长沙五十七度湘餐饮管理三板斧

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长沙五十七度湘餐饮管理有限公司成立于2004年。公司成立之初，在湖南餐饮行业首推了体验式服务模式，以“没有门槛的消费”观念及明亮的风格、亲切的服务、丰富的出品，奠定了品牌基石。中国吃网小编以下分享长沙五十七度湘餐饮管理三板斧。

　　公司一直秉承湖南人敢为人先的创新精神，不断开拓经营路线，自主创新品牌，目前拥有好食上、海食上、五十七度湘、我爱鱼头、好食上青年餐厅、水货餐厅6个子品牌，直营门店13家，近20家加盟店遍布上海、南京、贵州、西安、拉萨、洛阳、泉州等十多个城市。

　　第一板斧—食材的效期管理

　　好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材？新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。

　　那么什么是食材的效期管理？它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更好地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店相关责任人学习，同时要求相关责任人一定要按此标准对食材新鲜度进行严格管理。

　　有了标准，我们在日常管理中主要进行4步：首先，我们将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人；其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人；再次，我们要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量；最后，我们要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完；每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理；不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。

　　第二板斧—烹调的标准管理

　　如何更好地实施菜品标准化呢？我们通过七个步骤达到了目的。

　　第1步 标准卡瘦身，更易记忆。

　　现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。

　　第2步 搭配操作视频，记忆更深刻。

　　对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎么去做好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，我们请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。

　　第3步 定期抽查，每次背诵三个成本卡。

　　对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了；如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。

　　第4步 餐前巡检，考核半成品质量。

　　提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。

　　第5步 餐后巡桌，搜集食客评价。

　　每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。

　　第6步　防走样，每月三天技术督导。

　　标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。

第7步 促高效，效率督导员现场督导。

　　除了前面六个步骤外，我们还特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是效率督导员。他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。

　　第三板斧—出品的安全管理

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