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    干花生返鲜技术


    将尚未完全成熟的花生嫩果收获后,加入调料用水煮熟,其味鲜美,令人垂涎。

    如今,这种在秋季才能上市的小吃,却出现在一些城镇的小吃摊上。尽管价格不菲,却仍吸引着许多消费者。

    其实,有些水煮花生“嫩果”,并非通过保鲜或反季节栽培而得到,而是将花生干果经过技术处理而使其“返老还童”的。那么干花生是怎样变嫩的呢?现将两种技术介绍如下,供大家参考。

     

    方法一:

    一、选料沙洗。 厨师之家www.chushihome.com

    选择颗粒饱满、无裂损、无虫蛀且大小一致的花生干果。取干净河沙30公斤,水50公斤,将其与适量花生果一起放入缸或水池中,振荡洗涤30~50分钟后,花生外皮经碰撞变得干净、光洁,取出备用。

    二、浸泡脆化。

    将洗干净的花生果放入缸或水池中,浸泡1~2天。待壳内花生仁充分吸水膨胀,再按用水量的0.5%加入氯化钙,继续浸泡至花生口感发脆时,取出用清水冲洗一遍,去除氯化钙残留。

    三、配料嫩化。

    取花生米1公斤,用水泡胀后加5公斤清水磨浆,在乳浆中按1%加入50ml嫩化酵母或嫩肉粉(一般地市食品添加剂商店有售),发酵10小时,即为鲜味乳剂。将10%的鲜味乳剂、5%的食盐、0.2%的味精加入清水中配成浸腌液,然后再将经过脆化的花生放入浸腌液中浸24小时。 厨师之家www.chushihome.com

    四、蒸煮。

    将浸腌好的花生连同浸腌液一起放入锅中,煮沸后保持15~20分钟即可捞取食用或出售。一般1公斤干花生果可加工成2公斤以上的盐煮嫩果。

     

    方法二:

    将干花生果放入浸泡池中,用浓度1%~5%的食盐溶液在15~30℃的温度下循环流动浸泡3~8天后,用水冲洗,再用4%~7%的粘土稀泥浆浸泡0.8~2小时,然后沥去多余的泥浆并晾干表面水分,最后用泥沙堆藏3天以上,筛去泥沙即得鲜嫩如初的新鲜花生。利用本工艺生产的花生形状、颜色、质地、风味和口感等,与新鲜花生完全一样,保鲜时间长达4~6周。 厨师之家www.chushihome.com



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