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厨师烹调基本技术大全（四）

三、调味的原则
1、定味准确、主次分明
一味菜品，如果调味不准或主味不突出，就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味，恰当投
放各种调味品，才能味道准确且主次分明。
川菜虽然味型复杂多变，但各种味型都有一个共同的要求，就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。同样是咸鲜味菜品，开水白菜是味咸鲜以清淡见称，而奶汤海参则是味咸鲜而以醇厚见长。再如同样用糖、醋、盐作基本调料，糖醋味一入口就感觉明显甜酸而咸味淡弱，而荔枝味则给人酸、甜、咸并重，且次序上是先酸后甜的感觉。川菜中的怪味鸡丝使用12种调味品，比例恰当而互不压抑，吃起来感觉各种味反复起伏、味中有味，如同听大合唱，既要清楚听到男女高低各声部，又有整体平衡的合声效果，怪味中的“怪”字令人玩味。厨师之家www.chushihome.com
2、因料施味、适当处理
即是依据菜肴中主辅料本身不同性质施加调味品，以扬长抑短、提味增鲜。
对新鲜的原料，要保持基本身的鲜味，调味品起辅助使用，本味不能被调味品的味所掩盖。特别
是新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味品的味均不宜太重，即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。
带有腥气味的原料，要酌情加入去腥解腻的调味品。如烹制鱼、虾、牛羊肉、内存脏等，在调味时就应加酒、醋、糖、葱、姜之类的调味品，以解除其腥味。厨师之家www.chushihome.com
对本身无显著滋味或本味淡薄的原料，调味起增加滋味的主要作用。如鱼翅、燕窝等，要多加鲜汤和必需的调味品来提鲜。
一些颜色浅淡、味道鲜香的原料，最好使用无色或色淡的调料且调味较轻，如清炒虾、清汤鱼糕等菜肴，只放少量的盐和味精，使菜品有“天然去雕饰”的自然美。
此外，应根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。人们的口味，往往随季节的变化而变化，在天气炎热的时候，口味要清淡，颜色要清爽；在寒冷的季节，口味要浓，颜色要深些。还要根据进餐者的口味和菜肴多少投放调味品，在一般的情况下，宴会菜肴多口味宜偏轻一些，而便餐菜肴少则口味宜重一些。厨师之家www.chushihome.com
调制咸鲜味，主要用盐，某些时候，可以适当加一些味精，但千万别只靠味精增鲜。因不同菜肴的风味需要，也可以加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒调制，但一定要明白糖只起增鲜作用，要控制用量，不能让人明显地感觉到放了甜味调料；香油亦仅仅是为了增香，若用量过头，也会适得其反的。应用范围是以动物肉类，家禽、家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。如：开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
糖醋里脊
原料猪里脊肉200克、鸡蛋2个、干豆粉75克、水豆粉10克厨师之家www.chushihome.com
调料盐4克、料酒15克、酱油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、葱花15克、蒜米10克、鲜汤250克、混合油500克（实耗125克）
制法将里脊肉一面十字交叉花纹后，改成寸长左右的一字条，码上少许盐、料洒约10分钟后，再放入蛋黄豆粉内，裹上一层蛋黄豆粉浆，马上放入油锅内，炸至里脊肉外酥内嫩、颜色金黄时、滗去锅内的炸油，放入香油起锅装盘。
炒锅放少许混合油和蒜米、姜米，炒出香味后烹料酒、掺鲜汤再放白酱油、白糖、醋、味精，味正后放葱花、水豆粉收汁浓味，起锅淋于盘内至脊之上即成。厨师之家www.chushihome.com
炸里脊可以分做两次操作。第一次裹上蛋黄豆粉后，放入油锅炸至里脊肉蛋黄豆粉一干即可捞出。这道的油温控制在七成，炸时还要注意里脊肉酥散，不要粘连。第二次将油温升到八成再放入炸过的里脊，炸至皮酥肉嫩，颜色金黄即好。这时应马上滗去锅内的炸油，放入香油，炒转立即锅装入盘内。
勾糖醋滋汁的时候，要用准掺汤的份量。滋汁太多，不但要造成浪费，而且不利于收汁浓味。少了里脊无法沾匀滋汁，影响菜肴的质量。收汁时要多收一下，不然汁不浓，味不香。
用于炸收糖醋味
调味原料：盐、白酱油、白糖、醋、姜、葱、料酒、熟芝麻。厨师之家www.chushihome.com
调料作用：配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础。白酱油和味、提鲜、增色并辅助盐定味，用量宜恰当。二者的用量，以组成的咸度适当为准。在此基础上重用白糖与醋（在这种糖醋味中亦可用红糖代替白糖），用量以菜肴糖醋味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异、提鲜。此外，料酒还能渗透调味，用量上均应满足菜肴的需要，以菜肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影响美观，而又利于味道为量。
操作方法：烹调时，盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油（用量以原料油炸后色泽金黄为准）与原料码味，待其浸渍入味后，上笼旱蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅炸至外酥松内熟时，捞起捡去葱、姜、花椒。油锅滗去炸油，倒入原料，掺鲜汤适量，加入适量的白酱油（以基础咸味恰当为准）、醋（主要是提鲜味，数量以能发挥完为度），待水份将要收干时，加入白糖、醋，收干水份，糖醋味正后起锅，晾凉后撒上熟芝麻即可。厨师之家www.chushihome.com
糖醋排骨
原料猪排骨1000克、熟芝麻10克
调料白糖150克、醋100克、姜15克、葱25克、川盐10克、酱油50克、料酒50克、鲜汤100克、菜油1000克（实耗150克）
制法猪排骨洗净砍成约6厘米长的块，在沸水中氽一下，与挽节拍破的葱姜一起放入川盐、酱油、料酒中拌匀，约腌一小时。
将排骨入蒸笼、旺火旱蒸约一小时后，拣去葱姜不用。
炒锅旺火，下菜油七成热后放进排骨炸至金黄色捞出。另用一炒锅中火，放鲜汤下白糖熬化后加醋，下排骨炒匀后加熟菜油50克，簸匀起锅，撒上芝麻拌匀。厨师之家www.chushihome.com
烹制糖醋味时，盐和酱油所组成的咸味只能作糖醋味的基础味，食用时应该首先感觉酸甜，回味时才感觉微咸，这样既不会乏味又能增添糖醋味的风格。行话说：无咸味则糖醋味不正，无糖果醋味则风味全无。
糖醋味的应用范围是以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
东坡肉
原料猪五花肉一方1000克、鸡骨适量
调料冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克（实耗约30克）厨师之家www.chushihome.com
制法五花肉刮洗干净，入沸水锅煮约10分钟，除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结，姜拍松。
油在炒锅内烧至八成熟，将猪肉（皮朝下）放入，不断舀油浇淋，待猪皮成金黄色时捞起。
用铝锅垫上鸡骨，将猪肉（皮朝上）放入，加酱油、葱姜、盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米，旺火烧开改用微火直到烧至七成时，
麻婆豆腐
原料嫩豆腐500克、碎牛肉100克
调料盐10克、白酱油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫县豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鲜汤400克、菜油100克厨师之家www.chushihome.com
制法郫县豆瓣剁细，牛肉剁成碎米粒，蒜苗切成约2厘米长的马耳朵形。豆腐切成约1.8厘米见方的块，放入沸水中加精盐2克浸泡，去苦涩味。
炒锅置中火上，放油烧至六成油温，放入碎牛肉炒散籽，加精盐2克炒至酥香，起锅装入碗内。
锅内另放入菜油烧至三成油温，放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐烧两分钟，用水豆粉20克勾一次芡，再放牛肉末、蒜苗、味精烧两分钟，又用其余的水豆粉再勾一次芡，推匀收汁后亮油起锅，盛入碗内，撒上花椒面即成。
麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜，虽简单易作，但要作好也还有讲究：豆腐块用沸盐水浸泡时，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小，油温宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。烧豆腐时应少搅动，才能保持块形完整。采用豆腐烧入味后，再放入牛肉同烧，并勾两次芡的效果更好。厨师之家www.chushihome.com
宫保鸡丁
原料鸡脯肉250克（如用仔鸡腿肉可先拍松）、油酥花生米50克
调料盐1.5克、酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5克、葱白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜汤25克、混合油100克、香油5克
制法将鸡脯肉切成1.8厘米左右的丁，码上盐、酱油、水豆粉待用。干辣椒切短节，葱白切短节，姜、蒜切片。滋汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。
炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，随即放入码好味的鸡丁，炒散籽后再放入姜蒜片、葱节，炒几下烹入料酒、滋汁，收汁亮油，加入花生米拌匀起锅即成。厨师之家www.chushihome.com
注意，鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦，以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为，起锅时要加花生米，不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。油酥花仁起锅时放，才能保持酥脆。
热菜烹调
炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘
人们习惯将主辅料经过刀工处理成丝、片、丁、粒、条、泥绒等小型或易熟的原料，锅内用油量较少，在适当的火候油温时，原料依次入锅，快速翻炒，一锅成菜的烹制方法，都笼统称为“炒菜”。实际上炒只是一种具体的烹调方法，与炒并列的有干煸、熘、爆等，相近的还有煎、贴、烘等多种技法。厨师之家www.chushihome.com
菜厨师常把炒菜称为“抢火菜”。确实，一份菜肴经过选料、粗加工、切配，最后的成败还
取决于火上功夫，即“拿火色”准确掌握火候油温。这类菜肴都采用热锅温油，先将炒锅置于旺火上烧热，有时锅底几乎呈红色（所谓辣锅），然后舀进炼熟的冷油在锅内荡一转滗去，称为制锅，制好的锅油润光滑，原料下锅后受热均匀，不易巴锅。制锅后再下炒菜的冷油，待到所要求油温时下料煸炒，使热锅中的冷油在瞬间加热中，骤然变为不冷不烫的油温，这时下料既避免了原料受高油温急剧质变，凝结成砣、焦糊卷缩或老嫩参差，同时，又能有效地使芡粉糊化和蛋白质变性。在均匀受热中，码芡的原料逐渐膨胀，显得丝、片挺直，不码芡的原料渐渐脱水，变得酥软鲜香。最后烹入滋汁或配料，一锅成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴，质嫩不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。厨师之家www.chushihome.com
炒菜切忌油温不足。如果在锅与油未烧热时下料，会使原料受热缓慢而变得老绵。
炒菜的配料，菜中习惯称作大宾俏、俏头，作用是增加色彩、丰富内容和调节口味。下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒肉类主料，后下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒肉类主料，后下蔬菜类配料；配料大小厚薄不一时，先炒大的厚的，后炒小的薄的；像一些比较脆硬的蔬菜如辣椒、红萝卜、洋葱等要先煸炒，或水氽一下，再配合主料炒方能保持爽脆。厨师之家www.chushihome.com
炒菜中起调味性质的配料，菜中习惯称作小宾俏、小俏头，其下锅先后顺序要左右菜肴的味道。象葱、蒜、姜、泡辣椒都有较浓郁的辛香辣味，在烹调中能起到除异去腥、添味增香或增加色彩的作用。人们常说“生葱熟蒜”，这是很有道理的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品，在使用时要因菜制宜。象酱肉丝配的生菜丝，是在装盘上桌上才撒上的，如果把葱下锅，就会软瓤吐水，失去滋味。蒜要在150~160℃的热油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散时，才下蒜片炒取味。鲜姜加热后产生辛香气味去腥提味，所以常与主料一同下锅烹炒。泡辣椒的红色素是脂溶性的，而且所含的脂醇类芳香物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味，因此，要在锅内用油煸炒时间长一点，方能出色出味。厨师之家www.chushihome.com
掌握各种调味料的性味特点，我们就可以大致晓得它们各自下锅的先后顺序，让它们各尽所长为菜肴定味，增色添香。例如炒鱼香碎滑肉，它的俏头是水发木耳、青笋、芹菜，小俏头有姜米、蒜米、泡红辣椒末、葱花。这样多的配料到底谁先入锅呢？按顺序是肉末干水汽后，先放泡红辣椒末炒至
油吐红色，随即投入蒜米、姜米稍炒，待飘出姜蒜香味，烹入料酒，下木耳、青笋、芹菜等俏头，炒转放葱花，再烹滋汁，急炒几下，收汁亮油起锅，这样炒出的碎滑肉不但香味浓郁，而且肉粒红润、葱花嫩绿鲜活，如果适当加些切碎的蒜苗，整首菜肴色形更见美观。厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「羊脂球」发布

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