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大厨特色菜排骨豆角焖卷子 鲫鱼烧卷子改良版

制作/尤电彬

卷子在河北保定用途广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来,将鲫鱼换成排骨豆角,与卷子一同焖制,成菜时量大实惠,更具可食性。

卷子的制作:

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团,静置饧发30分钟。

2.将面团擀成宽约10厘米的长片,顶刀切成宽1.5厘米的长条。 厨师之家www.chushihome.com

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷,放入色拉油中浸泡即可。

面团切成长条,用手拉抻卷拧成麻花状

放在油里浸泡,防止发干发硬

提前预制排骨:

猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

1.排骨段10块焯水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡,此时豆角七成熟,控净油分。 厨师之家www.chushihome.com

2.锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)整齐地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。走菜时将卷子再拧一下,铺在排骨豆角上焖熟即成

1.卷子面要和得硬一点,否则拉抻时容易断掉,或拧不成麻花状。

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免粘连,二是防止其发干变硬。 厨师之家www.chushihome.com

3.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更美观。

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