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传统豫菜- 肉丝带底(河南厨师之乡长垣传统菜热销凉菜头名状元)

肉丝带底是河南厨师之乡——长垣的一道传统菜,在郑州裕丰源餐厅仍然是热销凉菜的头名状元。此菜有三大亮点:凉菜热吃,宽粉降温至40℃时加汁拌匀,盖上炒好的肉丝,温热适口;一菜三味,料汁突出蒜香、芥辣,肉丝底突出咸香,最后再淋适量麻汁,成菜咸、香、酸、辣俱全,非常爽口。

1、土豆宽粉用冷水浸泡10个小时。

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2、猪里脊肉切成细丝,加入适量盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆。

3、生抽50克、陈醋30克、蒜蓉10克、芥末油5克、味精4克调匀,做成味汁。

4、豆角50克切成6厘米长的段,焯水待用。韭黄50克切成6厘米长的段。

5、泡软的宽粉入沸水煮透,捞入凉开水浸泡2分钟,取250克摆入盘中,浇上料汁50克拌匀。

6、锅下宽油烧至三成热,下里脊丝滑散捞出。

7、锅留底油烧热,放入肉丝80克、豆角段、韭黄段,调入酱油4克、盐2克、味精2克,中火翻炒均匀后盖到盘中宽粉上,淋芝麻酱15克即可上桌。 厨师之家www.chushihome.com

1、宽粉一定要煮透,不可有硬心。

2、这是一道“热吃凉菜”,因此煮透的宽粉入凉开水中浸泡2分钟即可,此时粉皮温度约为40℃,然后搭配味汁、热肉丝,上桌时温度适口。

制作:张登峰

该内容由用户「soersy」发布  |   查看原文
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