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北派吊制清汤技术详解

关于吊制清汤,如今厨师似乎已很陌生了,五花八门的调味品的运用,使好多厨师失去了吊清汤的耐心,但是在高档的菜品制作中,尤其在北方,这种吊汤方法依旧盛行。随着食品安全日益被社会所关注,吊汤提鲜正在成为更多厨师的选择。

人常说“唱戏的腔,厨师的汤”。对于清汤的熬制,同样也反映了一位厨师的功底,以及做菜的能力的高下。厨师要想制作好清汤类菜品,吊制好清汤就显得尤为重要。


清汤的制作可分为南北两派。

南派吊汤过程: 厨师之家www.chushihome.com
将吊汤原料经过前期处理,如斩剁、洗涤、焯水等工序后,再兑入一定比例的水,入蒸柜经常时间蒸制而成。此法吊制清汤的特点:鲜香清纯味美,爽滑而甘洌;但是此清汤的缺点是,鲜香不够醇厚,散发的馨香不够持久,吃在嘴里缺乏回味悠长的感觉。

北派吊汤过程:
程序则相对较为复杂一些,它的操作程序分为两步。其一,吊制毛汤(是用原料加水用小火熬制原汤);其二,扫汤(又称之为清汤。在原汤中加澥好的肉茸浆澄清后的汤)。下面详尽介绍北派吊制清汤的熬制方法及关键。

一、吊制毛汤 厨师之家www.chushihome.com

原料:光老母鸡3只(重约5千克),猪棒子骨4千克,金华火腿125克。
制作:
1.先将老母鸡逐一去掉鸡脖、鸡尾尖,开膛,取出内脏,洗净,再斩剁成四块,用清水冲泡30分钟;猪棒子骨从中间敲断,同样也用清水冲泡30分钟;金华火腿用温水浸泡6个小时。
2.将上述原料分别焯水,共放入一不锈钢桶中,再注入35千克清水,上火用小火烧开,视汤面呈菊花心状,熬约6个小时,滤汤可得17千克清汤(也称为毛汤),放晾待用。

二、扫汤
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1.取2.5千克新鲜的走地鸡大腿,去皮、骨,切成小块待用;再取2.5千克鲜猪外脊肉,去掉筋膜,切成小块与鸡腿肉一起入冰柜冷藏3个小时,然后用绞肉机搅蓉待用。
2.将肉蓉放入盆中,用手搅打上劲,感觉蓉泥有劲时,加入精盐20克、胡椒粉15克、绍酒75克,接着继续搅打至起粘起胶,再徐徐倒入10千克毛汤搅匀,此时手感觉肉蓉均匀融入汤中即可。
3.将剩余的毛汤注入卤桶中烧开,调至小火,用手勺轻轻搅动一下桶中汤,使汤在桶中旋转,再徐徐倒入澥好的肉汤浆,搅匀即可。
4.待蓉茸慢慢漂浮于汤面时,用漏勺捞起,用手勺挤压,反复几次即可;前后用小火熬4个小时,滤出汤,所得汤即为清汤。上述操作过程可谓之扫汤。 厨师之家www.chushihome.com

北派清汤特点:鲜香清爽,口味醇厚有佳,远远优于蒸制的清汤。

关键:
1.吊毛汤时需要用小火,开锅后撇去汤面的浮沫,这样熬出来的汤清澈见底。
2.吊毛汤前原料需用水浸泡,能够有效祛除汤的腥味,而且汤会清亮些。
3.肉在制蓉前应入冰柜冷藏一下,让肉的肌肉组织由僵直期变为成熟期,肌肉变得松弛,扫汤时鲜味成分能够有效释放出来,扫出来汤的效果要好。
4.肉茸在搅打上劲后,再兑入晾凉的毛汤澥开,否则在扫汤时易糊底,一定要注意原料之间的比例。
5.澥好的蓉浆倒入烧开的汤中时,一定要先搅动一下,使分布在汤中的肉蓉能够短时间受热均匀一致,随着不断的吸附杂质而漂浮于汤面,同时释放出营养成分及鲜味物质,从而达到清汤增鲜的效果。 厨师之家www.chushihome.com

清汤适用范围:
清汤可用于各种高档的海鲜菜品制作,象清汤象拔蚌,原盅澳鲍等;当然家常清汤菜品的运用也较为广泛,如鸡豆花、开水白菜、上汤娃娃菜等,厨师在制作各种清香型浇汁菜时,用清汤打汁也较为常见。
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