当前位置：『创业学院』->文章正文

大中型酒楼的厨房管理

2018年12月12日转载自互联网

内容摘要：我谈大中型餐饮企业厨政管理众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

我谈大中型餐饮企业厨政管理

众所周知餐馆经营靠的是菜肴的特色，这是餐饮企业市场生存的重重之重，厨房好比酒店的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。如果这三大块都能相得益彰，何愁企业没有活力呢？

现在餐饮市场竞争激励，各种餐饮模式层出不穷，但在管理大型酒店是较有难度的，这几年很多实力企业追求大型化餐饮酒店，有些地方很快造成市场饱和，一个大中型餐饮企业少则一二百人，大则四五百人，本生行业有很多不规范地方，而这行业员工文化素质普遍不高，管理上再跟不上节拍，再加上这几年人工荒，更加重了大型酒店的管理难度。这对大型酒店的经营还是隐患较大的，目前已有不少大型酒店因种种管理原因造成倒闭的为数不少。所以现代化的企业管理制度必须在餐饮企业展开。

我在多年的内部管理上总结了一些管理经验，管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。

行政总厨作为酒店核心人物，厨房的CEO不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光。对餐饮市场的了解，对周边的分析，对菜单的编排，对产品的定价，对原料供应市场的了解，对工作的的安排，对产品的开发等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。产品作为酒店生命的重重之重同时也体现在厨师长的用人之道，作为行政总厨我们必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位。好比现在有十几名厨师，我们现在就要根据菜肴的分配及各个大厨的特长合理的安排每个人定位菜单，这样最大限度的把握菜肴的质量，平时在空闲的时间也要让厨师学习其它烹调技能，使他们相互间具有兼容性，可以预防在紧急情况下忙而不乱。而在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。有条件的企业应给厨师长配一台电脑，装个仓管软件记录货品的进出。这样能更好的提高工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。有时一忙往往会造成菜肴积压，上错菜等情况，所以前后厅的沟通尤为重要，我曾受雇与苏州福记好事界任行政总厨，它是有2000个餐位的大型酒店。刚上任时我发现厨房出菜很乱客人投诉也较多，而每到高峰时菜单是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制的。于是我先整顿配菜，把配菜分为几个档口，菜单一进来划单员立刻分单将不同的菜连同夹子分给不同的切配岗位，配菜人员配好菜后将夹子连菜一并交给荷王，在划单员这里每张出菜单上记录进单时间，规定出菜必须在45分钟内完毕，速度快慢出菜程序由划单员掌控，一旦时间太久就要象荷王催单，我在旁亲自督促，一个星期后出菜再也不乱了，客人投诉也少了，出菜口也顺畅了。所以出菜这个环节非常重要。为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：

1、沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

2、做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。

3、冷菜单应提早下入厨房。

4、海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。

5、遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通

注：行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒。厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。

厨师市场分析与对策

现金很多酒店每隔一段时间就换一批厨师，这种情况在业界很普遍，是否妥当呢？其时酒店是从这种角度看问题的。每一批厨师只能代表某些特色，一旦客人厌倦了也就是厨师下岗了，老板会从其它地方再找一批，大多数老板都有这种想法就造成了厨界不停的轮换，每年过了春节就是高峰，其实在每次交换过程中很多厨师都相互熟悉，我们把这种轮换称为游戏。实际大可不必，因为很多都是同出一则，没必要花费这个代价。

在聘请厨师方面主要有二种情况居多，一种是承包。就是将厨房包给大佬，由大佬自己叫人自己发工资。

优点：老板可省去一些麻烦，比如员工的流动，缴纳四金。厨师长可以最大限度的发挥自我。

缺点：老板好比赌博，厨师长为人怎样？技术怎样？管理怎样？碰到好的是福气，碰到坏的是倒霉。

有的厨师长目光短浅，老是想一口吃个胖子，衷宝私琅结果害了自己也害了老板。还有就是技术跟不上翻新。

再则就是开工资

优点：分配比较合理，有利于企业制度的实施。

缺点：就是加重企业负担，由于厨师来自各个地方融合性不好，要知道厨房一旦磨合不好就缺乏活力，工作节奏就会变得呆板。

那么哪种模式更适合餐饮酒店呢？

就我们分析结论不能一概而论，一般来讲大酒店较适合开工资，小酒店因实力、信息等原因承包比较好。但实际情况大酒店承包的为数不少。

我们正因为看到这些矛盾，为了从长计议，为了走出这种怪圈，同时也为了广大从业人员的将来，我们成立了封厨榜餐饮管理公司，成立的目的就是将各团队合并起来转化为公司治理制，强化技术综合力量、创新力量，创建经营文化理念，服务于各类餐饮企业。让餐饮企业，让厨界的竞争成为品牌的竞争。我们的目标就是要提供酒店从筹备、开业、策划、广告宣传、餐饮文化建设，电脑软件管理、人员培训、各地各帮派厨师队伍的筹备等一系列相关的一条龙服务。更好的帮助餐饮企业壮大状强。在公司内部管理上，我们先成立了网站 www.fengchubang.com 作为对外宣传的窗口，成立了会员俱乐部，每隔一段时间进行一次交流。每次交流都有主题，在交流中我们把管理理念融入其中，其实就等于上了一堂培训课。每次都让会员受益非浅。当然我们还刚起步，很多地方还不太成熟。还需社会多方力量呵护关照。

厨房工作流程

每一个厨房都有一个工作流程，所有成员必须遵守，以下是我为厨房设计的工作流程。

8.30-9.00 由当日值班主管验货,核对数量质量，对不符合要求原料要求退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时进回笼间，并做当日记录。

9.30 各部门开始上班，各部门主管各自安排加工。

9.45 行政总厨，厨师长参加酒店主管会议。

11.00 厨房召开部门会议，传达前一天工作总结。

11.25 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。

11.30 各部门员工各就各位，由各部门主管召开餐前会。

13.30 午市打扫卫生。

14.05 由当日值班长检查，并做记录，对不符合要求的值班长有权作出处理。

17.00 各岗位上岗，由各部门主管召开餐前会。

17.00 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前检查。