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明炉大明虾(含特制海鲜汁的调制)长沙毛家饭店创新特色菜

老式粤菜“白灼大明虾”卖相陈旧、入味不透,为了“盘活”这道菜,黄总厨保留了海鲜汁,加入了炸蒜蓉与野山椒,并通过堂做的方式,使这几种香气到达最佳的融合点。

配方提供:毛家饭店长沙香樟路店行政总厨黄斌


制作流程:
1、大明虾一斤约26-28个,背部开刀至虾身1/2处,剥皮留尾;去虾线,放少许盐、味精抓匀码味。
2、在小锅仔内垫一张锡纸,铺上杏鲍菇片,将虾背的刀口处分开,平铺在杏鲍菇片上,尾巴向上翘起,呈凤尾状。虾上面均匀撒一层蒜蓉野山椒酱(约30克,炸蒜蓉与野山椒末按照3:1的比例混合即成),再撒少许香葱花和红椒米点缀,盖上盖子,带卡式炉、汁斗(盛有海鲜汁约75克)上桌。 厨师之家www.chushihome.com
3、服务员开盖淋上海鲜汁,盖盖儿开火焗3分钟,开盖后香味随热气腾空而起,杏鲍菇的菌香味中略带焦香,虾肉鲜中带甜。

技术关键:
浇汁时应顺锅沿浇下,不要直接浇在虾上,因为海鲜汁颜色太深,会影响成菜的色泽和卖相。

石家庄市豪林酒家陈刚试做心得:

这道堂做菜我非常喜欢,上菜形式新颖,操作又简单,味道浓香,营销点也很好,我在店里试推后引起了轰动。但我感觉自己调制的海鲜汁味道不够鲜美,我想知道毛家饭店这道菜里用的海鲜汁是怎么调的? 厨师之家www.chushihome.com

黄总厨回复:
这确实是一道非常成功的菜品,至今销售火爆。这道菜中的海鲜汁是批量预制的,具体制作方法是:
锅入清水26斤,下入小葱2斤、黄瓜段1斤半、大蒜子1斤、香芹段250克、胡萝卜段100克、青辣椒5个(对半剖开)、红尖椒5个(对半剖开)、老姜2片大火烧开,下入香菜段1斤、泡好的香菇100克,转小火熬20分钟。滤去料渣。再下入冰糖3斤、生抽12斤、美极鲜400克、鱼露300克、海天老抽200克、东古一品鲜酱油100克、味精200克、花雕酒100克和少许白胡椒粉,小火熬5分钟至锅内调料调和均匀。再过滤一遍,即成海鲜汁。如果你们店的用置不大,最好是覆保鲜膜冷藏保存。 厨师之家www.chushihome.com

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