火锅究竟是如何成为中国“第一大美食”的

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　　从餐厅渗透率看，火锅已经成为中国的“第一大美食”，但这并不仅仅是因为人们爱吃火锅。

　　过年期间和亲戚朋友相聚时，有没有那么一两顿你们选择的是火锅？又或者，觉得这个冬天冷兮兮时，你也会想起去吃火锅？

　　从足以慰藉单身狗的一人食小火锅，到菌菇火锅、潮汕火锅、海鲜火锅、粥火锅，至少大数据说，我们周围的火锅店是越来越多了。

　　美团·大众点评研究所在去年11月发布了一份《2015中国火锅大数据报告》，据它统计，截至2015年第三季度，全国一共有35万家火锅商户，在所有的餐饮商户中以7.3%的渗透率排在第一。这意味着在每100家被美团大众记录在案的餐厅里，平均有7.3家是火锅店。

　　在重庆，火锅的渗透率更是高达20.1%，即每5家餐厅里就有1家是火锅。如果要按照商户渗透率来为我巍巍大中华的食物论资排辈，这份报告说火锅“已经成为中国第一大美食”。

　　按照渗透率，火锅已经成为了中国的“第一大美食”。

 

　　从消费者的角度讲，火锅的受欢迎并不难理解。随着人们的迁徙和对异域事物的好奇心理，就像厦门会开出兰州拉面，而河北会有沙县小吃一样，火锅也会出现在各个城市中。

　　“打边炉”天生的热闹性让它更适合呼朋引伴式的聚餐，一些经营者提升了火锅在装盘、盛具、室内装潢上的美观度，让它并不会比吃西餐喝咖啡Low，更别提——不少火锅就是有滋有味的好吃啊。

　　不过卖火锅的餐厅正在变多，也并不只是消费者一厢情愿的选择。从做生意的角度讲，“情迷火锅店”，也有可能是因为它的有利可图。

　　1. 这算是最容易被复制的中式餐饮了

　　相比于麦当劳、肯德基这种西式快餐，中餐的难标准化已经不是什么秘密。随便走进一家餐厅，菜单上都可能有几十上百道菜，它们需要不同的食材、调料、火候、制作工序，这意味着每个中餐厅都得有几个厨艺还过得去的厨师，甚至还需要一些独家味道的菜式，才能在一堆餐厅中做出成绩。

　　这种技术上的门槛，加之店与店之间很难在食材选择、菜肴口味、最终呈现效果上达到完全统一，让一些餐饮品牌难以将自己的门店开出更多连锁——还好如今他们都已经开始通过中央厨房想法子。

　　相比而言，麦当劳和肯德基则是总部的研发团队开发出N套配方，在全球各个市场的门店，即使是蛋炒饭都做不出来的兼职大学生，也能按照总部的操作手册做出炸鸡和汉堡。

　　黄焖鸡米饭在大街小巷里的流行算是中国餐饮界的“另类清泉”了。它之所以普及的原因之一是整个馆子只卖一道菜，无论是食材选择、配方还是烹饪方法，都很容易复制开来。

　　够带劲！

　　火锅店的普及正有点黄焖鸡的意思。它只需要总部的一个小组（规模小的店甚至只需要一个人）掌握底料、蘸料、汤料的配方，然后便可以在若干家连锁店中不断复制推而广之。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店也就不会太难。

　　一个对比是，经常在媒体上标榜自己的中央厨房、一共有8个副牌的外婆家，如今在全国有160多家门店。而呷哺呷哺仅依靠单个品牌就有500多家门店——这和它的加盟扩张政策不无关系，火锅的高标准化让它容易像快餐一样做加盟。

　　如果有心的话，就算你不是餐饮界老手，也能开出一个火锅店。一位叫郑重的公司人辞掉工作在上海开了一个150平方米的小型重庆火锅店，就算是极其看重底料炒料的重庆口味，他也只是在筹备阶段跟着一位师傅学了一个月的配方。“配方并没有太多秘密，只是多加点这个少加点那个，基本的东西都差不多，大同小异吧。”他说道。

　　2. 人工成本噌噌地涨，而火锅店算是省钱的

　　也是因为在具体各个门店操作相对简单的原因，火锅店连对厨师的要求都没有那么多。

　　如果是在一个稍具规模的中餐店里，厨师的分工往往会分成切菜、配菜、掌勺师傅等，就算是到了掌勺这一环，也会有头灶、二灶到尾灶之分，来负责不同技术难度和档次的菜。一名厨师的“出道”之路，一般是先要在培训学校学习，然后打杂辅助掌勺师傅，经过三五年的时间才能成长为“尾灶”做一些简单的菜，还要再继续熬上几年才有可能成头灶。

　　这种培养厨师的模式让掌勺厨师不仅有一定的准入门槛，还成了餐厅里工资最高的那部分人，一些“名厨”甚至能够左右老板。中国饭店协会火锅专委会的副秘书长李云义便告诉一财君，以北京地区为例，中餐厅里掌勺厨师的起步月薪已经达到了8000元。

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本文转载自：第一财经周刊

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