黄山归来不看岳，广西归来不吃粉

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在南宁的广西米粉博物馆，共展出了广西各地近50种特色米粉。 

广西人的一天，是从一碗热气腾腾的米粉开始的。

至于这一碗粉是什么粉，视地域而定：桂林人吃卤菜粉，柳州人吃螺蛳粉，南宁人吃老友粉，蒲庙人吃生榨粉，玉林人吃生料粉或牛巴粉，百色人吃烫粉或卷粉，全州人吃红油粉，融安人吃滤粉，北海人吃海鲜粉……

根据广西米粉博物馆的不完全统计数字，仅南宁一地，鲜湿米粉的年产量就超过1亿公斤。按每碗米粉3两计算（女生一般吃2两），南宁每年能卖出6亿多碗米粉。广西人可以不吃饭，但每天要是没吃上一碗粉，就觉得少了什么。漂泊在外的广西人，最想念的，也是这碗粉。

广东人、海南人、湖南人、云南人、贵州人都吃米粉（线），但要论米粉的种类和制作方式之多，哪个省份都比不上广西——反正自豪的广西人一直是这么认为的。

广西山水甲天下，米粉也是。

桂林米粉：真不是桂林人做的

广西米粉有三宝，分别对应广西三大城市——桂林、柳州、南宁，其知名度、传播度也与这三座城市的影响力直接相关。

先说桂林米粉。

桂林是广西最著名的城市，有了“桂林”这两个字的加持，桂林米粉也是最著名的广西IP，是跟沙县小吃、兰州拉面等齐名的国民小吃。

正如同兰州拉面是青海化隆人做的、成都小吃是重庆开县人做的，桂林米粉也不是桂林人做的，而是广西天等人做的。

桂林米粉。图/Flickr user gigijin

他们在上世纪90年代中后期走出大石山区，开始在全国经营桂林米粉店。先是深圳，接着是上海，再就是“非典”之后进北京，不到十年，天等版桂林米粉就完成了三级跳。2015年的数据，天等人在北京开设的桂林米粉店有500多家，平均每家店一天能卖出500多碗米粉。

天等人对传统桂林米粉最大的改良，是将干捞粉变成了汤粉。桂林本地人吃米粉，通常吃卤菜粉：一团米粉在约80 ℃的热水中晃动20秒，这叫“芼”（和成都冒菜中的“冒”一个意思），沥干水后扣入碗中；浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、锅烧（油炸过的猪头肉，最好是猪下巴肉）等卤菜。

桂林米粉原是干捞粉。

吃时，根据个人口味加入酸笋、炸黄豆、炸花生、酸豆角、酸菜、葱花、香菜、剁辣椒等配料，拌匀即开吃，吃完再舀一勺店家提供的骨头汤喝，以此收尾，完美。也有人吃卤菜粉时坚持不放酸笋、酸豆角，因为只有卤水不够味，才会用酸味来凑。

所以，天等版桂林米粉不但做成汤粉，还很freestyle地加入鱼丸、牛肉、牛腩、叉烧、排骨等浇头，在原教旨桂林米粉爱好者看来，是很“邪恶”的。

一家桂林米粉店的菜单。天等人将干捞粉变成了汤粉，从此桂林米粉花样百出。

传统桂林米粉还有一绝，就是白先勇笔下的马肉米粉。

白先勇在《花桥荣记》里写道：“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。”

据说，马肉米粉是按碟子算钱，吃完一碟再上一碟，能吃的人，桌上堆着十几二十多个碟子是常事。

 

马肉米粉，桂林美食一绝。

柳州螺蛳粉：“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺蛳粉。

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本文转载自：新周刊 作者：桃子酱

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