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知名火锅再因“老油”上黑榜,我们发现背后有更多“秘密”

2020年06月22日
内容摘要:近日,广州一家名叫“冷记重庆老火锅”的火锅店,因涉嫌重复使用汤底油被查处!消息一出,瞬间刷爆火锅人的朋友圈。这距离上一次“老油事件”才不到两个月。为什么无数火锅老板铤而走险也要用老油?这背后隐藏着...

近日,广州一家名叫“冷记重庆老火锅”的火锅店,因涉嫌重复使用汤底油被查处!消息一出,瞬间刷爆火锅人的朋友圈。

这距离上一次“老油事件”才不到两个月。

为什么无数火锅老板铤而走险也要用老油?这背后隐藏着哪些秘密?

6月17日,有媒体报道冷记重庆火锅店,将客人使用过的红油、剩菜等回收,过滤分捡后二次售卖。

经反复询问,该店负责人解释说,受疫情影响,锅底原料厂家一直无法供货,复工后,该店所用的火锅底油均自行熬制,在熬制过程中添加少量老油。

▲吃剩汤底回收再卖,广州一火锅店被查处。

针对该店涉嫌经营使用回收食品作为原料制作食品的行为,相关部门依据《食品安全法》“第三十四条第(一)项规定”进行立案查处。

无独有偶,前不久,四川省市场监管部门召开“春雷行动2020”会议,公布某某1、某某2火锅油被加工后再买回,5人被刑拘。

经查明,渝味小火锅回收某某1、某某2的火锅油,重新按照某某1和某某2的火锅底料配方,加入辣椒等配料炒制成火锅底料后,再卖给他们。

自从2011年,央视首次曝光“地沟油事件”后(位于成都某火锅店使用老油),老油就被命令禁止在火锅店使用,每年因“老油”被罚的案例多不胜数,最重的甚至被判7年,但老油仍屡禁不止......

▲网络上,被罚款、判刑的“老油”事件比比皆是

01  

川渝火锅之殇  

 “老油”屡禁不止背后  

何谓火锅“老油”?老油有哪些隐患?  

重庆对老油有两个说法:一是“老卤油”,就像卤菜的老卤水一样;二是“口水油”,来源于中国的筷子传统文化。

业内人士说,老油是将火锅油料先沉淀,然后把浮油打捞出来,加入清水洗油除渣取油,再加入香料,辣椒,花椒提香提麻,精炼而得。多来年,老油也被称为重庆火锅的“精髓”。

而老油之所以被明令禁止,主要在于它有口水油之嫌,不卫生,有食品安全风险。因为有很多不法商家以地沟油、潲水油为原料,回收用来加工老油。

即便不存在非法回收“口水油”,老油的制作也有很多隐患。

有着多年火锅底料研发经验的老师傅告诉餐见君,现代火锅食材、火锅底料配料多样化,容易造成老油的酸碱失衡,老油油品不稳定,传统火锅师傅的专业知识不够,老油再处理质量安全不易保证;

其次,老油经多次升温加热提取,重复使用,过氧化值等理化指标易超标,国家相关部门监管难度大,有食品安全风险。

为何川渝人对“老油”如此执着?  

为了保味道  。“口感厚重、醇香”是老油的代名词,一次性油不具备这个优势。

不少老重庆人认为,火锅汤料中加入传统工艺的“老油”,味道更好,不吃老油你吃啥子火锅嘛。

其次是省成本  。开火锅店的杨老板算了一笔账:火锅底料1斤成本约15元,小锅要用3斤,大锅用5斤,大部分火锅店的锅底费仅为30~50元,还不够成本呢。

特别是那种追求老火锅口味,多油、多辣的,几乎没有利润。因此,在利益的驱使下,有的商家就选择了成本较低的“老油”。

02  

川渝火锅锅底  

正在发生这4大变化  

频繁发生的“老油”事件,让外界对川渝火锅的印象,还停留在老油的认知上,甚至以偏概全。

事实上,近来年,川渝地区的火锅底料竞争十分激烈,产业日趋成熟。而且经过多年的严查和市场教育,老油已经逐渐退出川渝市场,绝大部分火锅商户已经改用一次性油。

与此同时,火锅底料正在发生4大变化。

锅底细分、多元化,新派锅底兴起  

在消费业态和消费场景不断变化的驱动下,火锅底料的品类也越来越细分,呈现出越来越多元的发展趋势。

“从最开始的全牛油锅底,细分下去,又有了后来的清油、牛油、番茄以及菌汤锅底。”炒料大师李建新说。比如香天下火锅,发明了“兼香型清油火锅”,开创跟过往纯牛油火锅完全不同的锅底形态。

近两年,火锅底料又持续细分,分化出更加特色化的口味,比如椰子鸡、冬阴功、咖喱、天麻等。

虽然这些锅底具备毛利高、蹿红快的特性,但地域性更强,只能作为麻辣火锅的补充项。

采访过程中,有人说,“重庆火锅锅底,逐渐被赋予更多种复合香型,所以现在,川渝火锅口味更融合,接近。”

更专业了,炒料成为“高科技”行业  

“火锅味型,已由传统的天然农作物原料,进化到现代生物发酵,动物肉类深加工层面,传统古法炒制加上现代天然萃取。”

有痛点的地方就有机遇,相比过去火锅店重复回收老油,现在已经有厂家采用更先进的技术,研发出还原老油味道的一次性油。

重庆汤嫂食品有限公司研发中心刘总告诉餐见君,他们花费6年时间,研发出一款火锅功能性红油——不老油,实现“味老油不老”。解决了火锅商家对“老油”口感的依赖,同时又没有任何食安风险。

未来,会有更多创新技术被应用到火锅底料,这是未来一次性火锅美味发展的趋势和方向。

底料形态趋于一体化

去年开始,全料型底料开始流行,过去火锅底料内容全是油料状,现在增添了整颗辣椒、草果、香叶等在其中。另外,手工制作也是全料型的一大卖点。

据一位资深人士介绍,“一方面,为了和过去的底料做区隔,另一方面,还原在火锅店的消费场景。锅底表面有漂浮的辣椒、花椒或者一些干杂调料,让火锅显得更有食欲。”

据观察,为了更好的管控加盟店不使用老油,有些品牌使用了“火锅底料,红油、鲜味料”的混合一体装。

从火锅店到家庭,消费场景更多了  

由于疫情原因,加上电商的高速发展,大多数底料厂家开始走“线上和实体”相结合的路线,由toB转变为toB加toC,多一条腿走路。

各大超市,都会发现大大小小厂家的火锅底料,包括小龙坎、大龙燚等品牌都在大力推广自己的火锅底料。

因此,消费者将对火锅店的底料口感提出更高的要求,倒逼餐饮商家对底料的重视。

小结  

2020年,火锅品牌又该怎么在火锅底料上下功夫,抓住消费者?

首先,守住安全底线。  

不要一味为了追求老油的口感,而触犯法律,食品安全是红线,量力而行,不具备研发实力的,可以交给专业的底料生产厂家,实现安全生产。

近日,餐见君探访重庆汤嫂食品有限公司生产基地,刚好碰上研发团队在盲测锅底产品。测评的两款锅底均为同一知名火锅品牌的锅底,一款替换原本的红油,加入“不老油”,一款保持原汁原味。

经过几轮试菜,谜底终揭晓,加了“不老油”的这款锅底以9:1的绝对优势胜出。餐见君品鉴后发现:加了不老油的锅底,吃起来口感更为厚重、醇香,并且随着久煮,这种厚重感越来越强。

据了解,川渝两地许多知名火锅品牌,诸如蜀大侠、香天下、巴蜀大将、有拈头、沈家洪城、小木凳火锅等都引用了这款产品,广受消费者好评。

其次,保持独特性,走定制化路线。  

毋庸置疑,如今底料产业已非常成熟,借助供应商的研发能力,实现个性化定制,具备独特口感的火锅底料,或许是你的下一个竞争壁垒。

最后,口味因地制宜做升级。  

在实现前两点的基础上,实现底料区域化,口味区分,尤其是连锁品牌。

去年,海底捞进重庆,就根据当地用户饮食的偏好,进行一些优化,比如锅底加麻加辣。

对于餐饮老板而言,唯有持续保持对消费客群口味变化的敏感洞察,及时抓住口味变化,才能抓住流量机会。

文章来源:火锅餐见 田果

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