为什么河南人偏爱信阳菜？

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信阳菜什么味道？  

东西南北中！     

在河南的省会郑州，几乎每隔几百米 ，就有一家信阳菜馆 。

不同于河南菜的简单、日常，偏辣偏咸的信阳菜 ，像极了信阳这座小城，精致又不失味道 ，颇有些南北“混血儿” 的气质。

▲ 奶白色的信阳南湾鱼。图/网络

在河南人心中，甚至还达成了共识：要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆 ！

平原上的湖鲜小达人

河南人并不擅长吃鱼，但信阳人是个例外。  作为“北国江南”的信阳，河流纵横密集，是这片广袤平原上的“鱼米之乡” 。

▲ 泡椒鱼头。“鱼米之乡”，最不缺的就是鱼啊~ 图/soogif

在众多城市标签中，“中国十大宜居城市” 这一称号，让信阳人颇以为荣。而这一名号的得来，离不开“豫南明珠”南湾湖 的滋养。生长在南湾湖的南湾鱼，就是信阳美食的底气 。

清炖南湾鱼，是信阳菜中的招牌。  在南湾湖中，70％以上的鱼，都是花鲢 。“花鲢美在腹，味在头”，头部肥大的南湾花鲢，是煲鱼头汤 的首选。

▲ 鱼头汤。图/VCG

炖好的南湾鱼头汤，保存了南湾花鲢最本原的味道  ，肉质紧致细腻，有种独特的鲜甜 。奶白色的浓汤，有种牛奶般的丝滑感 ，滑入五脏庙后，清淡爽口，极为熨帖。

除了最常见的清蒸、红烧、烧烤、炕焖，鱼在信阳商城县，还有个重口味的吃法——筒鲜鱼 。

▲ 商城筒鲜鱼。图/汇图网

在商城人的记忆里，冬天的味道，是独属于筒鲜鱼的。每逢腊月，腌制筒鲜鱼，是每家主妇的头等大事。 新鲜的鱼洗净切块后，放入姜末、红辣椒，再加入食盐一起搅拌，最后封入毛竹筒 中，腌制十余天。（现在为了图方便，很多人也开始用陶罐 来替换毛竹筒）

腌好的筒鲜鱼，有种微妙的味道 ，喜欢的人觉得香，讨厌的人闻着臭。和白菜一起炖煮后，筒鲜鱼的“臭味”被稀释，反倒被激发出鲜鱼的清香 。嫩滑的鱼肉，新鲜如初，经由盐水的浸润，却又略带些腌制品特有的腐乳咸香 。

▲ 爆炒青虾。图/网络

吃鱼之余，河虾、田螺等湖鲜，也是信阳人最青睐的食材 。在河道纵横的信阳光山，澄澈的河流、溪水，以及水库里，满是体型健硕、有着青蓝色泽的青虾 。

肥硕的青虾油炸后，由透明的琥珀色，变身为棕红色。而后加入食盐、辣椒面、花椒粉、白芝麻等调料，一同翻炒后，便可以装盘上桌。经过油炸，光山青虾的外壳变得酥脆，可以直接丢进嘴巴嚼食 。去掉酥壳，紧实鲜嫩的虾肉，酥酥咸咸的，嚼起来，甚至还有些弹牙。

在明清时期，潢川甲鱼 就和光州（潢川古称）贡面、潢川金桂并称为光州三绝，成为宫廷专供。“光州马蹄鳖压断街”， 地处豫南丘陵地带的潢川，水源丰富，非常适宜甲鱼的养殖。早在唐朝时，信阳潢川一带，就开始流行以甲鱼烹制菜肴。

在潢川，甲鱼经常和鸡一起组成“甲鱼蒸鸡” 组合，因为谐音梗，这个组合又被叫做“霸王别姬” 。由高汤蒸煮的甲鱼蒸鸡，汤浓胶肥 ，香气尤为浓厚。根据《潢川志》记载，1931年，抗日将领吉鸿昌 在离开潢川县城时，特意设宴告别潢川百姓。在宴席上，吉鸿昌对“霸王别姬”赞叹有加，连连称赞它为“高寿菜” 。 

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本文转载自：地道风物

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