黄豆酱的农家做法及菜品实例
以前老家的人每年都要做一些黄豆酱,以供一年到头的调味之需。黄豆酱适用于烧、煮、炯、烙、酱、卤、炒、爆、蒸等烹调方法,用它做出来的菜肴色泽红亮、香味浓郁。现如今,虽然各食品厂规模生产出来的酱料很多,但是自制的黄豆酱依然有着不同的风味,下面就把家乡的农家黄豆酱做法介绍给大家。
一、黄豆酱的农家做法
做黄豆酱,一般都是在每年八月的处暑之前完成,因为处暑前气温高,有利于发酵。
1.泡豆、煮豆:
将黄豆放入清水盆里浸泡6-8小时后捞起来,再入笼里蒸烂或加适量的清水上火煮烂,捞出放一夜晾凉,然后捣烂成泥。
厨师之家www.chushihome.com
需注意的是,黄豆宜选用粒大饱满且当年出产的,这种黄豆做出来的黄豆酱香味浓郁、营养丰富。另外,黄豆一定要蒸烂或煮烂,否则不利于发酵。
2.制坯、发酵:
把黄豆泥做成碗状,倒扣在铺垫有干净稻草的竹笼里,加盖让其发酵10天左右,等到黄豆泥的表面生长出淡黄色的菌毛时,刷去表面的菌毛并清洗干净,再用石臼捣烂。添加适量的干净水搅拌成糊状,然后装入陶瓷缸里封好口,放在太阳下暴晒一周左右(中间还要每天搅拌一次)。
要注意的是,黄豆泥做成碗状后,其厚度宜在1-1.5厘米之间,因为太厚发酵会不彻底。在发酵过程中要防止杂菌污染,若发现生长出来的菌毛是黑色的杂菌毛,那就应当及时挑去或剔除,否则可能会产生毒素。暴晒时要注意密封好,以免晒干水分。 厨师之家www.chushihome.com
3.加料、二次发酵:
把前面发酵好了的黄豆糊与冷稀饭、盐按2:1:1的比例对制后搅拌均匀,再重新装入陶瓷缸里密封好口,然后继续放在太阳下晒2-3周便可使用。当然,也可以常年晒制,需要时才舀出。
需注意的是,这里加的冷稀饭除了起到调节黄豆酱稠度的作用以外,还增加了酱料的糖分,利于发酵。盐起到防腐、定味的作用,太少味淡,酱料容易长虫,太多味咸,又会影响后续调味。晒制过程中,开始几天可每天搅拌酱料一次,以后就可2-3天搅拌一次。
厨师之家www.chushihome.com
二、用黄豆酱做的菜肴
黄豆酱烧牛腩
把牛脯肉切成块,入沸水锅里汆一水便捞出。净锅放适量植物油烧至三四成热,下黄豆酱和姜块炒香,放人牛脯块并掺高汤,调入盐、老抽、白糖、味精和料酒,用旺火烧开再改小火慢烧40分钟,待用湿淀粉勾芡并淋明油后,起锅装盘即成。
酱鸭
光番鸭治净,入沸水锅里汆一水,再捞入酱锅(加有黄豆酱的卤水锅)里卤熟后,捞出来晾冷,然后改刀成块装盘,淋少许酱卤水即可。
厨师之家www.chushihome.com
黄豆酱爆鹅肠
把剁细的黄豆酱、洋葱末、蒜末、青椒末和陈皮末,加蚝油、鸡粉、味精、白糖和葱花,下入加有植物油的炒锅里慢慢熬制成复合黄豆酱,再用复合黄豆酱爆炒鹅肠即可。
黄豆酱烧茄子
把紫圆茄子切成条后,入热油锅里过油。净锅放少量植物油烧热,下猪肉末炒至干香以后,才放黄豆酱炒出香味,然后下炸过的茄条、掺适量的鲜汤,调入盐、味精和白糖烧透入味,最后用湿生粉勾芡并淋明油,起锅装盘即成。
黄豆酱蒸鳊鱼 厨师之家www.chushihome.com
鳊鱼宰杀治净,在鱼身两面剖一字花刀后,用复合黄豆酱、姜丝抹遍鱼身腌渍巧分钟,再摆盘中并入笼旺火蒸制8分钟,取出后撒葱丝、淋热油,即成。
黄豆酱烧豆腐
豆腐切成长条,入七八成热的油锅里,炸至外表酥脆且色呈金黄时,捞出来沥油。另锅入少许植物油烧热,投入辣椒丝和姜丝爆香,下黄豆酱炒出香味,倒入炸好的豆腐条,掺入鲜汤,调入盐、白糖和味精烧透入味,待用湿淀粉勾芡后,撒葱段、淋明油,即可起锅装盘。
热门精品厨艺教程推荐:
卤肉卷饼技术 正宗肉夹馍技术 黄金土豆饼 老济南把子肉 正宗原汁炖牛肉 凉皮商用教程 果香鸡柳棒 正宗麻椒鸡商用技术 厨师宝典 夜市新宠芝士黄金薯 网红臭豆腐技术 驴肉火烧技术 柳州螺蛳粉配方 蟹黄锅巴鸡技术 秘方排骨米饭 正宗台湾卤肉饭 可真正商用的包子技术 正宗新疆椒麻鸡 酱香米线 锅巴土豆 香辣肉酱面/米线 台湾牛肉面 单县羊肉汤 襄阳牛肉面 杨国富麻辣烫 秘制红烧肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技术 黄焖鸡米饭 千里香馄饨 枣庄辣子鸡 重庆麻辣鱼 牛杂汤 淮南牛肉汤 麻辣香锅 过桥米线/砂锅米线土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
该内容由用户「85度西」发布
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
猜你喜欢
-
这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
-
芝士黄金薯,一款近来火爆街头的风味美食,新晋网红,夜市新宠!厨师之家专业西点师通过该教程详细讲解其制作技术,内容既有常见品类的设计又有新品类的创新,且讲解详细,简单易学,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
-
该教程为大家详细讲解徐州酱香米线的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留,综合了各地风味小吃的特点,在全国各地深受欢迎...
-
锅巴土豆是目前非常流行的一款网红街头小吃,将普普通通的土豆炸成焦黄的外皮,型似锅巴而得名,外酥里嫩的口感,结合秘制粉料酱料,调出各种让人欲罢不能的诱人口味,受到全国美食爱好者的追捧,八种全新升级的口味,配方准确、讲解详细...
-
这套肉酱粉面系列来自一家知名老字号面馆,其独具特色的风味俘获了很多人的味蕾,受到众多粉丝们的推崇,成为店里的明星单品!藤椒肉酱,色泽清新自然,口味麻辣鲜香;香辣肉酱,色泽红亮诱人,香辣味浓郁!无论是开店用还是在已有的店里增加新品都是非常棒的选择...
-
教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值...
-
豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高...
-
这款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学...
-
该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料...
-
这款香锅底料将香锅酱和香锅油一同制作,效率高出品快,风味独特、麻辣鲜香、回味悠长,特邀川菜名厨现场制作,精选多味天然香料配伍纯正调味酱料精心打造,此酱料主要应用于香锅菜的制作,比如香辣虾、香锅鸡、干锅辣鸭头、麻辣香锅等,用途十分广泛...
-
这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用...
-
这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜...
-
这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
-
枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
-
这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出...
-
这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用...
-
这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌...
-
这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营...
-
龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营...
-
该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营...