你方唱罢我登场 盘点餐饮业火爆品类的更替

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前有火锅，后有串串  

从2016年下半年开始，以“小郡肝”为代表的串串店面，就已经在成都呈爆发式增长，进入2017年，串串已经开始向全国蔓延，在北上广深的食街里，都会看到串串的身影。

其中不乏有仅开业两个月，就已经签下52家加盟店的“耍牛氓串串香”，还有单品销量90万串的“渝味辣铺”等新晋品牌。

△渝味辣铺供图（原创图片未经授权禁止转载）

根据相关数据报告显示：2016年底成都串串香店铺数量达2884家，截止2017年12月串串香则达到4784家。

“串串”作为经典的川渝美食，因其平民化的产品，多变的种类，深受四川人的喜爱，只是一直苦于没有品牌化，没有发扬广大的风口。但在火锅品类火爆的今天，很多有心的老板发现了“串串”的潜质，把其重新发掘、包装，把街边脏乱差的串串摊，变为设计感极强的串串店，使其旧貌换新颜。

△红餐网记者拍摄到北京串串香门店的墙面（原创图片未经授权禁止转载）

但对于现今火爆的串串来讲，同质化严重是许多老板无法绕开的难题。 渝味辣铺创始人邓勇就曾经营了一个拥有700家门店的串串的品牌，可因为来到北京后，发现品牌名称差异化不明显，而新建品牌。

小  结：

串串香品类已被不少业内人士看做餐饮业的新风口，就如同此前火爆的小龙虾、潮汕牛肉火锅一样，开始进入蓬勃发展的时期。对于经营者来讲，如何解决品牌、产品同质化，将会成为“留下”的标准。

传统菜换新颜，重振出发占市场  

鹅鹅鹅，卤鹅上了桌  

随着上海餐厅“鹅夫人”获得米其林一星，使得卤鹅这个默默无闻的品类，瞬间变得高大尚，而作为卤鹅创业者们也不断爆出喜讯：有获得千万A轮融资的“狮头牌卤味研究所”和“物只卤鹅”；有每日接待食客超过十万人次的“陈鹏鹏鹅肉饭店”等。

根据搜索显示：仅广州一地卤鹅就有120个搜索结果，深圳也达到118个，半年之内卤鹅如雨后春笋般遍布大街小巷，迅速走进消费者视野。

△北上广深门店超过2家的卤鹅品牌统计表（根据网上数据整理）

卤鹅系潮汕卤水中经典名菜，具有很高的群众基础的同时，鹅也是作为常见的食材，变成卤味后，制作也相对简单，便于规模化。

红餐网专栏作者吴憨子表示，在全国分布广泛的潮汕人就是潮汕美食的原点客户，他们激发了潮汕的美食发展，显示潮汕人去消费，进而慢慢地影响到周边客群。而要说潮汕人的数量，光珠三角就高达800万！

天上龙肉，遍地驴肉  

南有卤鹅，北有驴火。

虽然驴肉火烧在很多年前就开遍大江南北，但在今年却出现了使人眼前一亮的品牌：有获得千万融资，把门店开到米兰的“DonHot噹哈”，还有联手东阿阿胶的“倔驴帮”等等。

一位驴肉火烧炉具制造厂的负责人说：“仅北京去年一年就增加了2000个火烧烘焙炉具，也就是相当于2000家门店。”

 

△百度指数关于驴火的搜索呈上升趋势

正是因为这些品牌的出现，驴肉火烧的指数排名一度上涨，近三个月内，多次赶超相近的品类“肉夹馍”，驴火门店脏乱差的现象也在被改变，也预示着品类洗牌正在加速。

小  结：

虽然卤鹅和驴火分居南、北的地，但按目前的发展势头来看，很快就会逐鹿中原。而作为小吃的创业者，如何在弘扬小吃文化的同时，提升环境品质，才会是消费者选择的关键，看桃园眷村将豆浆油条升级的成功案例就知道。

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本文转载自：红餐网 作者：简阅

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