重庆麻辣鱼及川香麻辣鱼做法视频教程合集
这套教程包含重庆麻辣鱼和川香麻辣鱼的做法,这两款麻辣鱼菜品都是餐饮店旺销的招牌菜,由资深主厨...
很多人喜欢在家做面食
不管是馒头饺子还是面包
都离不开和面这道工序
但并不一定每次都能和面成功
其实和面也是有讲究的
想要和出软硬适中结实的面皮
还是有很多学问的
和面技巧
包饺子面
500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。 厨师之家www.chushihome.com
擀面条面
500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。
蒸馒头面
500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。
烙饼面
500克面粉加60~80%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。
面粉分类
面粉按照蛋白质含量高低,可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;中筋粉筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头;高筋粉筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。 厨师之家www.chushihome.com
面粉按照性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。此外,还有自发粉,能够产生气体只需加水等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、油条等;预拌粉,一种按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的烘焙原料,类别丰富,使用方便。
面粉按面筋和矿物质的含量还可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。
面粉色泽
正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。 厨师之家www.chushihome.com
面粉使用
1
发面
面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的,一般用来蒸包子,有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。
2
死面
用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。 厨师之家www.chushihome.com
3
烫面
用沸水(约65℃—100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺
4
油酥面团
用油脂、水和面粉调成,不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。水油酥是用植物油、面粉和水拌和揉搓而成,一般用料比例为面粉500克,植物油100克,冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克,熟植物油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。 厨师之家www.chushihome.com
5
自发粉使用
在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右),揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后15—20分钟即熟
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉),否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母(1%左右),并适当延长发面时间约20分钟
6
加水量
制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整 厨师之家www.chushihome.com
7
季节和温度的变化的影响
对于制作馒头等需要醒发的面团,面团温度应控制在30℃左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水保证和面结束时温度在30℃左右。
对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白
面团在醒发时也应该适当的控制温度,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度 厨师之家www.chushihome.com
8
面食制作小配方
(1)馒头:面粉500g、干酵母5g、植物奶粉、糖适量。
揉面方法
1、将面粉倒在盆里,用手摊开。
2、左手逆时针(或顺时针)缓缓向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一双筷子搅拌,将面粉和水一起搅拌成絮状。
3、双手用力将所有的絮状揉在一起,揉成面团,有干面的地方需要加少量水继续揉,直至所有的面团揉在一起,形成比较光滑的面团,这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。 厨师之家www.chushihome.com
4、揉好的面团留在盆中,盖上保鲜膜或潮湿的笼布(防止水分蒸发,出现干皮),静静饧发30-60分钟。(饧[xíng]发就是常说的醒发,经过饧发面团会更筋更弹更顺滑)
5、饧发好以后,将面团取出,在案板上撒些面粉,将面团揉至光滑。
煮面误区
沸水下锅
很多人煮面时,都等水完全沸腾后才下锅开始煮,其实这样容易导致面条受热不均匀,面条表面容易糊化而粘连,煮出的面一点都不筋道。 厨师之家www.chushihome.com
其实应该等水热至刚刚开始冒气泡,此时将面下锅,并顺时针搅动面条,面条很快便能煮好。
这样煮出的面又弹又Q,口感极好,掌握好下面的时机,就能让面条好吃10倍。
面汤浑浊
自己在家煮面时,通常将面扔进锅里,发现面汤越煮越浑浊,有很多浮起的白泡。
这时,往锅里加一小碗冷水,面汤马上就能变清亮。
将煮好的面条单独捞出,用冷水冲一下,还能更好地保持面条的韧性。 厨师之家www.chushihome.com
煮面时加冷水,能更好保持了面条的口感,也能减少面条碱性渗出,食用过多的碱会损伤肠胃。
加盐过量
技术
口味重的人,喜欢在煮面的汤水里,加入过量的盐,以为这样煮出的面条更好吃。
其实,面汤中含盐过多,会增加心血管的负担,尤其是高血压的人不宜食用。
想要面条味道更鲜,不如在煮面时加一小勺醋,能更好综合面汤的碱性,而且对于普通挂面来说,加醋后,面条更白净,颜值更高哦! 厨师之家www.chushihome.com
煮面不放油
为什么自己在家煮面又干又坨,而面馆里的面却根根筋道呢?
其实就在于放油,面馆的煮面的汤水多含重油,高汤里也含有大量油脂,面条自然更加软滑。
打开看点快报,查看高清大图为了健康,自己在家煮面时,大可不必放重油,但适量调入一些橄榄油或菜油,不仅煮出的面条不粘锅,而且更美味。
食用面汤
很多人习惯将煮面的汤水和面条一起吃,或是直接在汤水中加入其他佐料一起调味。 厨师之家www.chushihome.com
其实,应该将煮面的汤水沥干,或是将面条捞出,单独加入素高汤调味。
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