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大厨拿手招牌菜-极品烧鱼蛋操作图解

制作:黄天勇

这道菜主料使用新鲜的鲫鱼籽和鱼鳔,每年只能卖5个月,且每日供货量不定,想吃基本靠抢。制作时放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黄添香,成菜汤汁金黄、酸香诱人,吃完鱼蛋用汤汁拌饭、拌面,是食客们最喜爱的一道菜。

1、新鲜的鲫鱼籽、鲫鱼鳔共500克放入清水中漂洗干净,沥干水分。

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2、锅入宽水,加少许白醋烧至冒虾眼泡,下入鱼籽、鱼鳔烫至变色,捞出沥干。

3、锅入菜籽油40克烧至五成热,舀入白糖5克,放四川鱼酸菜段(只取叶子)70克炒出酸香,下入仁寿小黄姜碎、蒜碎、鲜红小米辣碎各25克炒匀,倒入泡红辣椒碎80克炒香,添清水1000克。

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4、调入鸡粉20克、白糖15克、红花椒粉10克、白芷粉、盐各5克搅匀。

5、倒入鲜仔姜丝80克大火烧沸后煮1分钟。

6、调至小火,倒入鱼籽、鱼鳔笃30秒。

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7、撒韭黄段50克。

8、淋藤椒油10克起锅装盘即可。

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