卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
为了使用海鲜大咖的噱头，最早餐厅海鲜和北京菜的比例设置为6：4。但随着海鲜大咖风潮逐渐衰落，餐厅也开始逐渐地减少海鲜大咖产品的比例，增加北京菜的比重。直至今日，海鲜大咖只保留了两款经典产品且必须提前预定，而北京菜的比重也增加到了八成。
▲点卯菜品--鲜椒海鲜烩
一位在附近上班的顾客说：“我们第一次来这儿吃饭是团队聚餐，冲着海鲜大咖来的，但是量太大，人多吃才合适。那时候，我们就注意到他家有北京菜，一次中午过来试吃了一下，感觉味道还不错，价格也合适，平时上班中午也可以来吃。”
餐厅通过循序渐进的增减产品比例，不会让前来就餐的消费者感觉不知所措，多种消费选择增加了用户粘性。
点卯为了奉行“与时代同行，向经典致敬”为核心的研发宗旨，特别组建了一支由5位各具特点的厨师为核心的研发团队。他们分别为：名家传承人、名人私厨、知名国企10年厨师、高端会所管理者，以及星级酒店总厨。
这支团队的主要工作就是菜品融合创新，开发京菜新赛道。现在店内所售卖的“宅门一口酥”，就是在经典的烤鸭上进行优化升级，添加了鹅肝、鱼子酱，使得烤鸭口感更加的丰富，经典且带有层次感，与现在市场需求多元化不谋而合。
▲点卯创新融合菜--宅门一口酥
除此之外，店里还有传统烤鸭新做法的“灌肠爆三样”、“深海蝶鱼焖卷子”等海鲜与京菜融合的新兴菜品。目前，新式菜品已经占据菜单品类的七成之多。
看似简单的海鲜与京菜融合，却包含着许多门道。比如，海鲜具有时令性，他们通过每个季节更新菜单来弥补海鲜肉质的不足；比如，菜品的感性认识，他们则通过研发菜品拍照的形式，先用镜头捕捉菜品的色彩搭配，然后再进行垂直感官比较。
▲点卯创新融合菜--樱桃鹅肝
孙辉说：“京菜和海鲜的融合，是一次大胆的突破，在研发过程中，食材成本率一度达到60%，可为了能站稳脚跟，再艰难都要试，如果成功了，不仅能获取食客，更能独树一帜的树立品牌。”
中国烹饪协会副会长冯恩援曾说过：“‘八大菜系’之所以没有‘京菜’，是因为北京是个多元文化交融、各民族各地区特色都有留存的地方。与其探讨‘京菜’，不如研究北京的餐饮市场，如何满足市场需求。”
在记者看来，不论是兔爷以营造场景为特色，使消费者想起“北京味道”的方式，还是老牌的全聚德把烤鸭这道经典菜品做出传承，亦或是局气用专利把传统菜玩出花样，都是在迎合市场的需求，抓住消费者的痛点之一，满足小众，被大众所熟知。
正因如此，创业者选择北京菜这个品类，也应该找到消费者的其中一个痛点 。就像在北京创立的“点卯”一样，在内陆城市，打造具有海鲜味道的北京菜，使得顾客眼前一亮，味觉一惊，满足标新立异的消费群体。
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本文转载自：红餐网 贾媛
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