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招牌花胶鸡 创新流行粤菜

制作:吴靖

这是一款典型的“诱客品”。近两年,粤式花胶鸡火锅风靡大江南北,食客对这一单品的热情持续升温,吴靖看准了这点,就推出了这款堪比会所品质的高端菜,选用三年老鸡吊成金黄浓汤,添入活鲍和花胶,成本高达25元,售价仅为48元/位,很多老顾客都会定期光顾,就为了这一煲滚烫金黄的浓汤。

为了向客人证明这款汤所用是真材实料,吴靖特意选用了传热较快的生铁锅盛装,并让服务员给客人推介:如果是勾芡的“假浓汤”,那么一定会快速煳底。 厨师之家www.chushihome.com

提前预制:

1.吊浓汤:选用重3斤以上的老母鸡10只斩成大块后汆水,带肉的猪筒骨10千克汆水冲净,一起倒进汤桶中,添纯净水50千克,大火烧开转小火熬5小时,收至金黄浓稠,约得黄焖浓汤35千克。

2.鸡腿洗净汆水,下入清水锅中,加葱、姜、黄酒、盐各适量煮至软烂,取出拆骨,撕成大块备用;花胶发好备用;小鲍鱼宰杀洗净后入葱姜水小火浸烫至熟。

小号生铁锅内放入鸡腿肉75克、小鲍鱼1只、发好的花胶2片,添浓汤250克,下盐、鸡精各少许调好底味,烧至滚沸即可带明火上桌。 厨师之家www.chushihome.com

制作图示:

1.提前熬好的浓汤装入密封袋冷藏

2.浸熟的小鲍鱼。

3.提前发好的花胶、小鲍鱼、鸡腿肉放入小铁锅内。

4.浇入浓汤加热。

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