为什么河南人偏爱信阳菜？

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02 炖炖炖炖炖炖炖

从各种气质上说，信阳很“不河南”，然而在炖菜的喜好上，信阳却又很“河南” 。位于气候相对干燥的中原，有菜又有汤的炖菜，是河南人的日常 。

信阳菜中，炖菜占据了相当大的比重。区别于河南大多数地区使用铁锅“熬菜”，土罐则是信阳炖菜最常见的容器 。由土罐炖出来的菜，一半汤，一半菜，菜品软烂，汤汁浓郁，香味醇厚悠远。

早年间的信阳焖罐肉 ，并不是一道菜，更像是一种食材 。旧时候的信阳人家，几乎每家都有一个土黄色的瓦罐，专门用来存放不常吃的猪肉。

▲ 制作焖罐肉。图/央视节目《消费主张》

信阳焖罐肉多选用肥硕的淮南黑猪 ，把带皮的五花肉切成小段后，放入锅内反复煸炒，待猪油煸出七八成时，起锅装入一个陶制的坛子里，而后密封保存。每天做饭时，母亲会从土罐中，铲出几块肉，和从院子里刚采摘的萝卜 ，或是其他蔬菜翻炒后，加水一同炖煮。

由焖罐肉炖出来的菜，酥烂鲜香，无需添加其他佐料，就有种奇异的肉香。热汤中咕嘟飘散的香气里，既有新鲜肉的鲜香 ，又含有一丝腊肉的腊香 。

▲ 罗山大肠汤。图/汇图网

除了焖罐肉，罗山大肠汤 也是信阳炖菜界的流量。相较于很多中规中矩的食物，肥肠这样特征明显的食物，总是会显得特立独行一些。

一碗米饭，一碗大肠汤，是信阳罗山人眼中的舒坦生活  。精选的淮南猪大肠漂洗去腥后，和各种中药材熬至八分熟，切成条状或块状后，再加入豆腐、猪血一起炖煮。出锅时，撒上些颇具河南特色的荆芥 ，两种都极具个性的极限食物，竟和谐地融为一体。

提及信阳菜，固始鹅块 经常被选为“大将”带队出征。

最开始的固始焊鹅块，在做法上，并不属于炖菜的范畴。散养的走地鹅，肥瘦适中，水煮至烂软，斩块后浇上由猪肉汤汁炒制的料汁，便可以直接食用。所以最开始时，在信阳沿街叫卖 焊鹅块的人，手里㧟着的筐子，一般都有两个搪瓷盆，一个装鹅块，一个盛汤汁。

这种“冷盘” 吃法，有些类似于广东的白斩鹅 ，是鹅块在固始的最常见吃法。央视美食纪录片《味道》，甚至大赞固始焊鹅块为“皇帝的早餐” 。

“皇帝的早餐”，在信阳更适合夏日。到了冬天，鹅块要换另一种吃法——先煸炒，后瓦罐炖， 而这种做法又像极了东北的铁锅炖大鹅 。在瓦罐中，鹅肉的颜色渐深，鲜艳的红色把肉块的惨白完美覆盖。清亮的汤汁，看似寻常，入口后的温吞，却有着恰到好处的温暖。一种食材，在吃法上兼具南北，这就是信阳菜的魅力。

03 信阳味道，东西南北中

在味道上，信阳相当“中原”。南北方的味道之争，在信阳达成了和解；东西南北的滋味，“烩”在信阳人的铁锅内 。

▲ 信阳热干面。图/微博@在信阳

因为地缘接近的缘故，热干面 自武汉传至信阳后，成为了信阳人最为熟悉的味道。任何地域的典型食物来到河南后，很容易被同化成“河南范儿”。所以在喜好汤汤水水的信阳，热干面绝对不能太“干”。

为了使面条更加柔韧，信阳的热干面在和面伊始，就添加了很多碱 ，加过碱的面条，有种好看的淡黄色泽 。

▲在信阳吃热干面，有时候料比面多。图/网络

类似于武汉热干面，信阳的热干面也需要过两遍水，而后加入芝麻酱、榨菜碎等调料，搅拌后便可以食用；但在这一基础上，信阳热干面又添加了千张、黄豆芽、红油、豆瓣酱 等十多种佐料，最后添加的一勺骨头汤 ，是信阳热干面的精髓所在。 

作为一座中部城市，在吸收融汇他乡美食的同时，信阳的一些地道食物，也走出了信阳。小吃之光鸡蛋灌饼 ，就有着正宗的信阳基因 。

相较于清晨，夜晚的鸡蛋灌饼摊，更有一种魔力。在明黄色的路灯下， 铁板上飘散出的烟，纵情撒欢儿，有种卸下面具的轻盈快感 。

鸡蛋灌饼摊的老板，手脚一向利索。抹了油的饼坯，在铁板上滋滋冒响儿，不消片刻，饼皮就鼓出一个大包。老板用筷子戳开一个小口，灌入一个鸡蛋，趁着蛋白尚未凝固，就赶紧把饼子翻面。

待饼皮两面金黄，刷点酱汁，裹些青菜，就可以送到顾客手中。看似薄薄的灌饼，内芯却有着多个分层 ，鸡蛋夹杂在这些饼层内，嫩得直冒热气。吃鸡蛋灌饼时，完全无须顾忌形象，香酥的灌饼，裹着水脆的青菜，需得大口吞嚼才过瘾。

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本文转载自：地道风物

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