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2021火爆旺销菜-酸菜肥肠配方与做法图解

制作:长沙 聚鑫朋餐厅 蔡渊

许多消费者对肥肠有些偏见,认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻。

如何改变部分消费者对肥肠的固有印象,将这道菜卖给原本不吃肥肠的人?

经过反复试验,蔡师傅在传统肥肠钵的基础上做了三处改良:首先,常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁,上桌加热后翻滚冒泡,吃起来汁水充盈、滑嫩油润。蔡师傅在制作时,改为将汤汁收浓,上桌加热后类似干锅,入口干爽、焦香,更受年轻食客的欢迎。 厨师之家www.chushihome.com

其次,常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠,口感较为单一。蔡师傅为猪肠找了两个“搭档”——猪头的拆骨肉可补足香气,让味道更醇厚;土豆炒至绵沙,为成菜再添一重口感。

最后,蔡师傅搬来四川的鱼酸菜,让其跟着肥肠一同上桌,并将食用过程分为三步——先吃拆骨肉和肥肠,再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块,最后以剩余汤汁拌饭,成菜肥肠Q弹、韧性十足,拆骨肉毫无腥味、越嚼越香,酸菜以油汁翻拌,口感爽脆解腻,是此菜的点睛之笔。

如今,“聚鑫朋”仅在长沙本地的店面,一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠,此菜单店日销量在100份左右。 厨师之家www.chushihome.com

1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时,捞出后放入盛有菜籽油(分量应没过大肠)的大盆内,加适量盐拌匀浸泡20分钟,然后充分揉搓,一只手捏住一端,另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质,放入清水中冲洗干净,然后将肠子翻过来,撕去内壁的肥油,再次加菜籽油、盐揉搓,洗净黏液、杂质,回翻过来,用清水反复冲灌漂洗,直至色白发亮、无明显异味。

2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块各2000克、料酒300克,放入桂皮50克、八角30克,大火煮30分钟后转小火煮20分钟,将已经煮熟的肠子挑出,没熟的再煮一会, 捞出后晾干表面水汽,顶刀切成长约1.5厘米的段。 厨师之家www.chushihome.com

3.猪头纵向一开二,冲净血水,放入大桶中,添清水没过,大火烧开后撇去浮沫,加大葱段、姜块、料酒,投入桂皮、八角,大火烧开后转小火煮约50分钟,捞出晾凉剔肉,切成厚约0.5厘米的片。

4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。

5.老坛酸菜切碎,每个小碟中盛入175克酸菜碎。

1.锅入猪油80克烧至四成热,下老姜片35克炸香,放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒,淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下,倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒,下干朝天椒节8克不断颠炒30秒,倒入豆瓣酱30克充分翻匀,撒辣椒碎5克,加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克,添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒,下螺丝椒段350克颠炒几下,淋花椒油10克、香油3克提味,翻炒5秒即可出锅。 厨师之家www.chushihome.com

2.双耳小铁锅烧热,淋入热油20克,把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中,点缀大蒜叶,带底座、酸菜一碟即可走菜。

3.上桌后,服务员在底座内点燃酒精,放上铁锅,让客人先吃拆骨肉和肥肠,再放入酸菜拌2~3分钟,吃完后以汤汁拌饭食用。

制作图示:

1.每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两。

2.老姜片入锅炸香,放入拆骨肉、大肠段煸出油分,淋白酒、白醋,加土豆块、蒜子、干朝天椒。 厨师之家www.chushihome.com

3.倒入豆瓣酱充分翻匀。

4.撒辣椒碎,调味添汤后下螺丝椒段翻匀,淋花椒油、香油。

5.带小陶炉的底座是店内单独定制的。

6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠,再放入酸菜拌2~3分钟,吃完后以汤汁拌饭食用。

1.大肠的选料十分关键,饲养猪的生长期普遍较短,大肠壁较薄、弹性较小,因此最好选用土猪的大肠;一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间,能出两份菜,有2/5为大肠头,入口厚实有嚼劲。 厨师之家www.chushihome.com

2.选用每个重量在7~8斤的猪头(带骨不带皮),生长期在一年半左右,肉质肥厚香气足,每个猪头能剔下3斤左右的肉。

3.选用湖南当地所产的螺丝椒,要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚,清香味更为浓郁。

4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的,以蚕豆为主料,制作时需放在坛子里发酵20天,酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大,大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。

5.煮大肠的汤腥不腥,主要由两个环节决定:一是选料,二是清洗。所以煮制时要撇出浮沫,原汤的腥味就不会重。 厨师之家www.chushihome.com

6.另外,炒制前,需将此汤提前入锅加热,并一直保持沸腾状态,确保其不会因为温度变凉而发腥。

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