当前位置:『 厨艺大全 』->资料正文

传统美食小吃川味凉粉凉皮酱汁调制及做法大全

在成都,凉粉很受欢迎,也很容易寻到,任何一家菜市场都有卖。成都凉粉一直都是作为特色小吃扎根于市场。前些年,有人在研究创新菜时,把身份和地位悬殊的凉粉与鲍鱼配在一起烧制成菜,不料一炮走红,让出身草根的凉粉着实风光了一把。不过,这都是个别案例,凉粉始终有很强的市井性。

△烧椒凉粉

凉粉, 有在街上推车单售的,也有在小吃店里合卖的,或穿插在宴席上,或在小餐馆里调剂口味。总之,凉粉以各种形式活跃在成都餐饮市场的各个角落。

成都本土有名的凉粉有洞子口张凉粉和煮凉粉,以及近年来的伤心凉粉,而活跃在成都市场上其他县市的凉粉,则有南充的川北凉粉、达州的剁椒凉粉,以及遂宁的红苕凉粉等。 厨师之家www.chushihome.com

△米凉粉

洞子口张凉粉属于米制凉粉,这种凉粉是把大米淘洗干净后,放清水盆里浸泡5个小时,再用石磨磨成细米浆。净锅掺适量清水上火烧开后,缓缓倒入米浆并用木棒不停搅拌,再加入石灰水边煮边搅动,等到米粉糊熟透,用锅铲挑起“吊牌”成块且不易脱落时,出锅盛入盆中,晾凉后翻扣在湿纱布上,即得米凉粉。

△豌豆凉粉

川北凉粉属于豌豆制凉粉,这种凉粉的制作要比米凉粉复杂得多。先给干豌豆去壳,放清水盆里浸泡,磨浆后用纱布过滤出豌豆汁,待豌豆汁沉淀后,再滗去清水,取中间一层豆汁作为“水粉”,而底层晾干后作为“坨粉”,前期工作才算做完。接着往净锅里掺水烧沸,先下“水粉”搅匀,再分两次下用清水化开的“坨粉”搅拌至熟,装入盆里晾凉,即成。另外,制作豌豆凉粉时,可加些姜黄让凉粉呈黄色。 厨师之家www.chushihome.com

红苕凉粉属于用红苕粉制成的凉粉,它是遂宁的特色凉粉,颜色黑亮,一般都是热吃。先把红薯淀粉用清水化开,再倒入沸水锅里搅拌至熟透,然后关火保温待用。制作红苕凉粉时,先把热凉粉舀入碗内,再调成麻辣味、酸辣味、鲜辣味等拌匀,然后趁热用小勺舀食。

川味凉粉汁酱调制

许州凉粉

许州凉粉是梓潼县许州镇的特色美食。许州人做的这种凉粉,成品既不过软,也不容易夹断,而且口感细腻。 厨师之家www.chushihome.com

原料:纯豌豆淀粉500克、自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、葱花、熟芝麻、油炸花生米各适量

制法:

1.取纯豌豆淀粉纳盆,掺入水搅拌均匀,入锅开小火煮约6分钟后,待淀粉变色且明显呈黏稠状时,倒大容器里静置。放凉6~8小时,即成凉粉。

2. 往拌料盆里依次加适量的自制红油、潼川豆豉、姜末、蒜末、鸡精、东古一品鲜酱油、香醋、辣鲜露、白糖、熟芝麻和油炸花生米,调匀成汁,待用。 厨师之家www.chushihome.com

3.把盆中的凉粉片下大片后,再切成厚薄一致的长条,装碗后淋入调味汁,撒上葱花即可。

自制豌豆凉粉

四川省南部县蒲万龙制作

原料:豌豆淀粉500克、老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花、自制红油各适量

制法:

1.把豌豆淀粉纳盆,加入适量冷水和稀,缓缓倒入开水锅,边煮边搅动,关火盛入盆中,待其自然冷却,便制成凉粉。 厨师之家www.chushihome.com

2.往拌菜盆里放入适量的老干妈豆豉酱、香辣酱、醋、鸡精、味精、自制红油等,拌匀成味汁。

3. 把晾凉的凉粉改刀成条,装入盘中,浇入调好的味汁,撒些油酥花生碎、榨菜粒、熟芝麻、葱花,即可。

黄凉粉

成都市洞子口张老二凉粉店杨钢制作

该小吃店所卖的黄凉粉,其实是一种米食——以大米为主料,加水磨成浆后,下锅煮制而成。这种米凉粉可以凉吃,也可以热吃。下面介绍的便是凉吃的做法。 厨师之家www.chushihome.com

原料:大米3000 克葱花、玉米粉、豆豉、豆瓣酱、盐、味精、菜籽油各适量

制法:

1. 取大米磨成浆,下开水锅里煮沸,掺入适量的玉米粉等,一边煮一边搅拌。接着改文火焖20多分钟,起锅盛于盆内,待其自然冷却,便得到黄色的米凉粉。

2.往净锅里加入菜籽油烧热,下豆豉、豆瓣酱等辅料炒香后,调味并炒成咸鲜味豆豉酱,盛入盆中待用。

3.把米凉粉切成长宽一致的条,纳碗加入自制豆豉酱、盐、味精等调辅料,撒些葱花,上桌拌匀后食用。 厨师之家www.chushihome.com

豉香手工凉粉

成都市知味府酒楼

该酒楼的手工凉粉,在调制汁酱时加入了自制的豆豉油,使得凉粉入口带有一缕豉香味。

原料:白豌豆凉粉250克、自制豆豉油20毫升、葱花、小米椒碎、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油各适量

制法:

1.把手工制作的白豌豆凉粉切成粗细一致的丝,装入盘中。 厨师之家www.chushihome.com

2.往拌菜盆里依次放入适量的小米椒碎、自制豆豉油、花生碎、冬菜末、盐、味精、蒜水、自制红油,拌匀后浇入盘中凉粉的面上,撒些葱花,即可。

说明:把豆豉打成泥,下入烧热的菜籽油锅里炒香(其间放入少许香料粉),便得到自制豆豉油。白豌豆凉粉还可以调制成酸辣味、蒜泥味等其他口味。

青椒凉粉

原料:白豌豆凉粉500克、青椒300克、芹菜颗、葱花、蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎各适量 厨师之家www.chushihome.com

制法:

1.将白豌豆凉粉(市场有售) 切成条,盛入小碗待用。

2.把青椒放火上烧一会后切碎,纳盆加入蚝油、味粉、白糖、鸡精、香醋、豉油、油酥花生碎、小米椒碎拌匀,淋在凉粉上,在面上撒些芹菜颗和葱花,即可。

该内容由用户「liujialing」发布
转载自:https://www.sohu.com/a/385171295_120640612
本站仅提供网络存储空间,版权归原作者所有,如有侵权或内容有误请及时与我们联系,以便可以立即删除或修正;
本站对此类由用户上传的资料无法验证真实性,请谨慎甄别使用;
本站为该资料建立有专属讨论区,寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会都可以在讨论区交流,希望大家可以在交流中探讨厨艺、发掘亮点、去伪存真、提升资料价值。
厨师之家建议您这样学习:
对该资料寻求帮助、发表看法、分享心得或试做体会,欢迎在此交流:

发表话题 / 免费咨询专家 进入该资料讨论区

分享资料赚收入

 猜你喜欢
  • 该教程详细讲解网红小吃蟹黄锅巴鸡的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、从做法到技巧,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力...
  • 排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺...
  • 台湾卤肉饭虽起源于宝岛台湾,现在也已经是风靡全国的小吃品类之一,这份技术教程就是为大家解密制作要点,最高还原古早味道,既保留传统手法又辅以现代创新,从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留...
  • 新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留...
  • 这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作...
  • 该教程为大家详细讲解徐州酱香米线的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留,综合了各地风味小吃的特点,在全国各地深受欢迎...
  • 锅巴土豆是目前非常流行的一款网红街头小吃,将普普通通的土豆炸成焦黄的外皮,型似锅巴而得名,外酥里嫩的口感,结合秘制粉料酱料,调出各种让人欲罢不能的诱人口味,受到全国美食爱好者的追捧,八种全新升级的口味,配方准确、讲解详细...
  • 这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱...
  • 襄阳牛肉面制作教程由厨师之家联合有着十余年面馆从业经验的师傅鼎力打造,采取老方法,新工艺,结合牛肉面的肉、汤、面等主要方面,从理论和实践的角度,进行了详细讲解,配方准确、讲解详细,简单易学...
  • 这套肉酱粉面系列来自一家知名老字号面馆,其独具特色的风味俘获了很多人的味蕾,受到众多粉丝们的推崇,成为店里的明星单品!藤椒肉酱,色泽清新自然,口味麻辣鲜香;香辣肉酱,色泽红亮诱人,香辣味浓郁!无论是开店用还是在已有的店里增加新品都是非常棒的选择...
  • 台湾牛肉面教程由厨师之家联合知名台湾牛肉面馆师傅鼎力打造,集各种亮点于一身,另外再结合现代人的饮食特点,同时考虑商家经营因素,经过多重优化,成就一款汤头鲜香醇厚、牛肉软烂齿颊留香的用心之作...
  • 该教程特邀泰安当地知名糁馆资深师傅倾力打造,现场详解泰山糁正宗制作技术,内容从选材到配方、做法、技巧以及原材料设备选购、经营指南等等,核心技术无保留,可以让您快速掌握这门手艺,既可用于创业开店,也可以为现有的经营项目增加新的品类...
  • 单县羊肉汤制作技术,特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造,现场教授正宗配方,详解单县羊肉汤的制作技术,该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用,从选材到配方、做法、技巧等等,核心内容无保留,可以让您快速掌握这门手艺...
  • 这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评...
  • 该资料包括骨汤麻辣烫和穿签麻辣烫两套教程,内容丰富,涵盖了整套麻辣烫的制作技术,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级!不论您是不是厨师,保证可以全部学会直到独立操作,既可以作为单品推出,也可以为现有的餐饮店增加特色...
  • 这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款...
  • 该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念...
  • 豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高...
  • 这款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学...
  • 该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料...

分享人

liujialing

关注 主页

金牌教程推荐

联系
我们

手机
访问

手机扫描二维码

收藏
网站

顶部