粤菜“鲜”的秘密，餐厅用了它食客都说好吃！

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如今的消费者，越来越关注餐厅的菜品口味，餐饮业的制胜要素回归到产品，这就要求餐厅不断打造精品甚至爆品。

《中国餐饮报告2018》显示，80后、90后、00后新生代将成为中国消费的中坚力量，也是餐饮消费的主力军，而新生代消费者在餐饮消费中，他们的关注点是产品。

好的产品，除了离不开厨师的高超厨艺和好食材外，还有一样东西不可或缺——质量上乘的佐料。

1 厨师厨艺高超， 为何做不出好吃的猪油捞饭  

美食家蔡澜先生曾经写文《死前必食》，列数天下美食，猪油捞饭入选其一。

在很多食客的心里，猪油捞饭是一种儿时的记忆，有不少食客心心念念，希望能在餐厅中吃到正宗的猪油捞饭。

基于此，猪油捞饭成为了一些餐厅的爆款产品。例如蔡澜开的香港粗菜馆，很多顾客专门跑去吃那一碗“猪油捞饭”。

▲ 黑松露猪油酱油拌饭

猪油捞饭，说白了就是猪油+白饭，再加点酱油和葱花，拌匀即可。但越看似简单的东西，食材越讲究：米饭要用好米，猪油要干净卫生，而点睛之笔则是这道菜品的佐料——酱油。

米其林一星餐厅总厨曹嗣全接受红餐（ID：hongcan18）采访时表示，猪油捞饭的酱油，最好用头抽，头抽是第一次炼出来的豉油，一瓮发酵的豉油只有一次提炼头抽的机会，味道最为香醇浓郁。

然而，如今市面上酱油品牌繁多，要找到符合上述条件的酱油却并不容易。根据报道，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了11个品牌22款高价及对应的普通酱油，检测结果显示，某些知名品牌的高价酱油都额外地添加了味精等增鲜剂，以提高酱油的鲜美度。此外，市面上很多酱油为合成酱油，达不到酱油原有的鲜度，用其制作出来的菜品，无论外观、口味都难以达到高品质的标准。

“现在很多食客抱怨，猪油捞饭已经不再是小时候吃的味道，原因不在于厨师的厨艺不精，而在于酱油的品质。”某餐厅负责人向红餐（ID：hongcan18）表示。

2 依靠它，这家餐厅的菜品质量提升  

海晏楼，广州一家“专心做粤菜”的餐厅，其两位掌门人陈智勇和刘国庆，都曾服务于广州白天鹅宾馆逾二十年。因为对菜品质量严格要求，两位掌门人对食材和佐料的精心挑选及用料、分量的拿捏都相当执着。 

“粤菜中，很多菜品都要使用到酱油或提鲜或上色，例如酱油鸡等菜品，酱油品质的好坏更是影响到这道菜的品质。”陈智勇表示，因此他一直对酱油的品质严格要求，“使用生晒工艺酿造而成的酱油是品质最好的，但奈何如今很多酱油厂家生产的酱油都是勾兑合成的，用这种酱油做成的粤菜也达不到原有的风味。”

其实，已经在后厨浸淫了30多年的陈智勇一直对一款酱油念念不忘。“早几年，我一个肇庆的朋友送了我两瓶酱油，我刚开始不以为意，后来一尝，感觉味道很鲜，这就是我一直要找的用生晒工艺酿造的酱油。”

陈智勇通过朋友了解到，这个酱油品牌已经有近20年的历史，一直采用生晒传统酿造技艺。在联系了这个酱油厂家后，却被告知这个品牌的酱油并不销往广州，无奈之下，他只能每次去肇庆时带几瓶回来尝鲜。

“今年年初，这个酱油品牌推出了好几款酱油新品，并在广州设立了经销商，我立即将酒楼的酱油全部更换成了这个品牌的酱油。”提及这个消息，陈智勇的喜悦之情溢于言表，因为在高品质酱油的辅助下，海晏楼的菜品质量有了提升，酒楼的生意也变好了。

3 坚持生晒100天，酿造高品质酱油  

据红餐（ID：hongcan18）了解，让米其林星厨曹嗣全极力推荐以及海晏楼创始人之一的陈智勇念念不忘的酱油，就是永泰品牌的酱油。

11月28日，“酱心传承” 永泰酱油新形象发布会举行，虾鲜生、鱼美人、御尚鲜、劲鲜头抽、一品鲜、煲仔饭酱油等全新亮相，参与发布会的人士一起品尝了由美食设计师陈建玉老师和米其林星厨曹嗣全设计的永泰酱油独家定制菜品。值得一提的是，此次发布会上，与菜品搭配出色的餐具由广东派陶特别定制，旨在突出永泰酱油独家定制菜品的独特。

▲ 发布会上，永泰酱油独家定制的菜品

“这道香茅头抽和牛使用的应该是头抽，味道鲜美，与牛肉的味道搭配得很好。”

“今晚的黑松露猪油拌饭，直接淋在煲仔饭上，拌匀就可以吃了，这个味道就是小时候吃的猪油捞饭的味道。”

……

永泰酱油已经有近20年的传统酱油酿造经验，在2018年初，永泰以新形象面世，进军饮食市场并深受好评。

虾鲜生，又称虾抽。新鲜河虾和头道酱油经过6个月酿晒，河虾的鲜味和酱油的豉香味完美融合，将食材本身的味道最大限度引导出来。

▲ 黑胡椒炒蟹

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本文转载自：红餐 作者：万万

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