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厨师烹调基本技术大全(四)

三、 调味的原则
1、 定味准确、主次分明
一味菜品,如果调味不准或主味不突出,就失去风味特点。只有按所制菜肴的标准口味,恰当投
放各种调味品,才能味道准确且主次分明。
川菜虽然味型复杂多变,但各种味型都有一个共同的要求,就是讲究用料恰如其分、味觉层次分明。同样是咸鲜味菜品,开水白菜是味咸鲜以清淡见称,而奶汤海参则是味咸鲜而以醇厚见长。再如同样用糖、醋、盐作基本调料,糖醋味一入口就感觉明显甜酸而咸味淡弱,而荔枝味则给人酸、甜、咸并重,且次序上是先酸后甜的感觉。川菜中的怪味鸡丝使用12种调味品,比例恰当而互不压抑,吃起来感觉各种味反复起伏、味中有味,如同听大合唱,既要清楚听到男女高低各声部,又有整体平衡的合声效果,怪味中的“怪”字令人玩味。 厨师之家www.chushihome.com
2、 因料施味、适当处理
即是依据菜肴中主辅料本身不同性质施加调味品,以扬长抑短、提味增鲜。
对新鲜的原料,要保持基本身的鲜味,调味品起辅助使用,本味不能被调味品的味所掩盖。特别
是新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,调味品的味均不宜太重,即不宜太咸、太甜、太辣或太酸。
带有腥气味的原料,要酌情加入去腥解腻的调味品。如烹制鱼、虾、牛羊肉、内存脏等,在调味时就应加酒、醋、糖、葱、姜之类的调味品,以解除其腥味。 厨师之家www.chushihome.com
对本身无显著滋味或本味淡薄的原料,调味起增加滋味的主要作用。如鱼翅、燕窝等,要多加鲜汤和必需的调味品来提鲜。
一些颜色浅淡、味道鲜香的原料,最好使用无色或色淡的调料且调味较轻,如清炒虾、清汤鱼糕等菜肴,只放少量的盐和味精,使菜品有“天然去雕饰”的自然美。
此外,应根据季节变化适当调节菜肴口味和颜色。人们的口味,往往随季节的变化而变化,在天气炎热的时候,口味要清淡,颜色要清爽;在寒冷的季节,口味要浓,颜色要深些。还要根据进餐者的口味和菜肴多少投放调味品,在一般的情况下,宴会菜肴多口味宜偏轻一些,而便餐菜肴少则口味宜重一些。 厨师之家www.chushihome.com
调制咸鲜味,主要用盐,某些时候,可以适当加一些味精,但千万别只靠味精增鲜。因不同菜肴的风味需要,也可以加酱油、白糖、香油及姜、椒盐、胡椒调制,但一定要明白糖只起增鲜作用,要控制用量,不能让人明显地感觉到放了甜味调料;香油亦仅仅是为了增香,若用量过头,也会适得其反的。应用范围是以动物肉类,家禽、家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴。如:开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。
糖醋里脊
原料  猪里脊肉200克、鸡蛋2个、干豆粉75克、水豆粉10克 厨师之家www.chushihome.com
调料  盐4克、料酒15克、酱油10克、醋25克、白糖25克、味精0.5克姜米5克、葱花15克、蒜米10克、鲜汤250克、混合油500克(实耗125克)
制法  将里脊肉一面  十字交叉花纹后,改成寸长左右的一字条,码上少许盐、料洒约10分钟后,再放入蛋黄豆粉内,裹上一层蛋黄豆粉浆,马上放入油锅内,炸至里脊肉外酥内嫩、颜色金黄时、滗去锅内的炸油,放入香油起锅装盘。
炒锅放少许混合油和蒜米、姜米,炒出香味后烹料酒、掺鲜汤再放白酱油、白糖、醋、味精,味正后放葱花、水豆粉收汁浓味,起锅淋于盘内至脊之上即成。 厨师之家www.chushihome.com
炸里脊可以分做两次操作。第一次裹上蛋黄豆粉后,放入油锅炸至里脊肉蛋黄豆粉一干即可捞出。这道的油温控制在七成,炸时还要注意里脊肉酥散,不要粘连。第二次将油温升到八成再放入炸过的里脊,炸至皮酥肉嫩,颜色金黄即好。这时应马上滗去锅内的炸油,放入香油,炒转立即锅装入盘内。
勾糖醋滋汁的时候,要用准掺汤的份量。滋汁太多,不但要造成浪费,而且不利于收汁浓味。少了里脊无法沾匀滋汁,影响菜肴的质量。收汁时要多收一下,不然汁不浓,味不香。
用于炸收糖醋味
调味原料:盐、白酱油、白糖、醋、姜、葱、料酒、熟芝麻。 厨师之家www.chushihome.com
调料作用:配合中,盐一般用于码味,使菜肴有一定咸味基础。白酱油和味、提鲜、增色并辅助盐定味,用量宜恰当。二者的用量,以组成的咸度适当为准。在此基础上重用白糖与醋(在这种糖醋味中亦可用红糖代替白糖),用量以菜肴糖醋味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异、提鲜。此外,料酒还能渗透调味,用量上均应满足菜肴的需要,以菜肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味,用量以拌入菜肴后既不影响美观,而又利于味道为量。
操作方法:烹调时,盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油(用量以原料油炸后色泽金黄为准)与原料码味,待其浸渍入味后,上笼旱蒸至熟(也可直接入锅)再下油锅炸至外酥松内熟时,捞起捡去葱、姜、花椒。油锅滗去炸油,倒入原料,掺鲜汤适量,加入适量的白酱油(以基础咸味恰当为准)、醋(主要是提鲜味,数量以能发挥完为度),待水份将要收干时,加入白糖、醋,收干水份,糖醋味正后起锅,晾凉后撒上熟芝麻即可。 厨师之家www.chushihome.com
糖醋排骨
原料  猪排骨1000克、熟芝麻10克
调料  白糖150克、醋100克、姜15克、葱25克、川盐10克、酱油50克、料酒50克、鲜汤100克、菜油1000克(实耗150克)
制法  猪排骨洗净砍成约6厘米长的块,在沸水中氽一下,与挽节拍破的葱姜一起放入川盐、酱油、料酒中拌匀,约腌一小时。
将排骨入蒸笼、旺火旱蒸约一小时后,拣去葱姜不用。
炒锅旺火,下菜油七成热后放进排骨炸至金黄色捞出。另用一炒锅中火,放鲜汤下白糖熬化后加醋,下排骨炒匀后加熟菜油50克,簸匀起锅,撒上芝麻拌匀。 厨师之家www.chushihome.com
烹制糖醋味时,盐和酱油所组成的咸味只能作糖醋味的基础味,食用时应该首先感觉酸甜,回味时才感觉微咸,这样既不会乏味又能增添糖醋味的风格。行话说:无咸味则糖醋味不正,无糖果醋味则风味全无。
糖醋味的应用范围是以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋爆虾、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
东坡肉
原料  猪五花肉一方1000克、鸡骨适量
调料  冰糖50克、葱白50克、姜25克、花椒12粒、盐5克、酱油15克、料酒200克、鲜汤约1250克、菜油400克(实耗约30克) 厨师之家www.chushihome.com
制法  五花肉刮洗干净,入沸水锅煮约10分钟,除去血沫后捞出晾干水气。冰糖先用一半炒成糖汁。葱挽结,姜拍松。
油在炒锅内烧至八成熟,将猪肉(皮朝下)放入,不断舀油浇淋,待猪皮成金黄色时捞起。
用铝锅垫上鸡骨,将猪肉(皮朝上)放入,加酱油、葱姜、盐、花椒、料酒、糖汁和剩下的冰糖。加鲜汤约高过猪肉7厘米,旺火烧开改用微火直到烧至七成时,
麻婆豆腐
原料  嫩豆腐500克、碎牛肉100克
调料  盐10克、白酱油20克、豆豉10克、花椒面10克、郫县豆瓣50克、辣椒面20克、味精1克、蒜苗150克、水豆粉50克、鲜汤400克、菜油100克 厨师之家www.chushihome.com
制法  郫县豆瓣剁细,牛肉剁成碎米粒,蒜苗切成约2厘米长的马耳朵形。豆腐切成约1.8厘米见方的块,放入沸水中加精盐2克浸泡,去苦涩味。
炒锅置中火上,放油烧至六成油温,放入碎牛肉炒散籽,加精盐2克炒至酥香,起锅装入碗内。
锅内另放入菜油烧至三成油温,放豆瓣、豆豉、辣椒面炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、豆腐烧两分钟,用水豆粉20克勾一次芡,再放牛肉末、蒜苗、味精烧两分钟,又用其余的水豆粉再勾一次芡,推匀收汁后亮油起锅,盛入碗内,撒上花椒面即成。
麻婆豆腐是菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要作好也还有讲究:豆腐块用沸盐水浸泡时,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并除去石膏味。炒豆瓣、辣椒面、豆豉的火力要小,油温宜低。碎牛肉一定要炒至酥香。烧豆腐时应少搅动,才能保持块形完整。采用豆腐烧入味后,再放入牛肉同烧,并勾两次芡的效果更好。 厨师之家www.chushihome.com
宫保鸡丁
原料  鸡脯肉250克(如用仔鸡腿肉可先拍松)、油酥花生米50克
调料  盐1.5克、酱油25克、水豆粉20克、干红辣椒5克、葱白15克、姜片5克、蒜片5克、白糖15克、醋15克、味精1克、花椒50粒、料酒20克、鲜汤25克、混合油100克、香油5克
制法  将鸡脯肉切成1.8厘米左右的丁,码上盐、酱油、水豆粉待用。干辣椒切短节,葱白切短节,姜、蒜切片。滋汁碗内放香油、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。
炒锅制好后,放混合油烧至六成热时,放入干辣椒节和花椒炸一下,随即放入码好味的鸡丁,炒散籽后再放入姜蒜片、葱节,炒几下烹入料酒、滋汁,收汁亮油,加入花生米拌匀起锅即成。 厨师之家www.chushihome.com
注意,鸡丁大小刀工要求一要。干辣椒和花椒不能炸得太焦,以免失去香辣的特点。兑滋汁要宽一点。这是因为,起锅时要加花生米,不然起锅后的鸡丁就会出现太干的现象。油酥花仁起锅时放,才能保持酥脆。
热菜烹调
炒、煸、爆、熘、煎、贴、烘
人们习惯将主辅料经过刀工处理成丝、片、丁、粒、条、泥绒等小型或易熟的原料,锅内用油量较少,在适当的火候油温时,原料依次入锅,快速翻炒,一锅成菜的烹制方法,都笼统称为“炒菜”。实际上炒只是一种具体的烹调方法,与炒并列的有干煸、熘、爆等,相近的还有煎、贴、烘等多种技法。 厨师之家www.chushihome.com
菜厨师常把炒菜称为“抢火菜”。确实,一份菜肴经过选料、粗加工、切配,最后的成败还
取决于火上功夫,即“拿火色”准确掌握火候油温。这类菜肴都采用热锅温油,先将炒锅置于旺火上烧热,有时锅底几乎呈红色(所谓辣锅),然后舀进炼熟的冷油在锅内荡一转滗去,称为制锅,制好的锅油润光滑,原料下锅后受热均匀,不易巴锅。制锅后再下炒菜的冷油,待到所要求油温时下料煸炒,使热锅中的冷油在瞬间加热中,骤然变为不冷不烫的油温,这时下料既避免了原料受高油温急剧质变,凝结成砣、焦糊卷缩或老嫩参差,同时,又能有效地使芡粉糊化和蛋白质变性。在均匀受热中,码芡的原料逐渐膨胀,显得丝、片挺直,不码芡的原料渐渐脱水,变得酥软鲜香。最后烹入滋汁或配料,一锅成菜,保持了原汁原味,突出了菜肴,质嫩不绵、散疏成形、味美鲜香的特点。 厨师之家www.chushihome.com
炒菜切忌油温不足。如果在锅与油未烧热时下料,会使原料受热缓慢而变得老绵。
炒菜的配料,菜中习惯称作大宾俏、俏头,作用是增加色彩、丰富内容和调节口味。下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。 一般是先炒肉类主料,后下配料要视其质地、性味、依炒熟出味难易来定下锅的先后次序。一般是先炒肉类主料,后下蔬菜类配料;配料大小厚薄不一时,先炒大的厚的,后炒小的薄的;像一些比较脆硬的蔬菜如辣椒、红萝卜、洋葱等要先煸炒,或水氽一下,再配合主料炒方能保持爽脆。 厨师之家www.chushihome.com
炒菜中起调味性质的配料,菜中习惯称作小宾俏、小俏头,其下锅先后顺序要左右菜肴的味道。象葱、蒜、姜、泡辣椒都有较浓郁的辛香辣味,在烹调中能起到除异去腥、添味增香或增加色彩的作用。人们常说“生葱熟蒜”,这是很有道理的。葱作为炒菜中的辅佐配料兼调味品,在使用时要因菜制宜。象酱肉丝配的生菜丝,是在装盘上桌上才撒上的,如果把葱下锅,就会软瓤吐水,失去滋味。蒜要在150~160℃的热油爆炒中才能出香。一般是在主料炒散时,才下蒜片炒取味。鲜姜加热后产生辛香气味去腥提味,所以常与主料一同下锅烹炒。泡辣椒的红色素是脂溶性的,而且所含的脂醇类芳香物质须经高温才能产生一种芳香微辣的气味,因此,要在锅内用油煸炒时间长一点,方能出色出味。 厨师之家www.chushihome.com
掌握各种调味料的性味特点,我们就可以大致晓得它们各自下锅的先后顺序,让它们各尽所长为菜肴定味,增色添香。例如炒鱼香碎滑肉,它的俏头是水发木耳、青笋、芹菜,小俏头有姜米、蒜米、泡红辣椒末、葱花。这样多的配料到底谁先入锅呢?按顺序是肉末干水汽后,先放泡红辣椒末炒至
油吐红色,随即投入蒜米、姜米稍炒,待飘出姜蒜香味,烹入料酒,下木耳、青笋、芹菜等俏头,炒转放葱花,再烹滋汁,急炒几下,收汁亮油起锅,这样炒出的碎滑肉不但香味浓郁,而且肉粒红润、葱花嫩绿鲜活,如果适当加些切碎的蒜苗,整首菜肴色形更见美观。 厨师之家www.chushihome.com

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