜、白汁鲜鱼等。
香菇烧鸭
原料鸭肉500克、鲜香菇500克、蒜瓣100克
调料盐5克、胡椒粉1克、味精1克、水豆粉15克、鲜汤1000克、化猪油50克厨师之家www.chushihome.com
切配鲜香菇（或水发香菇）淘洗干净撕片。鸭肉切成方块。
烹制旺火，六成热油锅时下鸭肉炒香，加鲜汤烧开后下盐、胡椒粉、改用小火或微火慢烧至刚软软熟，加香菇，蒜瓣烧至软糯，放味精，用水豆粉勾薄芡，起锅装盘。
3、干烧
干烧是菜中常用于传统大菜的一种无芡汁烧法，适用于整条全鱼、鱼翅、鹿筋等原料，用中火
慢烧，自然收汁，使汤汁和味道全部渗进原料内部或紧紧粘附在原料上，原料不码芡也不勾芡，成菜见油不见汁，油亮香浓；鲜醇味浓。如菜名菜干烧岩鲤、干烧玉脊翅、干烧鹿筋、干烧大虾，以及家常选用普通原料烧制的干烧脑花、干烧芋脯、干烧臊子鱼等。厨师之家www.chushihome.com
干烧岩鲤
原料岩鲤一尾（1000克左右）、火腿肥膘50克
调料郫县豆瓣100克、醪糟汁100克、盐5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、葱颗20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤300克、熟菜油1000克（实耗200克）
切配岩鲤剖洗干净，在鱼身两侧用直刀每隔约3厘米划一刀、刀深约6厘米。用料酒、盐抹匀全身使之腌渍入味。火腿肥膘切成绿豆大的粒。郫县豆瓣剁细。
烹制炒锅置旺火中，下油烧至八成热，将鱼梭放入锅，炸至色金黄、鱼皮收缩稍现皱纹时用抄瓢捞起。锅内留油50克，放入火腿粒炒至酥香，铲入盘内。锅内再下油100克烧热，用中火将郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧沸出味。捞出豆瓣渣不用，放入鱼和炒酥的火腿粒，姜米、蒜米、醪糟汁和白糖，将锅移到小火上慢烧约要20多分钟才能使汤汁和调味充分渗透于鱼肉之中。在烧的过程中注意当鱼的一侧烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋，把锅提起经经转动，使其不巴锅；同时不断把锅内汤汁舀起，淋在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，起锅装入条盘。厨师之家www.chushihome.com
若无岩鲤，也可用鲤鱼、草鱼等，相应改称干烧鲤鱼或干烧鲜鱼、干烧鱼。
4、葱烧
葱烧以葱为主要配料，要求突出葱的清香味，烧法与红烧相似。烹调时，选较粗的葱白切节拍破，
在温油锅中煸炒。然后放入经过蒸煮、煎炸或用汤氽过的主料，用旺火烧开后加调料，改用中火或小火烧至成熟入味，勾芡收汁起锅。成菜亮油亮汁、颜色清爽、富有较浓郁的葱香。如葱烧全鸡、葱烧海参、葱烧牛筋、葱烧鱼条、葱烧全鱼。
东坡肉
原料猪五花肉一方约750克
调料老姜25克、花椒10余粒、盐5克、冰糖50克、葱50克、料酒25克、酱油15克、菜油30克厨师之家www.chushihome.com
切配五花肉刮洗干净、入沸水锅内煮约10分钟，除去血污，捞起晾干水气。冰糖一半炒成金黄色的糖汁，趁热微温时在肉皮上抹一层薄糖色。葱切成段、姜拍松。
烹制油在锅内烧至八成热，将猪肉肉皮向下放入不断舀油浇淋，炸成金黄色时铲出。
用汤锅（砂罐最佳），下垫竹蔑巴（或用剔肉的鸡骨、鸡爪或猪骨等更好）以防止糊锅。将肉皮向上放入加酱油、糖色、冰糖、料酒、盐、花椒、葱和姜等调料，再掺入300克鲜汤淹过猪肉。在旺火上烧沸后改用小火，烧至七成时将猪肉翻面继续烧装入盘内。
去掉锅内滋汁中的葱姜，收浓后淋在猪肉上即可。厨师之家www.chushihome.com
二、卤
卤，是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁，在旺火上加热致熟，使之上
色、入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、软味浓、清洁卫生、存放时间较长的特点，是凉菜制作的主要方法之一。
依据卤汁颜色的不同，卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色的调料，成菜色泽红亮，如卤牛肉、卤猪心舌猪、五香鹌鹑、卤鸡鸭兔等；白卤的卤汁不加糖色、酱油，成菜保持原料的本色，如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。
1、卤水的制作方法厨师之家www.chushihome.com
红卤制作备好盐，料酒、白糖、菜油、葱、老姜、花椒、山奈、八角、草果、小茴、桂皮（丁
香、广香等属很少放入的香料之类）等调味料。
炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖，加热后糖被炒化，颜色由黄变褐，满锅起泡，待变成浅黑色時馬上摻水熬制一下即可製成糖汁。山奈、八角、草果、小茴、桂皮、花椒等香料要用乾淨紗布包紮成香料包。鹵鍋放清湯（如無清湯可放自來水）燒開後放入鹽、料酒、老薑（拍破）、蔥把（挽結）、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水有香味後即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完後，新鹵水即已製成。厨师之家www.chushihome.com
白鹵製作備好鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、山奈、八角、茴香、小茴、桂皮、白蔻。
先用紗布將山奈、鹽、老薑、料酒熬制出香味即成白鹵，再放入應鹵的食品原料。
2、鹵制原料的處理
用於鹵制的原料範圍很廣，豬肉、豬頭、豬蹄，豬的心、舌、肚、腸、以及雞、鴨、鵝、兔、
牛肉、羊肉、豆筋、豆腐干、海带、鸡蛋等都可以制作卤菜。
下卤的各种原料经过初加工后，还需要作进一步的浸漂、氽水处理。这是一道很必要的工序，它不但能保证食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。有许多原料都有有它特定的气味，如兔的土腥味，鸭的臊味，猪肚的膻味，牛肉的血腥味等，都需要洗净后入沸不中“紧”（氽）一下，这样即可除去部分异味，又有利于原料定型。另外有些原料是必需经氽水处理的，象内脏中的舌子（口条）只有经沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭色褐的舌苔来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要以火将表皮燎焦至起黑色的硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。厨师之家www.chushihome.com
为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉这样形整体大的原料进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜。码味时要处理好两个问题：一是盐的份量，二是码味的时间，大致500克生料用盐15~20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8~12小时，夏天3~5小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊异味，这时保证卤水的质量有积极作用。
3、卤制的火候
卤制品要求软适度，成形不烂，肉熟骨离。
卤制的火候是根据所卤原料的质地和菜肴要求来确定的，例如兔肉质地细嫩，而牛肉则肉纤维较厨师之家www.chushihome.com
长，在掌握火候上各自不同，卤制的时间也有长短之分。
一般来说，下原料烧开后，就不宜用大火，而以中小火保持卤水微开为最好。因为火大了容易造成锅里的卤货表皮被冲烂冲破而里面却是生的。卤水也会很快过浓，使卤制出的菜肴沾上一层杂质，显得很脏。卤时要对锅中的原料适量翻动，使原料受热和上色均匀。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处戳划一条小口，如无血水冒出便已熟了。对质老的牛肉还需继续以小火焖，直至透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。
4、卤水的保养
卤水用过一次后，应对卤水的色、香、味都检查一次。如色泽过浅，就要加糖汁，咸味不够就加厨师之家www.chushihome.com
川盐（但不宜放白酱油。因为当前市场上出售的白酱油不耐高温熬熬制，有发酸、发黑的副作用），香味差了就更换香料包内的香料。香料包能使用多少次，主要看使用的情况和香料的质量。
卤制的过程中，锅内卤油应边卤边打出一些，锅内不宜留得太多，一边卤还应一边翻转锅内的各种原料，使其受热均匀；同时打尽浮在卤水上的血泡之类的杂质，以免弄脏卤菜。特别要注意是要翻动香料包，不能让香料包粘结在锅底上，弄得满锅糊臭，造成重大损失。当然卤菜也可能粘结在锅底上，但一般来讲只要火候掌握恰当，加上随时搅动，这种现象即可避免。厨师之家www.chushihome.com
卤制原料中的猪心、肠、鸡蛋、海带以及豆腐干等制品容易坏卤水，所以卤制这类原料应将卤水倒出一部份单独卤制，用多少倒多少，不要将一锅卤水全都放入。卤完鸡蛋等食品后的卤水，也只能单独保存，不宜再放回干净的卤水中去。
5、卤水的长期保管
卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油，
捡尽泡沫，用纱布将卤水过滤去掉骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内，加盖保存，放在固定的地方，不要移动，不用时不要去搅动，要避免生水滴入卤水中，以防变酸。如果当天未用，需要烧开后再舀一瓢热卤水倒入装卤水的缸中烫一下，再倒下卤水锅内打去浮沫，最后用瓢舀入瓷缸内，即可存放。天气暑热，每隔二三天要将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。厨师之家www.chushihome.com
卤水用久了，就会出现浑浓的现象。解决的方法是：隔几天需要用纱布和棕树皮进行过滤沉淀，一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少，用一个或三个鸡的血。每个鸡的血可用1公斤清水搅散后再倒进卤水内搅转起漩涡，烧开后再用漏瓢打浮起的杂质，就会收到清理卤水的效果。高级卤不还可以用净瘦肉捶成茸，加水搅散后放入卤水中进行清理，效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮，白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。
卤牛肉
原料黄牛肉2500克
调料火硝5克、八角12克、山柰2克、小茴香3克、丁香2克、桂皮3克、砂仁3克、花椒4克、姜块15克、盐300克、酱油25克、味精7克、甘草4克、料酒250克、辣椒面25克、香油25克、花椒面3克、葱结3根厨师之家www.chushihome.com
切配将黄牛肉剥去筋膜洗净。用盐100克、花椒4与火硝调合均匀，抹在牛肉上，盛于缸内，夏季腌约6小时，冬季淹20小时。在腌制过程中，将牛肉上下翻动2~3次。
卤制将净锅置中旺火上，掺清水约4公斤。将八角、山柰，小茴香、丁香、桂皮、砂仁、花椒、粉甘草用双层干净纱布包扎好，放入锅内。加盐、酱油、料酒、牛肉、葱结、姜块，卤水烧沸后，放入牛肉块，撇净血泡浮沫，卤至肉熟软时，加味精，用旺火烧开，撇开浮油，速将牛肉起锅，晾冷后即成。
按牛肉纹横切成薄片，拼摆装盘，撒上花椒面、辣椒面，淋上香油上桌。厨师之家www.chushihome.com

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