渔尚餐厅：打造生态鱼馆的健康之路

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　　健康、生态、绿色，这些都是尽人皆知的健康理念，但将这些理念运用到实际的餐厅，在经营中却不见得如喊口号般容易操作。

　　渔尚，一家主打长江生态鱼的鄂菜馆，他们的经营理念是将营养、绿色根植在企业中的每个环节，为顾客的健康想尽一切方法，希望能在激烈的餐饮竞争中切实走出一条健康生态的新路。

　　面对餐饮行业形形色色的竞争对手，渔尚打造的健康生意经如何被大众所认可?又如何在上海淮海路商圈一炮打响?本期我们邀请名厨商学院专家顾问团一同探讨其中奥秘。

　　杨敬彬：渔尚餐厅创力、者

　　在经营渔尚前期，我们走了些弯路最初定位是以本帮菜粤菜为主打的餐厅，后来逐渐发现不适合此地段消费，也不适合目前的餐饮趋势，于是我们开始调整菜肴结构，注重营养搭配与健康，选择了以长江生态鱼为主打的生态发展模式。目前餐饮潮流是由简单的吃饱吃好到吃精吃健康，我们倡导健康的饮食习惯，也符合当下的餐饮潮流。但是目前来看，由于刚刚进行调整，人气不是特别旺，接下来我们准备段时间内推出不同的优惠措施。在这些基础上，希望各位专家能从菜式结构和营养配餐等方面指点一二。

　　万玉和：渔尚餐厅总经理

　　经过长时间的市场考察，我们注意到目前的三高人群居高不下，而中餐厅越来越多，同类质餐厅也越来越多，竞争越来越激烈。另外，中餐厅始终将口味放在第一位，而健康容易被忽略。因此我们在考察后总结，如何在目前的餐饮潮流中脱颖而出，又不同于以往餐饮模式，后来我们确定了健康、绿色营养的方针，主打长江生态鱼。目前经营方向和发展目标有几个方面。

　　首先，在渔尚我们倡导的便是这种健康、生态，营养的餐饮时尚，并希望这些能成为餐厅的品牌核心，长远目标是只要提到养生就能想到“渔尚”，就像提到烤鸭就能想到“全聚德” 一样。

　　其次，渔尚打造的是引领时尚健康的餐饮潮流，现在对就餐习惯导致身体素质不断下降的中国人来说，需要种新的健康饮食习惯，餐饮企业有担当调整饮食结构的重任，这种责任也成为渔尚着力打造的企业文化。

　　比如清汤?鱼中，我们要做到的就是在不放牛奶豆奶，不放味精的情况下还依然白润如牛奶，养颜护肤，这点在菜肴的制作中我们是下工夫去钻研的，也符合我们贯倡导的健康理念。

　　再次，我们的实现方式则是主推三峡生态宴等宴席结构，在继承传统基础上又要实现创新，以炖煮蒸的方式来呈现全新烹饪理念，三种营养的烹饪方式再加上好食材好服务，渔尚要做的就是这个目标。

　　在实现这个目标中我们首先加强内部管理和外部营销，内部管理中我们有基本市场，有基本技术，有基本管理制度有基本团队，同时要调整知识、技术、人员、年龄产品结构。最后要创立良好的绩效管理机制，走向合理化的管理轨道，服务也分为三个等级，让服务员有盼头，在一层层的晋升中能做到有目标有念想。

　　我们塑造的渔尚厨师团队是“五师”的营销团队，厨师既是技师营养师营销师也是心理咨询师。

　　最后也是想借这个机会与各位专家探讨渔尚的理念和发展方案集思广益。

　　张桂生：中国烹饪协会名厨专业委员会委员，中国烹饪大师

　　1　根据淮海路商固定位精准

　　淮海路商圈是上海最繁华的商圈之一，在此消费的多以年轻人为主，同时外地人偏多

　　因此在定位中针对年轻人和外地客人等消费群着重进行顾客分析，年轻人的优势就是新鲜事物接受速度快，所以需要渔尚不断提高菜品更新速度，菜品更新可以个季度一更新，快的话个月出系列菜肴。

　　2　保证原料的正宗

　　由于主打生态鱼、鄂菜，所以选材需要正宗，比如武昌鱼如果我们选用鳊鱼普通的鳊鱼和武昌鱼看不出来具体的差别但是吃完之后你会发现13根半到14根是武昌鱼，而13根则是鳊鱼，你要是直以鳊鱼来充当武昌鱼，精明的食客总有知道的一天，所以原料正宗是关键。

　　3　做有文化的餐厅

　　目前来看可能硬件设施稍微欠缺灯光光线不是很充裕进来有些偏黑，在视觉上造成整体感觉不亮堂，在整体装修方面我们可以增加些软环境的装饰，打造有又化内涵的餐厅。比如楚文化中历史悠远的编钟漆器、陶瓷等可以将这些楚文化元素时尚地运用于餐厅文化打造上。顾客一进来首先感受到的便是浓郁的楚文化而就餐时吃到的菜肴则更能融菜于景，感同身受了。

　　4　增加美食交流平台，举办美食节

　　保持鄂莱特色，小吃可以作为噱头。在每种菜肴中，小吃都是作为最大众最吸引人的一种宣传方式出现。比如每年城隍庙的小吃节都是人头攒动，非常热闹，渔尚也可以借鉴他们的方式，每段时间举办场美食节，邀请武汉方面的烹饪大师或者著名餐饮企业过来交流。从内部人员方面，厨师到服务员都能感受到一种最正宗的鄂菜熏陶，烹饪菜肴中的方式方法也能保持最地道的烧法，从顾客角度看，他们见识到了正宗的鄂菜和武汉正宗小吃，而在渔尚样能吃到是种福气，对渔尚的印象加分同时也能持续吸引客人来渔尚就餐。

　　张文虎：上海食文化研究会副会长兼秘书长

　　1　注意营养与口味的平衡

　　今后的菜肴发展方向肯定是养生和营养健康方向，比如现在流行多吃白肉少吃红肉白肉中鱼是很好的食材，高蛋白低脂肪，同时根据人体的8种体质设计不同的菜品。

　　2　不时，不食

　　根据24节气制作菜单。孔子的时不时不食在当今看来依然是有道理的，吃东西要应时令按季节，到什么时候吃什么东西。所谓“小满河歪(蚌)瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹虚架子”，说的是违时之食。所以在这个时候要跟消费者倡导种理念，让他们知道什么时候该吃哪些食物了，可以列些表，或者放在菜单中，让食客一目了然，适合时节吃哪些合适食材。

　　3　形成追踪式会员服务

　　因为渔尚是主打健康，而健康又是一个循序渐进的过程，不是朝夕就能看出效果的，所以需要追踪式的服务模式。食补过程是长期的，形成良好的会员制模式，以固定服务的方式定期询问会员的饮食和营养及身体状况，可以电话预约来享受会员价格和服务，另外种便是亲自送去，现在大家都在学习海底捞的服务模式，其实很简单就是做顾客想做，想顾客所未想，将顾客真正放在第—位。

　　蔡育福：湘天红润大酒店总经理

　　1　增加鄂菜宴席菜，增加包厢文化

　　增加鱼宴的花式菜肴制作，为宴请增添大气之感。每间包房都定制专门的名字，起响亮大气又能符合渔尚特点的名字。有些鄂菜馆包厢起名的时候喜欢用当地历史古迹和大山大河，我们可以独辟蹊径，以楚文化中著名的成语或者文人墨客来冠名。并在每间包房将名人的历史和主要成就彰显出来，客人步入包房中不仅仅吃你们的菜肴还要品渔尚的文化，文化与菜肴的结合恰巧就在进入包厢中的每个细节。

　　2　增加菜肴讲解，赋予菜肴独特文化

　　在菜肴上桌时必须培训服务员能将这道菜的来龙去脉讲解清楚

　　比如清汤?鱼，为什么会是生态的养生的它的主要营养在哪里，需要服务员以科普的方式边上菜一边讲解，让顾客加深印象同时能记住这道菜的营养在哪里吃饭不仅仅在于口味更是菜肴与文化的结合。

　　店家反馈：

　　专家提出的几点建议很受用尤其是根据24节气搭配营养餐的方式及追踪式服务对我们有很大的启发，希望之后能针对这两个方面做重点改善，另外，我们也会逐渐打造属于自己的楚文化品牌，同时构建合理的菜肴体系和管理体系。

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