云南大理烧饵块

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　　云南十八怪中有一怪——“粑粑叫饵块。”饵块，是一种地方食品，而大理一带的饵块更是别有风味。如果你到大理旅游，清早走在大街上，随时可以看到一个个小摊，火盆上放置着一张铁丝网，下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的圆饼，饼比较薄，一会儿就烤熟了，闻起来都有点香，这就是饵块饼。随后，摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客，由食客随量放上佐料。作料有辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生米末，还有豆芽、酸菜、肉末等，食客可以根据自己的口味各取所需。有的还喜欢在饵块中裹上一根油条，而有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃，这就是大理街头常见的早点——烧饵块。烧饵块闻起来香，吃起来更香，又便于携带，所以小摊生意都很火。云南人把饼叫做“粑粑”，所以才有“粑粑叫饵块”一说。

　　在大理古城中，有一种饵块包更是独特。摊旁有个蒸笼，里面是热饵块，摊主在食客面前将热饵块揉成饼状，再放上肉末、豆芽和辣酱等佐料，做成像大饺子形状的饵块包，然后再放在火上烤。由于饵块是现蒸热卖，所以鲜嫩爽滑，格外好吃。

　　饵块也可以制作成丝状，叫饵丝。吃法和面条差不多，只是饵丝是用已蒸过之米制成的，因此不能多煮，所以当地又把煮饵丝叫做烫饵丝，意思是稍稍煮一下就可以食用了。有两种煮饵丝比较出名，一种叫扒肉饵丝，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝是先将鸡胸或猪腿肉煮扒至肉泥状，剔骨后备用；用鸡汤作辅料，放入煮热的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，然后将煮熟的饵丝捞进碗中。扒肉饵丝吃起来绵软香爽，富有营养而又不油腻，现今很多饭馆里都是卖这种饵丝。脆香饵丝制作工序较复杂：先用腊猪头熬汤作辅料，佐料用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等，再加适量葱花、芫荽、辣椒油等，然后将蒸熟的饵丝放入汤碗中即可。脆香饵丝香醇味正，回味悠长，一般是逢年过节才有时间从容制作享用。

　　饵丝还可以炒吃、卤吃，味道自然又是不同。炒饵丝中有一种叫“大救驾”，传说明永历帝逃难路过滇西，途中腹内饥饿，向路边的一村妇讨饭吃。村妇当即用火腿、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃，皇帝吃后赞赏不已，后来就把这种炒饵块叫做“大救驾”了。至今，不少饭店里还有这道菜牌，有的饭店则干脆用“大救驾”作店名。还有将饵丝晾干后备用的，那叫干饵丝，不过食用前须先在水中浸泡几个钟头。

　　制作饵块的原料其实就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。旧时，舂饵块可是一景。春节前，各家各户将选好的米泡在大木缸里，3~5户一伙，抬来一个大木碓，木碓是用杠杆原理做成的，两个男子汉在后边一踩一放，前面的碓头就依靠重力冲击碓窝中的食品。先将泡过的米放在甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂打。有一个男子专门负责抹下碓头上沾住的饵块，那可是件灵巧而危险的工作，稍一走神，手就会被碓头砸伤。所以抹碓头的都是老把式。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字或鱼、喜鹊之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了。大人们高兴时，还用热饵块捏成小鸟、小狗给小娃娃玩，小娃娃边玩边吃鸟头、狗脚，挺有趣的。女人们还用食用颜料给鲜饵块上色，红红绿绿的，好拿去拜年、送礼。

　　饵块，对外地人来说，确实是一种罕见的美食。过去，当地人也是逢年过节时才享用；如今，有了一种舂饵块机，一年365天都有饵块吃，这真是一种口福。

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