当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

传统美食小吃川味凉粉凉皮酱汁调制及做法大全

在成都,凉粉很受欢迎,也很容易寻到,任何一家菜市场都有卖。成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场。前些年,有人在研究创新菜时,把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜,不料一炮走红,让出身草根的凉粉着实风光了一把。不过,这都是个别案例,凉粉始终有很强的市井性。

△烧椒凉粉

凉粉, 有在街上推车单售的,也有在小吃店里合卖的,或穿插在宴席上,或在小餐馆里调剂口味。总之,凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落。

成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉,以及近年来的伤心凉粉,而活跃在成都市场上其他县市的凉粉,则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉,以及遂宁的红苕凉粉等。 厨师之家www.chushihome.com

△米凉粉

洞子口张凉粉属于米制凉粉,这种凉粉是把大米淘洗干净后,放清水盆里浸泡5个小时,再用石磨磨成细米浆。净锅掺适量清水上火烧开后,缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌,再加入石灰水边煮边搅动,等到米粉糊熟透,用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时,出锅盛入盆中,晾凉后翻扣在湿纱布上,即得米凉粉。

△豌豆凉粉

川北凉粉属于豌豆制凉粉,这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多。先给干豌豆去壳,放清水盆里浸泡,磨浆后用纱布过滤出豌豆汁,待豌豆汁沉淀后,再滗去清水,取中间一层豆汁作为“水粉”,而底层晾干后作为“坨粉”,前期工作才算做完。接着往净锅里掺水烧沸,先下“水粉”搅匀,再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟,装入盆里晾凉,即成。另外,制作豌豆凉粉时,可加些姜黄让凉粉呈黄色。 厨师之家www.chushihome.com

红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉,它是遂宁的特色凉粉,颜色黑亮,一般都是热吃。先把红薯淀粉用清水化开,再倒入沸水锅里搅拌至熟透,然后关火保温待用。制作红苕凉粉时,先把热凉粉舀入碗内,再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀,然后趁热用小勺舀食。

川味凉粉汁酱调制

许州凉粉

许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉,成品既不过软,也不容易夹断,而且口感细腻。 厨师之家www.chushihome.com

原料:纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量

制法:

1.取纯豌豆淀粉纳盆,掺入水搅拌均匀,入锅开小火煮约6分钟后,待淀粉变色且明显呈黏稠状时,倒大容器里静置。放凉6~8小时,即成凉粉。

2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米,调匀成汁,待用。 厨师之家www.chushihome.com

3.把盆中的凉粉片下大片后,再切成厚薄一致的长条,装碗后淋入调味汁,撒上葱花即可。

自制豌豆凉粉

四川省南部县蒲万龙制作

原料:豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量

制法:

1.把豌豆淀粉纳盆,加入适量冷水和稀,缓缓倒入开水锅,边煮边搅动,关火盛入盆中,待其自然冷却,便制成凉粉。 厨师之家www.chushihome.com

2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等,拌匀成味汁。

3. 把晾凉的凉粉改刀成条,装入盘中,浇入调好的味汁,撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花,即可。

黄凉粉

成都市洞子口张老二凉粉店杨钢制作

该小吃店所卖的黄凉粉,其实是一种米食——以大米为主料,加水磨成浆后,下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉吃,也可以热吃。下面介绍的便是凉吃的做法。 厨师之家www.chushihome.com

原料:大米3000 克葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量

制法:

1. 取大米磨成浆,下开水锅里煮沸,掺入适量的玉米粉等,一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟,起锅盛于盆内,待其自然冷却,便得到黄色的米凉粉。

2.往净锅里加入菜籽油烧热,下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后,调味并炒成咸鲜味豆豉酱,盛入盆中待用。

3.把米凉粉切成长宽一致的条,纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料,撒些葱花,上桌拌匀后食用。 厨师之家www.chushihome.com

豉香手工凉粉

成都市知味府酒楼

该酒楼的手工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉油,使得凉粉入口带有一缕豉香味。

原料:白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量

制法:

1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝,装入盘中。 厨师之家www.chushihome.com

2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱花,即可。

说明:把豆豉打成泥,下入烧热的菜籽油锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

青椒凉粉

原料:白豌豆凉粉500克、青椒300克、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.将白豌豆凉粉(市场有售) 切成条,盛入小碗待用。

2.把青椒放火上烧一会后切碎,纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀,淋在凉粉上,在面上撒些芹菜颗和葱花,即可。

该内容由用户「liujialing」发布  |   查看原文
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

参与讨论 / 免费咨询专家  进入该资料讨论区   收藏到个人书架   分享资料赚收入

 猜你喜欢

分享人

liujialing

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部