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2021火爆旺销菜-大竹特色手撕鸭配方与做法

制作:成都坐井餐厅 白通

“手撕鸭”是四川达州大竹县的特产之一,几乎街面上可见的每家卤味店都在售卖,其中一家特别出名的已经开了30余年,老板年过60岁,如今依旧坚持每日亲自动手制作。

与其他店的浓郁酱香不同,这家店的鸭子是带甜口的,鸭肉很韧,越嚼越香。白通师傅在大竹工作时,很喜欢吃这家的鸭子,常常光顾。年深日久后,他与老板成了朋友,在得知白师傅前往成都开店后,老板将配方与工艺和盘托出,作为送行的最佳礼物。 厨师之家www.chushihome.com

这款鸭子的味道与甜皮鸭类似,都带有浓郁甜香,但与后者卤完刷糖的手法不同,此菜是在白卤后再入糖水煮进味,然后经冷冻脱水、油炸后,鸭肉香韧带甜,十分好吃。

1.盐水腌:选用河南产的黄河土鸭宰杀,治净后每只重约1250克,通过冷链运输而来,送至店中后解冻、洗净,用滚针在表面扎出数个小孔,再放入浓度18%的盐水中浸泡6小时入足底味。

2.冷风吹:腌好的鸭子挂起,置于通风处吹30分钟,使其外皮略微收紧。

3.白卤:

(1)洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸至微焦,装入纱布袋。 厨师之家www.chushihome.com

(2)取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陈皮40克、花椒40克、栀子30克、丁香25克、甘松20克混合备用。

(3)汤桶内添清水40千克,放入蔬菜包、香料煮30分钟,待出味后加盐1200克、白酒500克搅匀,下入鸭子30只煮20分钟,此时卤汤表面会有一层鸭油,用手勺轻轻将这部分油打出收集,过滤沉淀后可用来炸制卤好的鸭子,增加香味。

(4)打完油后用钩子将下层的鸭子翻上来,继续大火加热20分钟,关火浸泡至卤水变凉后出锅。 厨师之家www.chushihome.com

4.糖水煮:另取一锅,添清水40千克,放糖色1500克、冰糖5000克熬匀,下入鸭子煮20分钟,捞起备用。

5.冷冻脱水:每只鸭子上缠一层保鲜膜,送入调至-20℃的冷库冻3天。

1.开餐前取出鸭子常温解冻。

2.客人下单后,取一只鸭子下入五成热油小火慢炸,待其表面呈较深的棕红色时,捞出沥油,对半斩开。取半只鸭子,斩下头、翅,摆在圆盘两端,去骨后将鸭肉、鸭皮分别拆分,装盘时肉在下、皮在上,点缀鸭腿骨、苦菊即可走菜。

1.调白卤水时,要将整粒香料投入锅中,煮完鸭子不要立刻打出料渣,而是继续浸泡,用余温使香料进一步出味,老汤的滋味才会越用越醇香。待第二天时将香料打出,下次再卤制鸭子时,放入一半香料补味即成。 厨师之家www.chushihome.com

2.糖水煮的目的是为鸭皮上一层糖衣,同时使鸭肉内部带有少许甜香味,若只用糖色甜度不足,必须再加入冰糖增添滋味。

3.冷冻的目的是使鸭子脱水,经此处理后再油炸,鸭肉才能呈现香韧的口感。

4.白卤水和糖水均循环使用,充分融入鸭油后,其香味会越来越浓。

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