中国吃网分析微自助餐厅兴起的背后

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   【中国吃网讯】餐饮业的人工、租金和食材等问题一直困扰着餐饮从业者，也有很多餐饮人想方设法减少这些问题带来的影响，中国吃网记者了解到近日苏州兴起了“微自助”模式，且正是因为成本等业界压力下的创新经营模式。“微自助”是否真的能大面积推广还要继续看市场消费者的反应，了解一下具体情况。

   餐饮业的压力加剧

   人工、房租、能源及原料成本高导致了餐饮利润的降低，导致很多餐厅难以承受，每年有15%左右的餐厅面临倒闭。食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。同时，受近年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本锐增，但营业额难以随之大幅度增加。

   中国饭店协会预测，2014年，我国餐饮企业将延续“四高一低”现象，即能源成本高占企业营业额的10%~15%、人力成本高占营业额的20%~30%、物业成本高占营业额的10%~25%、原材料成本高占营业额的40%~50%，利润率低平均水平已经不足5%。同时，企业税费负担重，目前餐饮行业企业税费种类达20多项，合计占企业营业额的8%~13%，营业税居高不下、附加税费项目多、多种税费为核定征收、企业亏损月份也要缴税等不合理现象造成企业生存举步维艰。

   微自助经营模式的兴起

   近日，不少消费者在苏州一些餐馆就餐时发现，走进餐馆时，少了迎宾入座的服务员，自己坐上座位，等了半天也不见餐前茶水、点心。就在埋怨餐馆服务态度差的时候，服务员笑脸相迎：“自己动手，有水有饭”。不是自助餐厅，却在迎客茶点、主食米饭环节流行起了自助，这股“微自助”之风在餐饮圈正在蔓延。

   但最根本的原因有两点，一是员工工资太高，二是招不到人。园区一家时尚类餐厅负责人直言，现在服务员的工资待遇大幅提升，通过微自助确实可以适当减少一些用工成本，还有一点是，即便达到了目前的薪酬水平，还是难招人，招聘行动一直持续着。该负责人告诉记者，餐厅的利润并不高，而在经营成本的压力下，他们只能通过一些创新，来让餐厅生存下去。

   消费者对微自助的评论不一

   对于餐厅里悄然发生的这种变化，顾客的接受度也是不同的，通常年轻人较能接受，而年纪偏大一些的则颇有微辞。

   大部分在餐厅里就餐的顾客认为，自己倒茶也没什么不好，能够理解餐厅的这种做法。但是，也有一些顾客觉得不妥。市民胡先生认为，这些餐厅收费不便宜，进门之后，茶水也没有，需要自助，实在不划算。“我来餐厅就是吃饭的，正常的服务程序得有。”他告诉记者，自己在苏州生活了几十年，餐馆去了不少，觉得这种新式的餐厅就是花头多，不如老式的饭店实在。

   餐厅的负责人和服务员告诉记者，大部分顾客能够理解，并习惯这种“微自助”，但是也有人有意见，这个时候，只要服务员是空的，也会上前服务。一位负责人表示，餐馆开门做生意，如果顾客实在接受不了，表示不会再来，也很正常。

   专家：有压力就有创新

   对于餐厅微自助的兴起，中国吃网·绿满家餐饮咨询专家并不感到稀奇，因为餐饮业的“四高一低”问题确实是餐饮人最大的心病，而且这些因素多是不可抗的社会客观条件决定的，因此想要维持良好运营就必须另辟蹊径，比如外婆家旗下“炉鱼”餐厅，减少人手，只做烤鱼，靠两个厨子撑起整个餐厅，也比如苏州兴起的餐厅微自助，让消费者自己动手，也能节省相当的人力物力，虽然消费者对此褒贬不一，但这并不妨碍餐饮人们去调整和创新更有高效便捷的经营方式，在当今餐饮业来说，只有集约型和创新型的餐厅才能够一直走下去，业内的竞争和压力越来越大，怎样能用最小的代价做出最好的成果是每一个餐厅都会考虑到的事。吃网专家认为，压力和竞争会一直在，创新调整经营方案是每个餐饮店的必经过程。

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本文转载自：中国吃网

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