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经验分享|如何降低采购的成本，让菜品提高毛利

2019年07月15日转载自：红厨网

内容摘要：说到提高菜品毛利，首先应该从源头抓起，所谓源头，就是食材的采购，只有降低了采购的成本，菜品才有可能提高毛利。水深，是很多人对采购的印象，这里面的水到底有多深呢？下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭...

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说到提高菜品毛利，首先应该从源头抓起，所谓源头，就是食材的采购，只有降低了采购的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人对采购的印象，这里面的水到底有多深呢？下面我们就请来自长沙筷乐潇湘的采购总监谭谦，还有青年烹饪艺术家邱云、宁波老朋友方强跟我们分享一下他们的经验。

牛肉加工后再运回

分享人/长沙筷乐潇湘谭谦

长沙本地的一些食材价格比较高，相比之下，相距湖南不远的地区的牛肉价格要便宜很多，这时我们就会考虑到异地去采购。

长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉，在云南售价是28元/斤左右，于是我们就在云南找到适合的供应商，跟他们定制牛肉。

但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了就会增加运输成本。考虑到此，我们不但采购牛肉，还找了一家加工厂专门来加工牛肉。当地多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，我们就要求加工厂按照我们的要求来做成腊牛肉或风吹牛肉。

异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，降低人力。

云南采寒菌省八万

分享人/谭谦

湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤—130元/斤，质量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采购。

寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，我们就找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤。

而等到了12月份，长沙的寒菌价格也降下来了，我们直接在本地采购就可以了，用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。

三方沟通再下单

分享人/谭谦

作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，我们要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通，让他们推销某种菜品。

而当市场某种原料的价格突然暴涨时，比如空心菜5元/斤，我就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，然后让销售部转推销其它菜品，这样通过三方合作，可以大大降低采购成本。

冻品抽检看出成率

分享人/谭谦

对于不同品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，出成率就变得可控，因此我们需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克—9千克，抽检后根据出成率折算定价；像冻虾，就根据头数来折算，这说的是冻品。

如果是鲜肉，我们主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。

蔬菜鲜果类原料我们也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去那样张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。

两家供应商“竞标”

分享人/谭谦

对供应商，有时要用些“小心机”，我们会在供应商中引入竞争机制。

比如猪肉，我们一个月的用量能有十多万元，于是我们就找了两个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单排骨，让两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。这样两家供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。

而对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，我会偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

自己采购赚20%差额

分享人/宁波滕头家宴方强

相比供应商送货，我们现在多采用一手采购的方式。比如我们酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天也有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。

我计算过，现在一个普通驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。

其它种类也是采用类似的方法，比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%—30%的差价，而我们从市场采购会有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。

海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，而海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而价格相差也很多。

比如马鲛鱼，市场售价是18元/斤，批发价才10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其它菜品，如酒糟鱼杂等。

另外，我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，去一趟可以买五千至六千元的海鲜，去一次节省大概两千元，一个月1.6万元，一年节省将近20万元。

调料只能从表中选

分享人/方强

对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有调料，都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量。