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麻婆功夫鸡（半汤式花椒菜解）

这道花椒菜属于半汤菜式，不过重用的是干红花椒，同时也结合了小葱的香味。依此菜调味的方法，还可以用于烹制一些肉质脆嫩的畜禽内脏，比如腰片、肝片等。

制作：高建军

原料：鸡脯肉300克，黄瓜片200克，水发木耳100克，干红花椒50克，香葱花30克，野山椒水、姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量

制法：
1、把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。厨师之家www.chushihome.com
2、净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。
3、锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内。
4、另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。

说明：
1、由于干红花椒麻味相对比较重，而香味又没有青花椒那么浓故在重用它调味时，不宜单独地使用，用量也不宜过大，最好是配合香葱花、韭菜末、花椒油等来用。厨师之家www.chushihome.com
2、在炸制花椒之前可用清水先浸泡一下花椒，这样做可以避免花椒在油炸时立马炸煳而失去色泽和香味。
3、在炸制花椒时，油温不宜过高，以四五成热的油炸香了便可捞出来倒在菜肴上，随后再将锅里的油温升至六成热，起锅浇在盘中以激发出花椒的香味。

4、香葱要在淋热油以后才撒入，其葱香效果才佳，且可以较好地保持翠绿色泽。

该内容由用户「富都酒家」发布

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