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    厨师烹调基本技术大全(六)

    五、
    煎,是用中火或小火、中油温,将加工成糊状或饼状的原料,煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜,有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。
    煎菜原料是否码芡,依据菜肴要求而定,主料下锅后,先煎一面,至色黄酥脆时,再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴,其特点则为外绵软内细嫩。
    椒盐虾饼
    原料  鲜虾500克、熟火腿50克、慈菇50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克
    调料  蛋清豆粉65克、盐1.5克、料酒10克、味精1克、胡椒粉1克、香油1克、椒盐味碟1个、化猪油250克(耗50克) 厨师之家www.chushihome.com
    切配  鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈菇洗净,与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后,加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。
    烹制  炒锅置中火上,用少许油制锅后,放油50克、烧热后,将馅用调羹舀入油锅,摊成每个直径约4厘米的圆饼,逐个摊完,煎至鹅黄色时,将其余化猪油倒入锅内,使之淹没虾饼,逐渐浸炸透炸熟。滗去余油,淋上香油起锅入盘,镶上糖醋生菜,随带椒盐味碟上席。
    六、 锅贴
    锅贴与煎颇为类似,也是用小火中火,少量热油,不同之处是将底面为肥膘、面包等,而上层为糁等鲜嫩材料的原料,粘迭成厚片或饼状煎成贴锅一面酥脆,另一面软嫩的菜肴或点心。贴时油量少,加热时间较长,至底面呈金黄酥脆,上面的原料至熟即可。如金钱鸡塔、锅贴虾仁、凤眼鸽蛋、锅贴鱼片、锅贴豆腐等。 厨师之家www.chushihome.com
    金钱鸡塔
    原料  鸡脯肉200克、咸土司250克、金钩15克、熟火腿10克、鸡蛋清30克、糖醋生菜100克
    调料  蛋清豆粉80克、水豆粉20克、盐2克、味精1克、香油10克、鲜汤30克、化猪油70克
    切配  鸡脯肉斩成茸泥用鲜汤调散,再依次加入鸡蛋清,化猪油30克、水豆粉搅拌成鸡糁。火腿切成约0.4厘米见方的薄片。
    土司切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆片24片。
    逐片抹上一层蛋清豆粉,再加上约1厘米的鸡糁抹平,鸡糁表面的中心,另选大小均匀的金钩四颗摆成口形,中间再嵌上一片火腿片,即成金钱鸡塔的初坏。 厨师之家www.chushihome.com
    烹制  炒锅洗净置小火上,制锅后,放猪油少许,再将金钱塔的初坏放入锅内(土司接触锅面),煎至土司酥香色黄,鸡糁熟透后,起锅装入盘内,浇上香油,镶上糖醋生菜即成。
    七、
    烘,主要用于各种蛋品烹制的菜肴。将调制好的原料放入适量的油锅中,加上锅盖或用大碗扣,先中火后小火,使之松泡、成熟的烹制方法。成菜有皮酥香,肉松泡的特点。如鱼香烘蛋、椿芽烘蛋、泸州烘蛋、松花肉等。
    鱼香烘蛋
    原料  鲜鸡蛋8个
    调料  泡红辣椒30克、酱油10克、醋3克、盐2克、白糖10克、味精2克、葱花10克、姜米5克、蒜米5克、水豆粉10克、化猪油175克 厨师之家www.chushihome.com
    烹制  将炒锅制后,放化猪油和姜、蒜米,炒出香味再放剁细的泡红辣椒一起炒一下,掺汤放白酱油、白糖、醋、水豆粉,味正后收汁浓味放葱花待用。
    用另一口炒锅制好后,放化猪油烧至七至八成热时,将碗内的鸡蛋(鸡蛋打散加少许、水豆粉一起调散)倒进锅中,用木盖盖上改用小火烘制,一面黄酥后再翻转烘制另一面至烘蛋发泡、发酥时,捞出放入盘内淋上勾制好的鱼香滋汁即成。
    此菜的操作顺序,一般是先做好鱼香滋汁然后再烘蛋,蛋烘好淋上滋汁。烘蛋的方法有两种:一种是蛋倒下锅后盖上锅盖,用小火烘制而成。另一种是用烫油冲,先把锅内汤油倒一半出来,蛋倒入锅内后,再将倒出的烫油对准蛋冲下去而成。 厨师之家www.chushihome.com
    烧、烩、煨、焖
    习惯上,人们把加汤汁烹调制作的各类菜肴都笼统地称为“烧菜”,所谓的烧菜中除了多种多样的烧法以处,还有操作与烧相近的烩、煨、焖等烹调技法。
    一、
    烧,是将加工成形的原料,或经过熟处理的半成品,再下锅加入汤水、调料,先用旺火烧沸,再
    改用中火或小火烧至成熟入味的方法。
    从原料经过的初步熟处理来分,有原料先下锅经过氽、煸、炒、煎、炸等处理再加汤汁,旺火烧开,中火烧熟,最后旺火收汁起锅,成菜见汁见油的生烧,如生烧鸡翅、香菌烧鸡、葱烧裙边等;以及用加工成条块状的鸡、鸭、猪肉等熟料作原料来烧制,成菜迅速且质地软的熟烧,如大蒜肥肠、豆瓣肘子、姜汁热味鸡等。 厨师之家www.chushihome.com
    以成菜色泽分,有红烧、白烧;以突出某一味调料分,有酱烧、葱烧、家常烧(辣烧)。此外,菜中还有一种中火慢烧、自然收汁的干烧。
    菜中,烧制的原料十分广泛。适用于各种山珍海味、禽畜、水产、蔬菜、豆制品和干果类。不论采用那一种烧法,成菜大都有色泽美观,亮汁亮油,质地鲜香软糯的特点。
    1、 红烧
    红烧菜肴呈深红、浅红或枣红色,适宜于本色较深的原料,多借助于酱油、红酒、糖色等提色,
    使成菜色泽红亮、质地软。
    红烧的原料一般要经过蒸、煮、煎、炸等制成半成品。烹制时,先打葱油,再加鲜汤,下原料,旺火烧开,打尽浮沫,加调料、糖汁等,改用中火或小火,使滋味渗入主料内部和收浓汤汁,直到原料软。依据成菜要求决定勾芡或不勾芡,旺火收汁起锅。如苕菜狮子头、红烧鱼、红烧肉、樱桃肉、神仙鸭子、红烧什锦、板栗烧鸡等。 厨师之家www.chushihome.com
    红烧什锦
    原料  油发蹄筋200克、油炸肉丸200克、熟鸡块200克、熟猪肚100克、熟猪心100克、熟猪舌200克、熟猪肉200克、熟冬笋100克、菜心400克。
    调料  盐2克、白酱油20克、葱白30克、老姜10克、胡椒粉5克、料酒50克、味精2克、化猪油250克、鲜汤2000克、嫩糖汁、五香粉适量。
    切配  将熟肉、肚子、舌子、心子、冬笋切成骨牌片,熟鸡肉砍成一字条,蹄筋切成寸长的节,葱头切成节,老姜切长片。青笋、红萝卜切一字条。
    烹制  炒锅制好后,放化猪油烧至六成热时,放入葱节、姜米、香科炒出香味,熟入料酒,掺鲜汤放入主料(先放硬的、老的,后放嫩的),下盐、白酱油、嫩糖汁、胡椒粉,改用小火慢烧出味。烧的过程中放入菜心。入味后捞出放于盘内。再用漏瓢将锅内的什锦捞出放在盘内菜心上。锅内放入味精和水豆粉,勾二流芡起锅,淋于什锦上即成。 厨师之家www.chushihome.com
    当什锦捞出放于盘内后,如果锅内再放入水发鱿鱼或者不发海参时就叫海味什锦。比较高档的做法,配料还应该加入金钩、火腿、口蘑、瑶柱(干贝)等原料。
    2、 白烧
    白烧的做法与红烧基本相同,差别在于不加酱油或糖色来提色,且用芡宜薄,以既能使原料入味,而又不掩盖基本色为好。从而保持了原料本身的颜色,有色泽素雅,清爽悦目,质地鲜嫩或软的特点。如白果烧鸡、火腿凤尾、干贝菜心、银杏白菜、白汁鲜鱼等。
    香菇烧鸭
    原料  鸭肉500克、鲜香菇500克、蒜瓣100克
    调料  盐5克、胡椒粉1克、味精1克、水豆粉15克、鲜汤1000克、化猪油50克 厨师之家www.chushihome.com
    切配  鲜香菇(或水发香菇)淘洗干净撕片。鸭肉切成方块。
    烹制  旺火,六成热油锅时下鸭肉炒香,加鲜汤烧开后下盐、胡椒粉、改用小火或微火慢烧至刚软软熟,加香菇,蒜瓣烧至软糯,放味精,用水豆粉勾薄芡,起锅装盘。
    3、 干烧
    干烧是菜中常用于传统大菜的一种无芡汁烧法,适用于整条全鱼、鱼翅、鹿筋等原料,用中火
    慢烧,自然收汁,使汤汁和味道全部渗进原料内部或紧紧粘附在原料上,原料不码芡也不勾芡,成菜见油不见汁,油亮香浓;鲜醇味浓。如菜名菜干烧岩鲤、干烧玉脊翅、干烧鹿筋、干烧大虾,以及家常选用普通原料烧制的干烧脑花、干烧芋脯、干烧臊子鱼等。 厨师之家www.chushihome.com
    干烧岩鲤
    原料  岩鲤一尾(1000克左右)、火腿肥膘50克
    调料  郫县豆瓣100克、醪糟汁100克、盐5克、料酒50克、姜米30克、蒜米30克、葱颗20克、醋2克、白糖3克、味精3克、鲜汤300克、熟菜油1000克(实耗200克)
    切配  岩鲤剖洗干净,在鱼身两侧用直刀每隔约3厘米划一刀、刀深约6厘米。用料酒、盐抹匀全身使之腌渍入味。火腿肥膘切成绿豆大的粒。郫县豆瓣剁细。
    烹制  炒锅置旺火中,下油烧至八成热,将鱼梭放入锅,炸至色金黄、鱼皮收缩稍现皱纹时用抄瓢捞起。锅内留油50克,放入火腿粒炒至酥香,铲入盘内。锅内再下油100克烧热,用中火将郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出,加入鲜汤烧沸出味。捞出豆瓣渣不用,放入鱼和炒酥的火腿粒,姜米、蒜米、醪糟汁和白糖,将锅移到小火上慢烧约要20多分钟才能使汤汁和调味充分渗透于鱼肉之中。在烧的过程中注意当鱼的一侧烧透入味后,轻轻将鱼身翻面。烧至汁稠鱼熟时加入味精和醋,把锅提起经经转动,使其不巴锅;同时不断把锅内汤汁舀起,淋在鱼身上,至亮油不见汁时,撒入葱颗推匀,起锅装入条盘。 厨师之家www.chushihome.com
    若无岩鲤,也可用鲤鱼、草鱼等,相应改称干烧鲤鱼或干烧鲜鱼、干烧鱼。
    4、 葱烧
    葱烧以葱为主要配料,要求突出葱的清香味,烧法与红烧相似。烹调时,选较粗的葱白切节拍破,
    在温油锅中煸炒。然后放入经过蒸煮、煎炸或用汤氽过的主料,用旺火烧开后加调料,改用中火或小火烧至成熟入味,勾芡收汁起锅。成菜亮油亮汁、颜色清爽、富有较浓郁的葱香。如葱烧全鸡、葱烧海参、葱烧牛筋、葱烧鱼条、葱烧全鱼。
    东坡肉
    原料  猪五花肉一方约750克
    调料  老姜25克、花椒10余粒、盐5克、冰糖50克、葱50克、料酒25克、酱油15克、菜油30克 厨师之家www.chushihome.com
    切配  五花肉刮洗干净、入沸水锅内煮约10分钟,除去血污,捞起晾干水气。冰糖一半炒成金黄色的糖汁,趁热微温时在肉皮上抹一层薄糖色。葱切成段、姜拍松。
    烹制  油在锅内烧至八成热,将猪肉肉皮向下放入不断舀油浇淋,炸成金黄色时铲出。
    用汤锅(砂罐最佳),下垫竹蔑巴(或用剔肉的鸡骨、鸡爪或猪骨等更好)以防止糊锅。将肉皮向上放入加酱油、糖色、冰糖、料酒、盐、花椒、葱和姜等调料,再掺入300克鲜汤淹过猪肉。在旺火上烧沸后改用小火,烧至七成时将猪肉翻面继续烧装入盘内。
    去掉锅内滋汁中的葱姜,收浓后淋在猪肉上即可。 厨师之家www.chushihome.com
    二、
    卤,是将大块或整形的原料,放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁,在旺火上加热致熟,使之上
    色、入味的烹调方法。卤菜本身具有色泽美观、软味浓、清洁卫生、存放时间较长的特点,是凉菜制作的主要方法之一。
    依据卤汁颜色的不同,卤又分为红卤与白卤两种。红卤的卤汁中加糖色、酱油等上色的调料,成菜色泽红亮,如卤牛肉、卤猪心舌猪、五香鹌鹑、卤鸡鸭兔等;白卤的卤汁不加糖色、酱油,成菜保持原料的本色,如五香花生、卤豆腐干、白卤鸡等。
    1、 卤水的制作方法 厨师之家www.chushihome.com
    红卤制作  备好盐,料酒、白糖、菜油、葱、老姜、花椒、山奈、八角、草果、小茴、桂皮(丁
    香、广香等属很少放入的香料之类)等调味料。
    炒锅制好后放入少许熟菜油和白糖,加热后糖被炒化,颜色由黄变褐,满锅起泡,待变成浅黑色時馬上摻水熬制一下即可製成糖汁。山奈、八角、草果、小茴、桂皮、花椒等香料要用乾淨紗布包紮成香料包。鹵鍋放清湯(如無清湯可放自來水)燒開後放入鹽、料酒、老薑(拍破)、蔥把(挽結)、香料包、糖汁一起熬制。待鹵水有香味後即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完後,新鹵水即已製成。 厨师之家www.chushihome.com
    白鹵製作  備好鹽、料酒、老薑、蔥、花椒、白糖、山奈、八角、茴香、小茴、桂皮、白蔻。
    先用紗布將山奈、鹽、老薑、料酒熬制出香味即成白鹵,再放入應鹵的食品原料。
    2、 鹵制原料的處理
    用於鹵制的原料範圍很廣,豬肉、豬頭、豬蹄,豬的心、舌、肚、腸、以及雞、鴨、鵝、兔、
    牛肉、羊肉、豆筋、豆腐干、海带、鸡蛋等都可以制作卤菜。
    下卤的各种原料经过初加工后,还需要作进一步的浸漂、氽水处理。这是一道很必要的工序,它不但能保证食品卫生洁净,还能使卤熟后的成品漂色,颜色光亮,香味四溢。有许多原料都有有它特定的气味,如兔的土腥味,鸭的臊味,猪肚的膻味,牛肉的血腥味等,都需要洗净后入沸不中“紧”(氽)一下,这样即可除去部分异味,又有利于原料定型。另外有些原料是必需经氽水处理的,象内脏中的舌子(口条)只有经沸水略煮后,才能轻易刮下那层腥臭色褐的舌苔来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料,非要以火将表皮燎焦至起黑色的硬壳,再用水浸泡软后刮洗干净,才能除掉那浓重的毛臭味。 厨师之家www.chushihome.com
    为了使卤菜入味,也可对鹅、鸭、牛肉这样形整体大的原料进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜。码味时要处理好两个问题:一是盐的份量,二是码味的时间,大致500克生料用盐15~20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8~12小时,夏天3~5小时,码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味,又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊异味,这时保证卤水的质量有积极作用。
    3、 卤制的火候
    卤制品要求软适度,成形不烂,肉熟骨离。
    卤制的火候是根据所卤原料的质地和菜肴要求来确定的,例如兔肉质地细嫩,而牛肉则肉纤维较 厨师之家www.chushihome.com
    长,在掌握火候上各自不同,卤制的时间也有长短之分。
    一般来说,下原料烧开后,就不宜用大火,而以中小火保持卤水微开为最好。因为火大了容易造成锅里的卤货表皮被冲烂冲破而里面却是生的。卤水也会很快过浓,使卤制出的菜肴沾上一层杂质,显得很脏。卤时要对锅中的原料适量翻动,使原料受热和上色均匀。检查卤菜是否熟透,可用小刀或竹签在原料肉厚处戳划一条小口,如无血水冒出便已熟了。对质老的牛肉还需继续以小火焖,直至透,能顺着肉纹撕下丝丝肉来,即表明火候恰到好处。
    4、 卤水的保养
    卤水用过一次后,应对卤水的色、香、味都检查一次。如色泽过浅,就要加糖汁,咸味不够就加 厨师之家www.chushihome.com
    川盐(但不宜放白酱油。因为当前市场上出售的白酱油不耐高温熬熬制,有发酸、发黑的副作用),香味差了就更换香料包内的香料。香料包能使用多少次,主要看使用的情况和香料的质量。
    卤制的过程中,锅内卤油应边卤边打出一些,锅内不宜留得太多,一边卤还应一边翻转锅内的各种原料,使其受热均匀;同时打尽浮在卤水上的血泡之类的杂质,以免弄脏卤菜。特别要注意是要翻动香料包,不能让香料包粘结在锅底上,弄得满锅糊臭,造成重大损失。当然卤菜也可能粘结在锅底上,但一般来讲只要火候掌握恰当,加上随时搅动,这种现象即可避免。 厨师之家www.chushihome.com
    卤制原料中的猪心、肠、鸡蛋、海带以及豆腐干等制品容易坏卤水,所以卤制这类原料应将卤水倒出一部份单独卤制,用多少倒多少,不要将一锅卤水全都放入。卤完鸡蛋等食品后的卤水,也只能单独保存,不宜再放回干净的卤水中去。
    5、 卤水的长期保管
    卤水最上层是卤油,第二层为泡沫,其次是卤水,底部为骨渣。要保持卤水不坏,要打去浮油,
    捡尽泡沫,用纱布将卤水过滤去掉骨渣,然后把卤水烧开,舀入干净的容器内,加盖保存,放在固定的地方,不要移动,不用时不要去搅动,要避免生水滴入卤水中,以防变酸。如果当天未用,需要烧开后再舀一瓢热卤水倒入装卤水的缸中烫一下,再倒下卤水锅内打去浮沫,最后用瓢舀入瓷缸内,即可存放。天气暑热,每隔二三天要将卤水烧开一次,气温凉爽每隔一周烧开一次。 厨师之家www.chushihome.com
    卤水用久了,就会出现浑浓的现象。解决的方法是:隔几天需要用纱布和棕树皮进行过滤沉淀,一段时间后可以清理一次卤水。清理时根据卤水的多少,用一个或三个鸡的血。每个鸡的血可用1公斤清水搅散后再倒进卤水内搅转起漩涡,烧开后再用漏瓢打浮起的杂质,就会收到清理卤水的效果。高级卤不还可以用净瘦肉捶成茸,加水搅散后放入卤水中进行清理,效果更佳。红卤水清理后应象桃花油似的光亮,白卤水应如玻璃肚头的透明颜色。
    卤牛肉
    原料  黄牛肉2500克
    调料  火硝5克、八角12克、山柰2克、小茴香3克、丁香2克、桂皮3克、砂仁3克、花椒4克、姜块15克、盐300克、酱油25克、味精7克、甘草4克、料酒250克、辣椒面25克、香油25克、花椒面3克、葱结3根 厨师之家www.chushihome.com
    切配  将黄牛肉剥去筋膜洗净。用盐100克、花椒4与火硝调合均匀,抹在牛肉上,盛于缸内,夏季腌约6小时,冬季淹20小时。在腌制过程中,将牛肉上下翻动2~3次。
    卤制  将净锅置中旺火上,掺清水约4公斤。将八角、山柰,小茴香、丁香、桂皮、砂仁、花椒、粉甘草用双层干净纱布包扎好,放入锅内。加盐、酱油、料酒、牛肉、葱结、姜块,卤水烧沸后,放入牛肉块,撇净血泡浮沫,卤至肉熟软时,加味精,用旺火烧开,撇开浮油,速将牛肉起锅,晾冷后即成。
    按牛肉纹横切成薄片,拼摆装盘,撒上花椒面、辣椒面,淋上香油上桌。 厨师之家www.chushihome.com


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    • 断生,俗称“八分熟”,就是把原料加热到无生性气味,并接近成熟的状态,不要误解为“断其生命”。其实就是让食材差不多熟了,没有生涩之味,非常接近跟我们经常所说的“熟了”,可以吃了。无论植物性食材动物性...
    • 所谓“油滑”,就是我们常说的“过下油”,是过油的一种形式,或者可直接叫做“滑油”。是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料,上浆后在温油锅内滑炒至断生。“断生”后就是“八...
    • 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下:1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。2、...
    • 剁椒鱼头的版本有很多种,每家都有自己的特色。鱼头的选择、辣椒的品种、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎样变化,有些关键点是变不了的,要做好剁椒鱼头下面的内容很关键。常见的鱼头品种:最好的品种是雄...

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