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2021火爆旺销菜-椒香爪翅虾火锅配方与做法图解

制作:长沙鸭游季鸭爪爪火锅 梁超

干香美味的香锅,是极受年轻食客青睐的美食,一勺醇香浓郁的香锅酱,赋予了本味单调的食材浓厚丰富的滋味。

香锅的经营方式十分灵活,既可以开单品店,又可以作为餐厅热菜推出,无论堂食、外卖均可品其风味。

长沙鸭游季的这道热销菜,将鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅,让食材更丰富、口感更多样,获得了不少年轻食客的青睐。

鸭爪初加工: 厨师之家www.chushihome.com

1.香料包:白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果(拍破)3个,将以上香料放入清水中浸泡1小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2.锅入底油烧热,下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水80斤,放砸断的棒子骨(提前汆水)20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克,大火烧开后转小火熬2小时,打掉渣滓约得高汤60斤。

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒,放入香料包,大火烧开,调入盐450克、酱油225克(调色)、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤,将其分装入两个不锈钢桶备用。 厨师之家www.chushihome.com

5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。

6.取一桶卤汤烧开,放入鸭爪,大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮60分钟,关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注:

卤水每天晚上都要打净渣滓,大火烧开,第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。

鸭翅初加工: 厨师之家www.chushihome.com

1.鸭翅15斤解冻,冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。

2.取一桶卤汤烧开,放入鸭翅大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮20分钟,关火浸泡60分钟至鸭翅入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注:鸭爪、鸭翅的卤制时间不同,分开卤制更便于操作;且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长,否则骨肉分离,失去嚼劲。

1.炒花菜:锅入色拉油150克烧至五成热,下香辣酱100克小火炒出香味,倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,起锅倒进保鲜盒里备用。 厨师之家www.chushihome.com

注:花菜不可炒得过熟,否则上桌加热后容易碎烂。

2.烧魔芋:锅入色拉油75克烧至五成热,下香辣酱50克小火炒出香味,倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀,添清水1200克大火烧开,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热,下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香,添清水300克,下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开,加酱油少许、大葱段10克翻匀,淋少许水淀粉勾芡即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com

4.基围虾洗净、抽去沙线,入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出沥净油分,调入适量椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪鸭翅上,撒少许白芝麻即可走菜。

制作图示:

1.提前卤至软糯粑烂的鸭爪。

2.鸭翅卤制时间比鸭爪短,否则容易散烂,失去嚼劲。

3.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底。 厨师之家www.chushihome.com

4.锅入牛油、色拉油、红油烧热。

5.离火下干辣椒节煸香,以防焦煳。

6.添清水、放鸭爪、鸭翅烧开。

7.淋入酱油翻匀。

8.基围虾炸至外酥里嫩,撒椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪上即可。 厨师之家www.chushihome.com

香辣酱:

1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果(拍破)、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果(拍破)3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽,入温水浸泡8小时,放进搅拌机中绞碎,上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热,下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味,放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀,小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄,打出渣滓即成料油。 厨师之家www.chushihome.com

3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出,下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀,调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

牛油炼制:

锅入牛油2500克烧化,下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香,转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄,香料味道融入牛油里,关火打掉渣滓即成。 厨师之家www.chushihome.com


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