不吹不黑，中国最好吃的牛肉在哪里

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80年代后，国家开始大力发展肉牛业，引进优良品种西门塔尔牛，其改良后代遍及全国28个省市自治区，占到了各类杂交改良牛的50%。因此，在今天的中国，不管你是东北牛、甘肃牛、河南牛还是新疆牛，只要是改良肉牛，往上数三代都是一家。

事实上，品种、基因遗传并不是影响牛肉口感最主要的因素。品种主要决定一头牛有没有可能长出大理石花纹，但能不能培育出拥有漂亮的脂肪纹路、口感松软口味浓郁的高档牛肉，饲养方式、屠宰技巧才是决定性因素。

2013年9月2日，日本兵库县即将举行神户牛肉拍卖大会，专业协会将评定牛肉的等级并认定神户牛肉 / 视觉中国

同样的肉牛品种条件下，饲料的热量越高，牛肉嫩度越高。这是因为精饲料喂养的牛生长快 ，蛋白质合成的速度更快 ，牛肉当中新合成的热不稳定胶原蛋白或可溶性胶原蛋白的比例提高，肉质更松软，汁水丰富。

此外，牛嫩度最佳的屠宰月龄是15个月，也就是说15个月就能长大、走向屠宰场的肉牛，比拖到18个月再吃的牛更好吃，这就需要牛生长速度必须是可控的。而如果肉牛在屠宰或运输过程中遇到强烈的外界刺激，也会显著影响牛肉品质。

换句话说，精准地控制牛的生长速度，甚至包括环境、温度、屠宰方式等等，才是控制牛肉品质最关键的因素。如今，散户养殖连回本都很难保证，更别提买和牛配种改良肉质了。

2017年11月17日，山东荣成海运进口澳大利亚屠宰肉牛 / 视觉中国

首先，养牛很贵，尤其对小规模养殖的散户来说，养牛基本是亏本的。根据2015年的数据，农户散养一头肉牛的平均需要10个月，利润大约在人民币3500到4000 元。相比进城随便打份工日均收入就能达到100元，养牛对农户来说其实是很不划算的。

为了省钱，中国的农村散户几乎步步踏在与高品质牛肉相反的路上：饲料一般以农作物秸秆等粗饲料为主，很少使用谷物精饲料；牛舍多是利用废弃的、破旧的房子，或者搭建简易的牛棚，通风不畅，采光不良，供水排水不便，食槽设计不科学，更别提肉牛快速生长、育肥了。

国内目前90%的黄牛是由农户散养的，供给了大多数中国人餐桌上的牛肉。2014年出栏的肉牛66.13％来自存栏量小于9头的小型养殖户，仅有20%来自50头以上规模的大型养殖场。

产量低、质量差的低端牛肉更难卖高价，大多数都流向了附近的集市或农贸市场。街边小馆子10块一份的牛肉面、烤串店里3块一串的肉筋大多来自这些地方，当然，前提是店家没有用鸭肉、猫肉来滥竽充数。

街边小店里的牛肉面通常只有牛肉汤加几片牛肉切片 / 视觉中国

在更极端的情况下，散户养的牛还会出现价格倒挂，即犊牛购进单价反而超出育肥牛出栏价格。可以说，散户养牛，只会越养越穷，能卖出不亏本的价格已是万幸，更不要提改善牛肉口感了。

因此，最好吃的牛肉，自然是来自养殖规模最大的山东、河南等中原地区。但如果你真为了牛肉跑去山东、河南的养殖场，就大错特错了。

一线城市才有最好吃的牛肉  

全中国哪里的牛肉最好吃，一个不得不承认的现实是，在生产高档肉牛的地区往往反而吃不到自家的高级牛肉。山东一家畜牧公司主要出产优质的鲁西黄牛，但销售市场主要是北上广等一线城市，在山东本地的消费反而微乎其微。

在养殖场旁边直接买新鲜刚宰的牛肉，不是更好吃吗？理论上是这样的，但因为牛肉价格高，本地人的消费市场非常有限，最好的牛肉自然流向了口袋钱最多、口水最集中的大城市。

香港牛肉火锅甚至会放入牛鞭熬煮，药材味极浓，但并没有壮阳功效 / 视觉中国

2015年开始，潮汕牛肉火锅店突然遍地开花，首先攻陷的就是一线城市，上千家打着潮汕牛肉名号的火锅店在北上广深陆续抢滩登陆。起一锅骨汤，把名目繁多的牛肉片丢进汤里再精确到秒地捞出来，成了很多年轻白领的周末日常。

随着一线城市的市场饱和，这股风才开始刮往二三线城市。尽管没有公开数据表明一线城市对于牛肉的需求量更大，但中国人的牛肉消费量一直在随着居民收入而上涨。对于三线城市以下、收入相对更低的人而言，牛肉不是生活必需品，而是一种远比猪肉贵的高档消费品。

广州一餐馆澳洲牛肉海鲜火锅自助餐 / 视觉中国

牛与人相似，母牛一胎一般只生一头，怀孕周期是270天。相比之下，母猪的妊娠期为114天，平均水平是一窝十六七个左右。一头牛从出生到育肥长成，最多需要28个月的成长，而商品猪6个月就可出栏。物以稀为贵，数量少成本高，价格自然也水涨船高。

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本文转载自：浪潮工作室 作者：唐指听

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