大厨特色旺销菜金牌酱卤手撕鸡
制作：邱东禹
这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。
2.在自制酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5~6小时，取出沥干汤汁。
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3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
自制酱汤：
1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。
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2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。
3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。
1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。
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2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。
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