餐饮人都该看看：一个老炮儿用20年血汗换来的9条心经

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｜第6年｜

拜师学艺，加盟馄饨连锁

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01年，周卫东在北京治病期间，偶然品尝了馄饨侯的食品，当即萌生加盟的想法，“主要是为了学习和研发新产品”。周卫东上门与馄饨侯老板聊了数次，才成为它的第一个加盟商。

“通过加盟，我不仅学到了产品，还有了中央厨房这个概念。”周卫东说，当时，郑州颁布了不许在市区使用蜂窝煤的新规。而瓦罐要用蜂窝煤慢慢煨才有味道。为此，周卫东在郊区建了一个工厂，采用馄饨侯中央厨房统一加工半成品，再运到分店进行后续简单加工的模式。保证质量，也节约了燃料成本。

逢年过节，周卫东还会带着礼物看望馄饨侯的老师傅们，“我们之间不像现在的加盟商，只有利益金钱关系，更多像是传统的师徒关系”。老师傅们的馄饨皮坚持用当时全国最贵最好的美玫面，这是周卫东对匠心最早的认识。

⑤加盟成熟品牌是餐饮新人的不错选择。赚钱是其次，更多是学到体系概念，能够减少试错成本。餐饮品牌专家曾晖说得好，加盟费看似是开销，实际更是投资。很多餐饮人就是从加盟开始，如探鱼创始人就曾是黄记煌的加盟商。

｜第10年｜

关闭店面，做了8年“打工仔”

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05年，对于周卫东来说是个重要节点。这年，他毅然关掉6家店，走下台阶，给别人打工。

从老板做回打工仔，这个决定并不容易

“这个决定很突然，但也是多方面原因累积的结果。”周卫东谈道。首先是家庭，原先只忙着工作，忽略了妻儿。

其次是店面问题。两家店因为大房东跟二房东吵架，结果牵连无辜，自己和二房东一同被扫地出门。还有一家店因楼上发生火灾，死伤惨重导致没人上门吃饭。

最后是管理有问题，想要自己打工，理解员工的感受。

这一做就是8年，主要3段工作经历，见证了3个品牌的成长：红高粱烩面、少林欢喜地、来来美食广场。经验积累当然有，但周卫东提的最多的还是一点：做事要脚踏实地，一步一个脚印。因为“道理虽然很俗很简单，但要做到很难。我花了8年时间才真正明白”。

⑥大部分人努力工作就是为了给家人更好的生活。不要因为走得太远而忘了为何出发。

⑦选址请避开二房东。大房东和二房东闹别扭，牵连租客的事例比比皆是。而餐饮重装修，一旦被迫离开，先不谈其他，损失的装修费用就是一大笔。所以再说一遍，远离二房东。

｜第19年｜

东山再起，心境已变

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14年，蜀香瓦罐在郑州重新挂牌。这天，没有通知亲戚朋友，没有举行开业仪式。“就像一个餐馆暂停歇业一样，我们只是回来了。”他笑道。

从零开始，这次周卫东选择一个人全程负责开店的选址、装修、采购等业务。“以前想要的太多，之前还想过把蜀香瓦罐开到美国去，开到上市。现在觉得从哪里跌倒再从哪里爬起来也是成功。”

当年苦心经营的品牌被尘封8年，他坦言“其实会有些遗憾。如果我一直坚持的话，肯定不会是现在这样。但是人生就是这样啊。”

⑧品牌是最有价值的虚拟资产，一定要持之以恒地进行塑造。消费者是薄情的人，容易喜新忘旧。8年时间，每时每刻都有新的品牌出现，被五花八门的火锅、烤鱼等流行美食迷住，顾客很难想起多年前某个晚上，在某家小店吃的一个瓦罐菜。

⑨做餐饮20多年，周卫东还有一个“餐饮恋爱观”：做餐饮就像谈恋爱，有四个步骤，即喜欢、爱、真爱和永远爱。喜欢是对某个餐饮品类感兴趣，想要去做它；爱是把餐厅开起来了；真爱是把餐厅运营好；永远爱则是像一家百年老店一样存活。

“很多人就死在爱与真爱之间。以为把店装的高大上，开张就能赚钱，其实不然。装修、营销、场景不过是皮囊，用心做好核心产品才是真爱。而达到永远爱则要与时俱进不断改进自己的产品，因为顾客的舌头是会变的。”周卫东说，“我觉得五年开一百家店不牛逼，一百年开一家才牛逼。”

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本文转载自：餐饮老板内参

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